Karamellizált, pácolt, sváb császárszalonna, csőbensült, kecskesajtos zöldbabbal

Ezt az ételt kifejezetten a T-Home-Diningguide recept pályázathoz állítottam össze.

Már régen kacérkodtam azzal, hogy készítek egy különleges császárszalonna ételt a "Hétköznapi disznóságok" sorozatomba.

Örülök neki, hogy egy nem hétköznapi, zöldbabbal kombinált körethez csatoltam, mert így egy egzotikus változatát készítettem el, ennek a nagyon is hétköznapi disznóságnak.
Ez a csőben sült zöldbab változat egyébként önállóan, vegetáriánus ételként is megállja a helyét. A zöldbabot sültekhez és bacon szalonnával kedvelem a legjobban, ezért társítottam a karamellizált sváb császárszalonnával.

Nem gondolkodtam rosszul, mert az ízek összhatása több mint kiváló.

A csőbensült zöldbab, olívaolajjal és fokhagymával ízesített zöldbabpüréből, fenyőmagos, mogyoróhagymás zöldbabraguból és kecskesajtból áll nagy vonalakban. A nyers sváb császárt abároltam, egzotikus fűszerekben meghempergettem és mézes, balzsamecetes, vörösboros mártásban karamellizáltam. Nem annyira bonyolult az étel elkészítése, mint amennyire különleges az összhatás.

Hozzávalók 2 személy részére:
Összesen 40 dkg zöldhüvelyű bab gőz fölött párolva, vagy főzve.

A zöldbabpüréhez:
- 15 dkg párolt zöldbab
- 1 evőkanál extra szűz olívaolaj
- 1 kisebb gerezd fokhagyma

A zöldbabraguhoz:
- 25 dkg zöldbab 1-2 cm-re darabolva
- 3 fej mogyoróhagyma, vagy 1 nagyobb fej lilahagyma
- 1 dundi fej fokhagyma
- 3 dkg fenyőmag
- 1 mokkáskanál füstös spanyol, vagy édes magyar fűszerpaprika
- 1 evőkanál olívaolaj
- 5 dkg lágy kecskesajt

A karamellizált császárszalonnához:
- 2 db 10 dkg-os császárszalonna darab, formára igazítva
- 1 mokkáskanál őrölt koriander
- 1 mokkáskanál őrölt római kömény
- 1 mokkáskanál őrölt fahéj

- 2 evőkanál édes vörösbor (marsala, portói, malaga, egyéb)
- 2 evőkanál akácméz
- 2 evőkanál balzsamecet

A párolt zöldbabot turmixolom, elkeverem az olívaolajjal és a zúzott fokhagymával. Sózom, borsozom. Félreteszem.

Kisebb serpenyőben olívaolajat forrósítok, és pillanatok alatt megpirítom benne a fenyőmagot. A fenyőmagot kiveszem a serpenyőből, megszórom a pirospaprikával, átforgatom, hogy szépen bevonja, és félre teszem.
A maradék olívaolajat pótolom, a kétféle hagymát üvegesre párolom benne (először a mogyoróhagymát, utána teszem hozzá a fokhagymát), hozzá teszem a darabolt zöldbabot, rövid ideig együtt sütöm, sózom, borsozom. A kész raguhoz hozzáadom a fenyőmagot. Félreteszem.

Gyűrűformában, rétegesen elhelyezem a ragut és a pürét, majd vékony rétegben kecskesajttal befedem.
250 fokra előmelegített sütőben grill programon pirulásig sütöm.

1 kg-os nyers, sváb, császárszalonnát 1 éjszakán át hideg vízben áztattam. Másnap, hideg vízben föltéve, 3 db közepes vöröshagymával, 4 db fokhagymával, 12 szem zöldborssal, 3 db babérlevéllel és egy dús ág friss kakukkfűvel másfél órán át pároltam, közben a keletkező habot leszedtem.

Hagytam a levében langyosra hűlni. Tálba raktam, súlyokkal tömörítettem és 1 éjszakán át pihentettem.

2 db 10 dkg-os darabot csinosítottam belőle, hogy szép, bőr és kéreg nélküli darabokat kapjak. (A többit későbbi felhasználásra elraktam, számtalan finomság készíthető belőle!)
Belehempergettem a császár szalonna darabokat a fűszerkeverékbe.

Kisebb serpenyőben felmelegítettem a mézből, vörösborból, balzsamecetből összeállított mártást, amit kicsit sűrűbbre főztem. A fűszeres császárszalonna kockákat minden oldalán átpárolta, karamellizáltam benne.

Csinosan felszeleteltem a császárszalonnát és a gyűrűtől megfosztott zöldbab korong mellé helyeztem. Félre tettem egy kevés pirospaprikával bevont fenyőmagot, a tányérokat ezzel díszítettem.

Expressz lasagne

Ma visszakaptam a gyermekeimet! Csak két hétig voltak Kőszegen a szüleimnél, de én már nagyon vártam vissza őket.
A családom nagyon szereti az olasz konyhát, - nálunk az olasz konyha nem fúj ki a tésztafélék sokaságában – viszont természetesen én is gyakran főzök tésztát. A kisfiam kedvence a lasagne, így egyértelmű volt, hogy azt készítek hazavárónak.
Már tegnap össze akartam állítani a lasagnét, ahogyan szoktam, de késő estig programom volt, így elmaradt.
Egyszer, amikor lasagnét készítettem, nem került be a sütőbe aznap, nagyon aggódtam, hogy másnapra szét fog ázni az egész.
Másnap betettem sülni, és amikor készen lett, akkor egy egészen más, sokkal nagyszerűbb lasagne „sült ki belőle”. Azóta előző nap összeállítom, amikor csak tehetem.
Amikor Giorgio Locatelli Ízek Itáliája könyvét olvastam, akkor jót mosolyogtam azon, hogy a legnagyszerűbb konyhai trükkök egy része, a véletlen szüleménye. Mert az olasz háziasszonyok előző nap állítják össze a lasagnét, hogy az alaposan „összeérjen”.
A mai azért express lasagne, mert ez most ma készült.
Valamint én, Isten bocsássa meg nekem, nem besamellel készítem. A rest szakácsnő trükkjét alkalmaztam és kitaláltam egy lényegesen egyszerűbb krémet, ami megkrémesíti a paradicsomos marharagut a tésztában. Nagyon jól bevált, sőt, a családom és a vendégeim azt mondják, hogy kellemesen szaftos és krémes, ami nagyon ízlik mindenkinek.
Olaszországban általában „szárazabb” lagagnét készítenek, Locatelli szerint a lasagnének állnia kell, nem mászhat el. Nos, az én lasagném, az csak éppen pityókás, hogy adjak a tradíciókra is és a szaftos állagra.
Mindig marharaguval készítem, a paradicsomos ragu készítésére nagy hangsúlyt fektetek. Valamint a tésztára. Általában száraz lasagne lapokból készítem, pedig a házi lasagne tésztalapok előállítás nem ördögősség. Csak a legjobb minőségű száraztésztát használom, mert a lasangéban a tésztalap nem játék. A nem megfelelő tésztalap vastag, megdagad, „tésztás” marad.
Ha elég szaftos a töltelék és jó minőségű a lasagne lap, akkor szárazon is lehet rakni a tésztát. Főleg, ha előző nap állítom össze, akkor csak száraz lapot használok és szaftos ragut.

A marharagu egyik lényeges fortélya (mondjuk ez más ételek főzésekor is pontosan így igaz), hogy amikor a darát marhahússal beborítom az átpárolt hagymát, akkor türelmesen várok legalább 5 percig, de inkább 6-8 percig, míg kétharmad részt át nem fehéredik, hogy süljön, és ne főjön. Ezután már nem enged levet, hanem szépen a zsírján sül.

A fokhagymát egészben főzöm a raguba és 1 dl tejet öntök hozzá, hogy a ragut krémessé tegye, a paradicsom savasságát közömbösítse.
Csak rozmaringgal, zsályával, sóval és borssal ízesítem.
A fele hagyma és fokhagyma a raguhoz megy, a másik fele a paradicsommártáshoz.
Amikor átpirult a ragu, felöntöm vörösborral, ezt elforralom, egy evőkanál paradicsompürével elkeverem és ráöntöm, a hagymákon már átpárolt paradicsomot.

Nem nyers paradicsomot használok, hanem konzerv, hámozott, olasz paradicsomot, mert nincs ínyemre, amikor azzal küzdök, hogy a paradicsom savasságát eltüntessem. Az egész hámozott paradicsomokat megfosztom a szárvégződéstől, az esetlegesen rajta marad héjaktól, utána kézzel és késsel pedig kisebb darabokra moncsolom, vágom. Marad a levében, ez is mártásba megy.
A paradicsomos ragut ezután másfél órán át, lassú tűzön főzöm, míg szépen be nem sűrűsödik és összeáll az íz és az állag. Csak az utolsó fél órában kevergetem, néha. Jobb nem bántani, egyébként is minden agressziónál el kezd fröcskölni egy kicsit.

Közben a krémet összeállítom, a tejszínben a lisztet elkeverem, felöntöm a tejjel, ízesítem sóval, borssal, csipet szerecsendióval és beleszórom a frissen reszelt pecorinot. A marhához ez jobban passzol, de használhatunk parmezánt is. Hagyom állni szobahőmérsékleten, míg a tésztát össze nem állítom.

Expressz változatban, a forró vízben egy percig előnedvesítettem a lapokat, papírtörlőn leszárítottam.
A cseréptálat kivajaztam, és kibéleltem egy sor lappal. Ragu, mártás, újabb lapok, ragu, mártás, ide teszek egy sor mozarellát, most csak egy keveset.

Lapok, ragu, mártás, és ezután a lapokra már csak mártás és a frissen reszelt sajt.

Pár kis kocka puha vajat teszek ide-oda és mehet a 190 fokos sütőbe 30-40 percre.

Ha nagyon pirul, akkor be lehet fedni, de nekem lapos tálam van, így mire megpirul, addigra át is sül.

10 perc pihentetés után lehet szeletelni, a legjobb hozzá az erre kifejlesztett fém spatula, ami már konyhai műveletekre is alkalmas, így érdemes a megvételre.

Hozzávalók 1 tálhoz, 6 adaghoz:
40 dkg finomra darált marhanyak, 3 evőkanál olívaolaj, 1 nagy vöröshagyma, 2 dundi gerezd fokhagyma, 1 ág rozmaring, 2 zsályalevél/ 1 evőkanál morzsolt rozmaring, 1 teáskanál zsálya, 2 dl száraz vörösbor, 2 doboz hámozott, egész paradicsom, 1 dl tej.
5 dl sűrű, zsíros tejszín, 1 dl tej, 3 evőkanál liszt, só, bors, 1 csipet szerecsendió, 5 dkg pecorino, vagy parmezán
5 dkg pecorino, vagy parmezán, 5 dkg vaj, 12 db lasagne lap, vagy 4 egész lap friss tésztából.
Ízlés szerint 10 dkg mozarella sajt.

Gundel János palóclevese, ahogyan engem ihletett meg

A magyar konyha egyik remekműveként tartom számon ezt a levest. Télen, nyáron, egész évben terítékre kerül nálunk, nem csak zöldbab és bogrács szezonban, de ekkor még szívesebben készítem. Nálam nem ürühúsból készül, hanem szinte mindig növendék borjúból. Hozzáteszem, ürühúsból készülne, ha rendszeresen hozzájutnék olyan jóféléhez, mint amilyen borjúhoz szoktam.
Most egy különösen szép borjúcomb darabból készült, de alapból a koncosabb (nem zsírosabb) húsok részemről csak javítanak rajta, mint a lábszár, vagy a lapocka.

Nálam a fűszerezés gerince a kapor, ami a babérral, köménnyel, fokhagymával egy más ízvilágba repíti a pörkölt alapot. És végül az én palócomba csombor is kerül, ami huncutsággal fűszerezi meg a végeredményt.
Nagyon kedves baráti társaságnak főztem a hétvégén, előző nap grill volt, egyértelmű volt, hogy bográcsos étel lesz.
Arra törekedtem, hogy csak annyira legyen zsíros a házi zsírtól, hogy egy vékony tűzpiros, krémes zsírréteg demonstrálja, hogy itt egy igazán magyaros levesről van szó, ahol az ízek harmóniája, az összetevők állaga, a lé aránya és krémessége és a mértékletesség inspiráljon a legjobb végeredmény elérésére, ne egytálétel, hanem tartalmas leves legyen.

A borjúpörkölt alap nagyon szépen összeállít, homogén pörkölt alapkrém vette körül a szépen egyben maradt, de puhára párolódott húst. Borjú alaplével segítettem, hogy gazdag pörkölt alapal kezdhessem a leves összeállítását.

Mindig külön, külön előfőzöm a burgonyát és a zöldhüvelyű zöldbabot, nem biztos, hogy megéri a kísérletezést, hogy szétfőjön, vagy fővetlen maradjon bármi is a levesben. Különösen, hogy most a frissesség jegyében újburgonyával főztem.
A burgonyára és a zöldbabra is annyi víz jut, amennyi éppen megfelelően megízesíti a főzőlevet a leveshez.
Só kerül a lébe, a burgonyához babérlevél, a nagy csokor kapor zsenge felső harmadát lenyisszantom a végső fűszerezéshez, a szárát a rajta maradt levelekkel pedig, összekötöm és együtt főzöm meg a zöldbabbal. Ezzel az eljárással a kapor nem csak megízesíti, hanem át is járja a kész levest.
A zöldségeket csak 90%-os állapotra főzöm. Ennek elérése nem könnyű feladat, hiszen a zöldségek maradnak a levükben, ahol még nem áll le a főzési folyamat.
De hát, ha a főzés nem igényelne tudományt, és odafigyelést, akkor nem lenne ilyen csodálatos és felemelő elfoglaltság.
Míg készül a pörkölt, addig összeöntöm a kétféle zöldséget a levükkel, hogy hadd barátkozzanak.
A habarást is jó előre elkészítem, hogy a liszt kapcsolatba lépjen a zsíros tejföllel, mire a levesbe kerül, addig homogén krémet képezzen. Így nem kell szűrögetni, nem csomósodik és nem a forró levesben kezdődik el a sűrítés folyamata, hanem ott végződik.
Ha az lenne a feladat, hogy liszt nélkül sűrítsem be a levest (no, keményítőt, azt nem használnék hozzá) akkor kétféle burgonyát használnék, és a szétfővő fajta sűrítené be a levesemet azzal, hogy szétesik a főzőlében. Ekkor természetesen nem a burgonya mennyiségét növelném, hanem fele-fele arányban gazdálkodnék.
Amikor készen van a pörkölt alap, akkor először a zöldség levével öntöm fel, és összeforralom, majd hozzáteszem a majdnem kész zöldségeket, behabarom, még egyszer felforralom, és ekkor teszem csak bele a finomra vágott kaporlevelet és a csombort. Ez alatt tökéletesen átfőnek a zöldségek, de nem főnek túl a végső fázisban, a kapor és csombor íze friss és erőteljes marad.

Végül egy közepes nagyságú citrom levével megsavanyítom, vagy a felével, a másik felét pedig a tányér mellé kínálom, csípős, csöves paprikával.

Kis bográcsban szolgáltam fel a vendégeknek.

Csak egy tányérral maradt másnapra (a címlapfotón lévő tányérnyi), nagy kár, mert tulajdonképpen másnap a legfinomabb!

Hozzávalók 10-12 fő részére:
1 kg (ürü comb, vagy lapocka) borjúcomb, 2 dl borjú alaplé, 3,5 liter víz, 70 dkg újburgonya, 70 dkg zöld hüvelyű zöldbab, 30 dkg vöröshagyma, 4 dundi gerezd fokhagyma, 1 nagy paradicsom, 2 lecsópaprika,10 dkg házi sertészsír, 4 dl tejföl, 4 dkg liszt, 2 dkg házi pirospaprika, 1 evőkanál őrölt fűszerkömény, teáskanálnyi frissen őrölt bors, 4 db babérlevél, 1 nagy csokor kapor, 1 evőkanál csombor, 1 citrom leve.

Fúziós házi grillkonyha 3. rész. Levezető csemege és konklúzió

Most „csak” gyümölcsös sajttál volt a levezető csemege. Amikor grillezünk, akkor szinte mindig készítek, akkor is, ha desszert is van a menüben.

Nagyon régen alkalmazom ezt a formációt, saját ihletésű, a sajtféleségek és a magvak szoktak csak változni. Ha camambert is teszek a tálra, akkor mindig van dió, de legjobban a sós vagy a füstös sós mandulával szeretem megszórni.
Most spanyol sajtkínálat volt, cabra de malaga kecske, idiazabal füstölt juh, és egy házias tehénsajt.

A kétszer pácolt tandúri csirke megérte, hogy rátaláltam erre az inspirációra. Én hibáztam pusztán egy kicsit, mert a húsmennyiséghez viszonyítva elvétettem a megfelelő fűszer arányt, és enyhén túlfűszereztem. Szerencsére az indiai ízek egyébként is markánsak, így alapvetően belefért.
A chimichurri pácnál viszont túl óvatos voltam, féltem, hogy ne nyomja el a csípős íz a többieket, pont annyit tévedtem mínuszban, mint a tandúrinál pluszban. Ha nem a tökéletes a cél, akkor a kiváló kategóriát még mindig hozta. A dijoni mustár használata szerintem kifejezetten jó ötlet volt, illetve a szándékosan textúrájuk miatt összeválogatott (csirke mell- sertésszűz- borjú hátszín) húsfélék között hozta a „vajpuha, mégis van tartása” elvárást.

Az est fénypontja mégis chmeli-suneli keverékkel pácolt sertészűz volt, illett a hús karakteréhez és a fűszerek összhangja egy új ízvilágot nyitott ki számunkra.

Pinchitost is akartam készíteni, a keverék mór alapokon nyugszik, az élményt ehhez is tudnám hasonlítani, amikor egy igazán jó fűszerezésű pinchitost ettem először.
A pinchitos fűszerkeverék fő elemei az oregano, kömény, kurkuma, pirospaprika, ánizs, fokhagyma, cayenne-bors (ami tulajdonképpen egy nagyon csípős fajta chili paprikából készül).

De most a chmeli-suneli fűszerezés került inkább a porondra. Erőteljes volt, átható, mégis intelligens. Pontosan eltaláltam a fűszer mennyiségét a pácba, csak olajjal és citromlével kevertem.
A sertés, a borjú, és a zöldség nyársakat csak akkor szórtam meg frissen őrölt durva sóval, amikor a roston megfordítottam, a zöldségeket még egy kis frissen őrölt borssal is megfűszereztem. A tandúri csirke pácban már volt só, erre vigyáztam, ne kerüljön rá további mennyiség.

Számomra a só mértékletes, vagy inkább megfelelő használata ízfokozó, nem tudom osztani a „só nélkül érezzük igazán az ízeket” filozófiát, viszont, ha valakinek ez passzol, maximálisan elfogadom.
A nyársakat felülről chilis olívaolajjal kenegettem, amikor szükségét éreztem.
Ennyit a technikai részletekről szóló megjegyzéseimről.

A társaság, a est minden pillana, az ételek, és az inspiráció, ami mozgatott a megvalósításban nagyszerű végkifejletet eredményezett, szépen kikerekedett.

Eddig is bártan kísérletező fajta voltam, de most elhatároztam, hogy még inkább szakítok a sztereotípiákkal, hagyom, hogy az eddig ért hatások - nemzeti, és nemzetközi -, az eddig megszerzett rutinnal, tapasztalatokkal, ráérző képességemmel, szabadon alakítsa a saját (grill) konyhámat.