Ezt a húsételt kivételesen nem olyan régen készítem. Annyira örülök, hogy anno kipróbáltam, mert az óta időről-időre, terítékre kerül. Nagyon szeretem az olyan ételeket, amelyek sokoldalúan felhasználhatóak, a süldőcsászár tekercs vendégváráshoz, ebédre, vacsorára és hidegen, szendvicsbe is nagyszerű.
Egy közepes tekercs, ami 2-2,5 kg 6-8 adagra elegendő, egy testesebb darab császárhúsból, ami 3-3,5 kg akár 12 vendég is jól lakatható.
Amikor egyre gyakrabban kértem a hentestől, hogy hétvégére kérek egy szép darab kicsontozott, lebőrözött süldőcsászár darabot, megkérdezte, hogy mit készítek belőle.
Azért nagyszerű ez a húsféle, mert fiatal, közepesen zsíros, jól formázható és nagyon ízletes.
Először a húst szépen formára igazítom, a bordacsontok közötti húscsíkokat én rajta hagyom, mert ez a legfinomabb, és ha ideálisan sikerül feltekernem és megkötöznöm, akkor párolás közben úgy összegyógyul, hogy szép egységes korongokat szeletelhetek belőle. A bőrös felüli oldalával lefelé fektetem a pultra, sózom, borsozom frissen őrölt borssal, spanyol darabos fokhagyma granulátummal, vagy átnyomott és előre enyhén besózott fokhagymával bedörzsölöm, megszórom és feltekerem.
Határozottan, de nem túlszorítva 3 cm-enként megkötözöm, kívül is sózom, borsozom. Nagy serpenyőben, amibe egyben belefér, forró, olaj-vaj keveréken szép barnára körbepirítom. Úgy, mint a bélszínt a Wellingtonhoz.
Ha van nyesedék a húsról utána azt is átpirítom, utána 2-3 negyedelt vöröshagymát (használhatunk póréhagymát is) és 6-8 gerezd fokhagymát is átforgatok a pecsenye zsiradékban.
Mély fedeles tepsibe teszem először a tekercset, utána a pirított hagymákat és a nyesedéket. A maradék zsiradékot felöntöm 2 liter borjú alaplével, ami felold mindent a serpenyőből, adok hozzá 2 dl világos szójaszószt, és a tepsibe öntöm.
Két fűszercsokrot a tekercs mellé teszek (1 babérlevél, 1 ág rozmaring, fél csokor petrezselyem, 3-4 ág kakukkfű/csokor) és 180 fokra előmelegített sütőben 2-2,5 órán keresztül lefedve párolom. Először 1 óra múlva, majd félóránként ránézek, ha szükséges, akkor a levet pótolom.
Amikor kész a remekmű a tekercset deszkára emelem és fólia alatt 20 perc, félórát pihentetem.
Megszabadítom a a madzagtól és 2-3 cm vastagon felszeletelem. Természetesen mindig csak annyit, ami elfogy, a többi maradjon csak egyben.
A tepsit a wok/gáz égőre teszem, a pecsenyelevet kicsit sűrűbbre forralom - ha szükséges -, és utána átszűröm. Semmi további hókuszpókusz. A mellette sült nyesedék nagyon finom, az a szakács csemegéje úgy frissen.
Francia krumplipüré illik hozzá. 6-8 közepes darab hosszúkás sárgaburgonyát héjában, sós vízben megfőzök. Még melegen lehúzom a héját és krumplinyomón átnyomom. 5 dl főzőtejszínt 20 dkg vajjal összeforralok és az összetört burgonyával habosra keverem. Sóval, frissen őrölt borssal ízesítem.
A maradék hideg süldőtekercset 1cm-es szeletekre vágva hidegtálra vagy szendvicsbe használjuk fel. Hidegen is nagyon, nagyon finom!
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése