Először a füstölt szalonnát kell a bográcsba tenni, a forró, de nem lángoló bográcsba. Amikor félig kisült, akkor a kolozsvári szalonnát. Ne maradjon „szalonnás:-)” a szalonna és ne is égjen meg.
Ekkor következik a hagyma, amit ugyancsak jó tűzön (ezt a kifejezést imádom a régi szakácskönyvekben, de tényleg igaz. Vagy ráérzel mi a jó tűz, vagy nem) de nem izzó bográcsban egészen addig kell sütni, párolni, míg el nem kezd karamellizálódni (ez is jó szöveg, de tényleg így van). Amikor a hagymát a bográcsba teszem és egyszer elkeverem, akkor egy szűk marék sóval szórom meg.
Bogrács tűzről le, mehet bele a pirospaprika, elkeverem, és a zöldpaprikát is beleteszem. A paprikát, amikor átforgattam, újabb szűk marék só következik és megszórom frissen őrölt borssal.
Amikor érzem, hogy a paprika „engedett a tűznek”, már nem ropogós, de hibátlan az állaga, jöhet a paradicsom bele.
Pont annyi levet engedett, amennyit kellett. Ha húsról lenne szó, akkor azt mondanám, hogy friss, házi vágásból való, akkor ereszt pont annyi levet, amennyi kell.
Szerintem ekkor jön az a pillanat, amikor a legjobban figyelni kell. Hogy mikor van készen, a ragu összeállt-e, a paradicsom eléggé átpárolódott-e, de a paprika ne „omoljon össze”.
A megfelelő pillanatban lekaptam a tűzről a bográcsot, kivettem a következő napi adagot belőle és felöntöttem a sóval elhabart tojással.
Szerintem ekkor jön az a pillanat, amikor a legjobban figyelni kell. Hogy mikor van készen, a ragu összeállt-e, a paradicsom eléggé átpárolódott-e, de a paprika ne „omoljon össze”.
A megfelelő pillanatban lekaptam a tűzről a bográcsot, kivettem a következő napi adagot belőle és felöntöttem a sóval elhabart tojással.
A férjem ötpercenként jött ki, hogy mikor lesz már kész a kaja, úgyhogy elszaladtam megteríteni, a kenyeret frissen előkészíteni. Az ilyen meggondolatlan lépésekkel vigyázni kell, mert a tojást folyamatosan kavargatni szükséges.
De rendben volt minden.
De rendben volt minden.
A lecsó tökéletesre sikerült, és ezzel az este is és a vacsora. El nem tudom képzelni, hogyan lehet lecsó nélkül élni! A lecsó igazi hungaricum.
Ezért megérdemli, hogy bármennyire is szeretünk újítani, kísérletezni, a receptjeink élén azért maradjon ott, az autentikus magyar lecsó. Akár a konyhában, akár bográcsban.
Jó poszt, megjön tőle az étvágy :-)
VálaszTörlésAmi a hagyományt/Gundel receptkönyvet és hasonlókat illeti, jellemző a fűszerek keskeny skálája. Só, bors. paprika slussz, miközben az idegen konyhák főztjében hemzsegnek a jobbnál jobb ízek-illatok. Talán ezért nincs/sincs elterjedve a magyar konyha a világon?
Üdv, a Hobbiszakács
http://hobbiszakacs.blog.hu
Köszönöm, hogy elküldted a blogod címét, most lesz mit olvasgatnom a napokban, nagyon érdekfeszít, már első ránézésre:-)
VálaszTörlésA házi szalonna és pirospaprika (és a természetes füst) azért elég markáns ízeket visz a hagyományos lecsóba, nagyon sokféle fűszert használok, de nem is tudom, tennék-e még valamit bele, ha ez lenne a feladat. Sok pocsék lecsót tettek már elém, és lecsónak hívott "tökfőzeléket"
Azért pld. Czifray elég széles skálán mozog a fűszerek és kiegészítő alapanyagok terén, ahogyan írtam a cikkben is, ifj asszony koromban alapoztam, a valóban lényegesen fantáziátlanabb Gundel-i instrukciókra.
Szeretem kutatni más népek autentikus technológiáit is, ugyanakkor a "kísérlei konyhám" is folymatosan működésben van. Nem lehet, hogy a magyar konyha azért nem világhírű, mert magunk is lekicsinylően bánunk vele? Én azért szeretném, ha a lányom főzne majd az unokáimnak nyár derekán egy-egy autentikus magyar lecsót. Annak viszont nem örülnék, ha ebben kimerülne a fantáziája és a konyhaművészete...
Emlékezetem lecsói jóval vörösebbek voltak, valószínű, hogy több volt bennük a paradicsom. Tejfölösen, mellette habosra vert krumplipürével ettük. Na meg rizzsel fele-fele arányban keverve. Lehet, hogy nem eredeti, de lecsónak hívtuk azt is. :-)
VálaszTörlésSzerintem nem a mostoha bánásmód, hanem a változó idők tettek be a magyar konyhának. Levesre nincs idő a rohanó életben, a kalóriától rettegő salátával csillapítja az éhségét, és rosszul lesz a zsír említésétől.
Az autentikus technológia ismerete fontos, nem utolsó sorban azért, mert inspirációval szolgálhat a régi ételek újszerű elkészítésére. Ja, hogy annak már nem lesz "olyan íze"...
(Ez csak beugrott: régen a fejessalátát cukros-ecetes lével öntötték le, "jobb helyeken", vagy fizetés utáni napokban tejfölt is csurgattak a tetejére.)
A sikeres konyhák művelőit a fűszerek és ízek kombinálási lehetőségének az ismerete különbözteti meg a többiektől. Az édes-sós. édes-savanyú kombinációkon kívül számtalan más lehetőség van ínykábításra. A grillezésre szánt hús páclevében kardemómiumtól koriánderig, almaecettől citromléig, napraforgóolajtól szezámolajig minden előfordul. Csak paprika nem. Mert arról még a gyerekek is tudják, hogy megég, és rossz ízt ad a húsnak :-))
Örülök, hogy újra benéztél hozzám.
VálaszTörlésTalán kicsit nacionalista vagyok, de a paradicsom lassan mindent elnyom a világban, rendgeteget használom és nincs vele semmi bajom, de a lecsóban a magyar zöldpaprikáé a főszerep.
Amikor nagy társasággal vagyunk, akkor készítünk egy hatalmas bogrács lecsó alapot, majd többfelé szedjük, és készül tejfölös, rizses, tojásos. Mindeki abból eszik, amelyiket kedveli.
Imádom ezeket a reggeliket, amikor a hajnalig tartó buli után mondjuk, Sarudon egy parasztházban, nekiugrunk a lecsónak. Mindeki pucol, szeletel, kavar és próbálja feledni a macskajajjt.
Ma grillezünk és háromféle húst pácoltam, három különböző nép hagyományaiból merítettem, elválik mennyire leszek sikeres.
Kétszer pácolt tandúri csirkét, chimichurri fűszerezéssel borjú hátszínt, a pácba egy kis dijoni mustárt és citromlevet is kevertem az olaj mellé, meglátjuk, hogy megérte e a kísérletezést.
Sertész szüzet pedig grúz fűszerkeverékkel, chemeli-suneli-vel, olajjal és citromlével kevertem csak el.
Raitat készítettem hozzá uborkával, és zöldségnyárs lesz, gombával, kukoricával, salottával, cukkínivel, koktélparadicsommal és kétféle színű paprikával.
Ha összeállítottam az élménybeszámolót, akkor kérlek, hogy nézd meg, kíváncsi vagyok a véleményedre.
Remélem marad még időm, bár nem ez illik legjobban az ételsorhoz, de olívás focacciát akarok sütni frissen. Naant akartam először, de minden kezem foglalt lesz, így maradok a sütőnél:-)
Ez így nagyon jól hangzik... Benézek majd az ízjelentésre.
VálaszTörlés:-)
Én úgy tudom, a lecsó az első világháború táján terjedt el és szerb eredetű...
VálaszTörlésAz én tökéletes magyar lecsóm a kettő között van, azt hiszem. Nagyon tetszett a tájjellegek levezetése. Bárki ükapja főzte meg magyar földön az első lecsót, áldás érte, hogy egy újabb tájjelleg kialakulásához hozzájárult:-)
VálaszTörlésVégül is az én dédapám például 100% sváb volt.
Ja, és komoly, hogy szót nem beszélt magyarul, amikor a dédanyámmal távban házasították össze:-)
VálaszTörlésSchneider dédunoka vagyok. És imádom a bajor óriás gombócot, borjúmájból, szalonnával és sok petrezselyemmel, mindig van saját termés lefagyasztva a mélyhűtőmben, előfőzve a húslevesbe.
Jó fáradt vagyok, de mégsincsen álom a szememen, úgyhogy még fűzöm a szót....
VálaszTörlésTapasztalatilag Spanyolországban ettem először "alliolit" (1993), majd amikor a bűvösszakin olvastam az idevonatkozó bejegyzést, akkor rájöttem, hogy már '90-ben ettem Nizzában tintahal ringlivel, mint "aiolli".
Ez pusztán azért ugrott be, mert kb. azt éreztem, amikor ma a salmoiát szorgosan kevergettem a focacciához, hogy ez olyan lehet, mint fokhagymából (és esetleg kenyér hozzáadásával) alliolit csiholni tojássárga nélkül:-)