A magyar konyha tökéletes harmóniája: debreceni töltött káposzta „nem vagyok mesterszakács” módra

Természetesen nem az én egyéni verzióm teremti meg a tökéletes harmóniát ebben a nagyszerű nemzeti ételünkben, hanem a hagyományoshoz közelítő elkészítési mód.

Néhány hónapja beszélgettem Boros László debreceni mesterszakáccsal az igazi debreceni töltött káposztáról. Elmesélte nekem, hogy szakácsinas korában hatalmas adagokban készültek a nagy konyhákon a töltött káposzták, amikor a hozzávalók konyhakész állapotba kerültek - a szorgos, inas kezek által - akkor a szakács asszonyságok elkergettek mindenkit a környékről, és megfűszerezték, összeállították a tölteléket a saját titkos receptjük alapján.
Az én receptem oly annyira nem titkos, hogy szíves örömest közzé teszem, diétázók figyelmébe azonban semmiképpen nem ajánlom.
Mindig savanyú káposztából készítem ezt a remekbe szabott ételt, füstölt hússal, és kétféle hús keverékével. Az én ízlelőbimbóimnak összehasonlíthatatlanul kedvezőbb végső ízhatás bontakozik ki, ha fele sertéslapockából, és fele növendék marhanyakból készült töltelék kerül a káposztába.
Kedvenc hentes besegített, hogy leegyszerűsítsem az előkészületeket, egy-egy kiló lapockát és növendék nyakat nagylyukú darálón ledarált nekem. Ennyi hús egy hadseregre való töltelékhez elég lenne, de én még két további ételt is terveztem belőle.
A piacon megvettem a legjobbnak ítélt vékony héjú, sárgás színű savanyú káposztafejeket, négy kisebb fejet vettem, mert kisebb töltelékeket terveztem. Nem használok gyalult aprókáposztát, a maradék leveleket csíkozom fel, és ezt használom dunnának a káposzta felé, és alá.
Mindig alaposan kiáztatom a savanyú káposztát, mert csak kellemesen savanyúra szeretem elkészíteni. A közel egyforma káposzta leveleket előkészítem a töltésre, a száránál a levelet egyenletesre, a szárát pedig vékonyra kanyarintom.
A tölteléket az alábbi alapanyagokból készítettem el:
1,5 kg vegyes, durvára darált hús, 15 dkg apró kockára vágott kolozsvári szalonna, 15 dkg kerekszemű rizs pirítva, sós vízben majdnem készre főzve, 2 fej vöröshagyma apró kockára vágva, és zsírban megpirítva, 4 gerezd fokhagyma átnyomva a vöröshagymához adva, 2 tojás, 1 teáskanál frissen őrölt bors, 2 teáskanál majoránna, 2 teáskanál csombor, 1 evőkanál só, 1 evőkanál házi fűszerpaprika a hagymához adva.
A szalonnát első körben nem adtam hozzá a töltelékhez, mert majdnem fél kilót a fűszeres húsmasszából elvettem, és egy másik ételhez a hűtőbe eltettem. A maradék 1 kg töltelékhez hozzáadtam a szalonnát, alaposan összedolgoztam, és hagytam egy kicsit pihenni, hogy az ízek összeérjenek. A töltelék akkor jó, ha kellemesen sós és fűszeres.

A káposztához 40 dkg füstölt oldalast, egy 15 dkg-os kolozsvári szalonna csíkot, és 4 db 5 cm-es lángolt parasztkolbász darabot adok még hozzá.
A káposzta levéhez egy nagy vöröshagymát, 4 gerezd fokhagymát,1 evőkanál fűszerpaprikát a töltelékhez adotthoz hasonló módon elkészítettem.

Az előkészített káposzta levelekbe a tölteléket betöltöttem, összesen 54 darab lett belőle.
A maradék levelet felcsíkoztam, és a hatalmas cserépedényem alját kibéleltem a kétharmadával.
Nagyjából egyforma töltelékeket készítettem, de készült vagy 10 darab kisebb is, a nagyobbakkal az alsó, a kisebbekkel a felső sort raktam ki. Erre fektettem a szalonna és az oldalas darabokat, és a maradék apró káposztával betakartam. Felöntöttem annyi vízzel, amennyi éppen ellepte, az utolsó liter vízzel a hagymás –paprikás –fokhagymás -borsos zsírt hígítottam fel, és ezt is a káposztára öntöttem.
Megszórtam egy kis csokor kapor apróra vágott levelével, hozzáadtam egy evőkanál sót, és lefedve betettem a 150 fokra előmelegített sütőbe.

Másfél óra múlva hozzáadtam a kolbász darabokat is.
Még fél órát pároltam a káposztát, majd a káposzta levével elkevert 3 dl tejföl, és 1 dl tejszínnel öntöttem fel. Hozzáadtam ekkor két teáskanál csombort, és visszatettem a sütőbe még körülbelül 15 percre.
Addigra olyan illatok terjengtek a légtérben, hogy a férjem a végkifejletet nem győzte kivárni, „ropogósra” főve, 5 darab tölteléknek - még elkészülte előtt - nekiállt falatozni.

Amikor valóban elkészült, azonnal, frissen nekiálltunk a töltött káposztának, de azt mindenki tudja, hogy a töltött káposzta másnap a legfinomabb. Maradt bőven másnapra is, a nagylányom azt mondta, hogy anya, én két hétig is elélnék a töltött káposztádon.
Azért két hétre még ez az adag sem futja, de háromnapi rájárásra kiadja.
A piacon vettem finom házi tejfelt, azzal megcsorgattuk a káposztát, a péktől pedig a friss, kovászos kenyeret, ezt kínáltam még hozzá.

A káposztával főtt szalonna és oldalas megpuhult, mint a vaj, a kolbász kiengedett az ízéből, de beszívott megfelelő mennyiségű káposztalevet, így mind rendkívül ízletes lett. Mindenkinek kedve szerint adagoltam a füstöltfélékből, az elfogyasztott kalóriamennyiségről pedig még gondolatban sem tettünk említést.

Egy ilyen adag töltött káposzta után kicsit könnyebb ételek felé vesszük az irányt, de azért nem nagyon, csak egy kicsit:-)