Komótosan, cserépben főtt zöldséges bableves marhapörkölt alapon. Váncsa István melléklettel

Még decemberben készült ez a különleges bableves a kisfiam születésnapjára. Nagyon szereti a bablevest, erre az alkalomra különlegesen szerettem volna neki elkészíteni.
A leves cserépben, 8 órán át készült, a végeredmény önmagáért beszélt.

Marhalábszárból pörköltet készítettem. A füstölt szalonnás, hagymás, zöldséges pörköltalapot turmixoltam, az előpirított marhalábszár kockákat ezzel felöntve tettem be a sütőbe cserépben.

Az alapanyagokat fővési idejük szerint adagoltam az alaphoz, mindig utána ízesítettem valamint csak annyi vízzel öntöttem fel, hogy éppen ellepje. A zellert és gyökeret nagyobb darabokban, a répát és a kolbászt előpirítva adtam hozzá. A babot előáztattam.

Ez esetben hagyományos eljárást alkalmaztam, a levest berántottam. A rántás a kolbász zsírján készült és áttört fokhagymát adtam hozzá a még intenzívebb íz hatás érdekében.

Szárított csomborral és tárkonnyal adtam meg az ízek végső összhangját.

Végül tejföllel nem habartam be, hanem alaposan kikevert, szobahőmérsékletű házi tejföllel kínáltam a levest.

Érdemes egy évben egyszer vagy kétszer hagyományos eljárással, cserépben elkészíteni kedvenc magyaros ételünket, ugyanis az alapanyagok állaga és az ízek harmóniája meghálálja a hosszadalmas eljárást.

A pörkölt alaphoz Váncsa István tapasztalatait is felhasználtam, melyről egy írás részletet egy kedves ismerősöm küldött el nekem, amikor megtudta, hogy erre az ételre készülök. Jó szívvel teszem közzé ezt az írást is.

Pörkölt cserépedényben
(Ahogy Váncsa készíti)

… Kerítek valami húsfélét, marhalábszár, borjúlábszár, sertéslábszár, báránycsülök, vagy ezek közül egynek-kettőnek-háromnak valamifajta keveréke, összedarabolom. Nem akkorára, mint a pörkölthöz szokás, hanem nagyobbra. Falatnyira akkor kell vágni a húst, ha a fogyasztó kézzel eszik, mint az arabok, vagy esetleg pálcikával, mi azonban már egy ideje kést-villát használunk, így a hús apróra nyeszetelésének századok óta nincs értelme, csak kára van. Más kérdés, hogy ezt még nem nagyon vettük észre.
Az összevágott húsra némi olajat öntök, elkeverem, hogy az olaj minden darabot jól bevonjon, félrerakom. Füstölt szalonnából kiolvasztott zsíron kockázott hagymát, fokhagymát, zöldpaprikát dinsztelek, lassan és sokáig, ráér. Szórok rá frissen törött köménymagot is. Maximumra forrósítom a sütőt, de úgy, hogy legyen benne egy sütőlap, aztán ezen a forró sütőlapon gyorsan szétrakom a húst, és már teszem is vissza felülre, a grill alá. Alul elhelyezem az üres cseréplábast, hogy üzemi hőmérsékletre melegedjen. A húst addig sütöm, amíg alaposan meg nem pirul, közben egyszer meg lehet fordítani, de igazából az se fontos. Egyidejűleg üveges olasz paradicsompürét némi vízzel vagy borral felhígítok, belekeverem a pirospaprikát, majd mindezt ráöntöm a megdinsztelt hagymára, összekeverem és botmixerrel pürésítem. A sütőt letekerem száznegyven fokra, vagy még lejjebb, a húst átrakom a cseréplábasba, ráöntöm a hagymás-paprikás szaftot, az edényt lefödöm, és beteszem a sütőbe. Olykor-olykor ránézek, mert a teteje, ha gyöngéden is, de tovább pirul, úgyhogy néha meg lehet keverni, de egyébként nincs vele gond. Bármennyire is besűrűsödik a szaftja, oda nem ég. Pár órával később megsózom, és százhúsz fokon érlelem tovább, összesen mintegy hat-nyolc vagy akárhány óráig, esete válogatja. A végeredmény meggyőző illat- és ízkoncentráció, puha, de nem széteső, és főleg nem szálas állagú pörkölt húsdarabok, egészen sűrű, tömény szaftban, a vendég ájuldozik a gyönyörtől, és betegre eszi magát. Cseréplábas nélkül nemhogy ilyet, de hasonlót se lehet produkálni, továbbá az se hátrány, hogy a technológia, ahogy fentebb leírtam, mondhatni bolondbiztos.

Forrás: Váncsa István