Csupa dupla – sajttal töltött szélű – pizza

Ez is egy újabb, de egyszerű pizza variáció, a gyerekeknek készült. Háromféle feltéttel: húsféle, hagyma, sajt, de mindegyikből kétféle került a pizzára. Főtt sonka és bacon, lila és újhagyma, mozzarella és parmezán.
A tészta és a paradicsomszósz a szokásos módon készült a Magyaros - sajttal töltött szélű - pizza gazdagon bejegyzésem szerint, itt található a sajttal töltött szélű pizza leírása is.
A mozzarella most vékony szeletben és kis kockákban, a parmezán vékony lapokban került a pizzára, a többi feltét is szép vékonyra felszeletelve. Mindig szórok egy kis morzsolt oregánót a bacon előtt a pizzára. Olívaoljjal spriccelt és kukoricaliszttel megszórt formában, 230 C fokra előmelegített sütőben úgy 15 perc alatt sütöm készre.

Szívből ajánlom pizza technológiámat mindenkinek, mert sem a tésztával és a paradicsomszósszal, sem a már bemutatott pizza variációmmal nem lehet mellényúlni. Egyszerűek, szépek és finomak.

Érdemes bepillantani korábbi pizza variációim közé, itt.

Chilis-fokhagymás joghurtban pácolt csirkeszárny darabok parmezános cornflakes bundában, sütőben sütve

Szeretek joghurtban pácolni, különösen grillszezonban. Valamikor a kilencvenes évek elején ismertem meg a tandoori csirke készítésének technológiáját, azóta más fűszerekkel is pácolok joghurtban. Nem régen láttam egy műsort Heston Blumenthallal, azt tesztelte, hogy mennyivel hatékonyabb a pácolás folyamata joghurtban, mint mondjuk a száraz fűszerpác. A végeredmény tükrében a joghurtos pác lényegesen mélyebbre juttatta az íz anyagot a hús alapanyagban. Úgyhogy mindenképpen figyelemre méltó.

A másik, ami miatt kedvelem ezt a fajta pácolást, hogy nyugodtan lehet sót tenni a pácba, ugyanis a joghurt megakadályozza a dehidratálást, tehát a só ízét is mélyre juttatja, de nem vonja ki azt a folyadék mennyiséget, ami az étel szaftosságához, porhanyósságához szükséges.

20 szárnytövet pácoltam. 1 doboz joghurtban elkevertem 1 evőkanál chili port, 2 teáskanál sót, 5 dundi gerezd átnyomott fokhagymát. Ebben a pácban hagytam egy éjszakán át pihenni a szárnydarabokat.
Másnap cornflakest húsklopfolóval durva szemcsésre összetörtem, reszeltem hozzá néhány dekagramm parmezánt és megforgattam benne a joghurtban pácolt szárnydarabokat.
Olajjal alaposan kikent tepsire rendeztem őket és 180 C fokon úgy 35 perc alatt sütöttem ropogósra.
Kész, ennyi. Egyszerű, de nagyszerű technológia. Ízletes, ropogós, különleges, mégis egyszerű és időtakarékos. Amerikai káposztasalátát kínáltam hozzá.

Oregánós - bazsalikomos leveles pogácsa mozzarellával és parmezánnal

Az olasz hetek záróakkordjaként sütöttem ezt a pogácsát. Parmezános grissiniben gondolkodtam először, no, de az én magyar gyomrom hazabeszélt.
Uzsonnára szántam a pogácsát, így nem készítettem belőle „teljes” adagot, 35 dkg liszthez mértem a többi hozzávalót. Összeállítottam a tésztát:

35 dkg átszitált finomliszt 2 teáskanál sóval elvegyítve
0,8 dl langyos tejben, csapott teáskanál cukorral megfuttatott 2 dkg élesztő
2 dl zsíros tejföl
2 tojássárgája
5 dkg libazsír (vagy vaj)
1 teáskanál oregánó
1 mokkáskanál frissen őrölt zöldbors

A kenéshez 2-3 evőkanál olvasztott libazsír vagy 3-5 dkg vaj
20 dkg pizza mozzarella finomra lereszelve és egy csokor friss bazsalikom levél szalagra vágva a hajtogatáshoz 5 dkg a szóráshoz és annyi frissen reszelt parmezán, amennyit a végső szóráshoz megkíván, 1 tojásfehérje a kenéshez

Amikor összeállítottam a tésztát még nem dagasztottam meg, csak 10 perc múlva. Kedves, simulékony és együttműködő tésztát kaptam, öröm volt vele dolgozni. 30 percig kelesztettem konyharuhával letakarva huzatmentes helyen.
1 cm-esre kinyújtottam, megkentem olvasztott libazsírral, majd megszórtam a reszelt mozzarella 1/3-ával. Meghajtottam, fentről lefelé, lentről fölfelé, majd balról jobbra, jobbról balra. Ezután mindig ebben az irányban és sorrendben kell meghajtogatni a tésztát. 20 perc elteltével újra kinyújtottam, megkentem, megszórtam a sajttal, és a friss bazsalikommal, utána meghajtottam a tésztát. 20 perc múlva ismét ugyanígy jártam el.
Újabb 20 perc elteltével kinyújtottam kb. 3 cm magasra a tésztát, haránt irányban berácsoztam éles késsel, megkentem felvert tojásfehérjével, megszórtam először a mozzarellával, majd annyi parmezánt reszeltem rá, hogy befedje az előző réteg sajtot. 4 cm-es szaggatóval kiszaggattam, a hulladékot pedig nem összegyúrtam, ha nem rózsára formáztam, úgy, hogy a sajt maradjon felül.

20 percig pihentettem libazsírral vékonyan kikent tepsiben, majd 200 C fokra előmelegített sütőben kb. 15 perc alatt szép pirosra, ropogósra sütöttem. A 2. és 3. tepsinél 190 C fokra mérséklem a hőt, hogy ne piruljon olyan gyorsan a sajt a tetején.
50 db pogácsát kaptam a fenti mennyiségből.
A mozzarrella kevéssé aromás sajt, viszont nagyon kellemes kísérője az olaszos fűszereknek, a parmezán nem harsog a pogácsában, de nagyszerűen végzi a dolgát, mert a fűszereket és a mozzarellát egységbe fogja.
Ismét egy újabb leveles pogácsa variációt sikerült megalkotnom, ahol az újszerű ízek rendkívül összehangoltan működtek a hagyományos technológia stabil alapjain.

Ropogós fűszeres csirkeszárny amerikai káposztasalátával

Egyszerű hétköznapi fogás volt, ahogyan már írtam korábban is, a kisfiam egyik kedvence a csirkeszárny, így gyakran terítékre kerül.
20 csirkeszárnyat pácoltam, kétféle pácban. A szárny hegyét levágtam, azt alaplébe szántam, a középső szárny részeket pácoltam ebben a mérhetetlenül egyszerű, de aktuálisan elkészített házi fűszerpácba. A szárny töveket félretettem a másik páchoz.

¼ teáskanál fehérbors
¼ teáskanál zöldbors
¼ teáskanál finomra őrölt rozmaring
1 teáskanál morzsolt majoránna
1 teáskanál fokhagyma granulátum
1 teáskanál édes fűszerpaprika
½ teáskanál chili por

Száraz fűszerpácot alkalmaztam, mert még nem tudtam, hogy fritőzben, vagy tepsiben akarom-e kisütni. Alaposan megforgattam a szárny darabokat a fűszerkeverékben és egy éjszakán át pácoltam benne, letakarva a hűtőben.

1 ½ teáskanál durva tengeri sót mozsárban apróbbra törtem és meghintettem vele a csirkeszárnyakat. Olajozott tepsire rendeztem őket és 200 C fokra előmelegített sütőben kb. 40 percig sütöttem. 20 perc múlva megspicceltem olajjal a szárnyakat, hogy ne száradjanak ki.

Közben elkészítettem a káposztasalátát. Egy adagra kb. 10 dkg gyalult káposzta és répa keveréke számítható. Könnyű előkészíteni, de amikor sietek, akkor keveréket veszek. Most tiszta majonézzel készítettem, nem hígítottam tejföllel. 8 evőkanál majonézhez egy evőkanál barnacukrot adtam, majd 3 evőkanál muskotályos tokaji borecettel kevertem el. 35 dkg vegyes káposztával összekevertem és néhány órán át hagytam összeérni az ízeket a hűtőben.

A csirkeszárnyat a káposztasalátával tálaltam. Könnyű, csaknem diétásnak mondható fogás hétköznapra.

Lasagne gazdagon: rozmaringos marharaguval, bazsalikomos paradicsomszósszal, parmezános tejszínkrémmel

A lasagnét is mindig másképpen készítem, de alapvetően mindig ugyanúgy. Már több lasagne receptet is bemutattam, ez egy különlegesen jól sikerült kompozíciónak mondható.
Komótosan főzött rozmarinos marharagut, friss bazsalikommal dúsított paradicsomszószt és besamel helyett egy jól bevált krémet rétegeztem a tésztalapok közé, mely szerintem szaftosabbá és talán még ízletesebbé varázsolta az ételt. A középső rétegezést még vékony pizza mozzarella szeletekkel és friss bazsalikom csíkokkal is megfejeltem, mondhatom gazdag ízeket és nagyszerű végeredményt kaptam.
A marharagut egyszerűen készítettem el, de sokáig főztem, érdemes erre a ragura rászánni az időt, mert összehasonlíthatatlanul ízletesebb, mint az idő tényezőt tekintve spórolósabb változat.

Hozzávalók egy cseréptálnyi lasagnéhoz (kb. 6 adag):

50 dkg finomra darált marhanyak
2 közepes fej vöröshagyma
3 dundi gerezd fokhagyma
1 ág friss rozmaring
1 mokkáskanál finomra őrölt, szárított rozmaring
6 evőkanál paradicsomszósz
2 dl száraz fehérbor
2 dl zsíros tej
csipet frissen reszelt szerecsendió
só, bors, cayenne bors

Ezt a ragut, a bolognai ragutól mindössze egy-egy maréknyi nagyon apróra vágott répa és zeller választja el. Úgyhogy akinek a kisfia nem idegenkedik a raguban ezektől az összetevőktől, az a hagyma előtt a zöldségeket átpirítva az autentikusnak mondható bolognai raguhoz jut.
Vaj-olívaolaj (több vaj, kevesebb olívaolaj) keverékén a hagymát üvegesre pirítom, majd hozzáadomm az ág rozmaringot és szépen elegyengetem a szobahőmérsékletű darált marhahúst a dinsztelt hagymán és magas lángon nem keverve, nem piszkálva addig pirítotom, amíg háromnegyed részt a hús kifehéredik. Ez azért fontos, mert ha a hús hideg, valamint megpiszkáljuk, akkor levet enged és nem pirulni, hanem főni fog. Ekkor megkeverem és tovább pirítom, de keverés nélkül. Amikor eltűnt a hús nyerssége, akkor hozzáadom az átnyomott fokhagymát, sózom, borsozom, meghintem a rozmaringgal és az oregánóval, és addig pirítom a húst, míg zsírjára nem pirul. Elkeverem a paradicsomszósszal, felöntöm a fehérborral és egy órán át csendes tűzön párolom fakanállal kitámasztott fedő alatt. Fél óránként megkeverem. Hozzáöntöm a tejet és további két órán át párolom. Ekkor már 20 percenként érdemes megkevergetni. Ekkorra a ragu szépen besűrűsödik, ízletessé, krémessé válik. Félreteszem, hagyom hűlni.

Elkészítem a krémet. 2 tojást alaposan kikeverek 2 dkg liszttel, majd felöntöm 3 dl 30%-os tejszínnel és 1,5 dl tejjel. Hozzáadok 6 dkg frissen reszelt parmezánt, sózom, és adok hozzá egy csipet frissen reszelt szerecsendiót. Szeretem, ha áll legalább egy órát felhasználásig, hogy a liszt megszívja magát.

Elkészítettem a saját receptem szerinti paradicsomszószt, most nem dupla, hanem tripla adagot készítettem, mert szükségem volt a mennyiségre az „olasz napok” ételeihez. Az alap paradicsomszósz mindig ugyanaz, de természetesen mindig vannak benne apró eltérések annak függvényében, hogy mi áll rendelkezésre és milyen kedvem van. Ennek a mennyiségnek körülbelül a felét használtam fel a lasagnéhez.

3 normál doboz hámozott szilva paradicsom (olasz) levében
10 dkg (1-1,5 evőkanál) paradicsompüré
3 nagy új fehérhagyma (vöröshagyma is tökéletes)
6 dundi gerezd fokhagyma
1 citrom reszelt héja
1evőkanál szárított oregánó
1 nagy csokor friss vágott bazsalikom levél
1 teáskanál morzsolt bazsalikom
2-3 evőkanál extra szűz olívaolaj
só, frissen őrölt bors, csipet cayenne bors.

A forró olívaolajban elkeverem hirtelen a fokhagymát a reszelt citromhéjjal a morzsolt fűszerekkel és egy mokkáskanál sóval. Ne égjen meg, de ne legyen az olaj langyos. Ilyenkor eszméletlenül finom illatok csapnak fel, szerintem ez a fűszeralap hozza ki a paradicsomszósz alap aromáját. Azonnal rádobom az apróra vágott hagymát, majd közepes lángon üvegesre dinsztelem. Megszórom frissen őrölt borssal, majd elkeverem benne a paradicsompürét, és ráöntöm a kézzel alaposan szétmoncsolt paradicsomot a levével együtt. Amikor rotyogni kezd utána ízesítem, teszek bele egy kis cayenne borsot, ami csak jót tesz neki, pikánsabb lesz tőle. Közepes lángon 5 percenként megkeverve, körülbelül 20-25 perc alatt ízletes mártást főzök belőle. Végül a bazsalikom levelet vagy beletépkedem, vagy késsel apróra vágom és beleteszem a mártásba. A bazsalikomot nem érdemes előre felvágni, mert elveszíti pillanatok alatt a frissességét, valamint nem érdemes főzni a mártásban, csak már az utolsó fázisban szükséges beletenni. A kész mártást félre teszem hűlni, csak langyosan vagy hidegen használom fel.

Előkészítettem 12 db lasagne lapot. Amikor előző nap, vagy legalább 6-8 órával sütés előtt készítem, akkor nem áztatom meg forró vízben a lapokat.
A kifejezetten lasagnéhez való cserépedényt vastagon kivajaztam, majd a raguval vékonyan befedtem a tál alját. Néhány kanál paradicsomszószt eloszlattam rajta, majd a krém kb. egynegyedét és letakartam 3 tészta csíkkal. Újra ragu, paradicsomszósz, krém és tésztalap következett. Utána újra ragu, paradicsom és krém, majd erre egy csokor friss bazsalikom levél metéltre vágva. Ezt befedtem 6 vékony szelet pizza mozzarellával (a bivaly mozzarrella a leges legfinomabb, de nekem most ilyen mozzarellám volt kéznél) és erre helyeztem a tésztalapokat. Újra ragu, paradicsomszósz, és krém következett, majd az utolsó sor tészta. Erre már csak a maradék krém kerül és teszem be a hűtőbe összeérni. Minimum 6 órát, maximum 24 órát hagyom összeérni. Egy kevés krémet félre szoktam tenni, hogy felfrissítsem sütés előtt az utolsó réteget, majd megszórom jó sok frissen reszelt parmezánnal és beteszem 180 C fokra előmelegített sütőbe 40 percre. Ha nagyon pirul a teteje, akkor alufóliával lazán befedem.

Frissen forrón tálalom, amikor még serceg.
Esküszöm a saját lasagnémra, tényleg nem vagyok öntelt, de ízletes, zamatos, szaftos és tartalmas. Szerintem érdemes kipróbálni, megkóstolni, mert a családom és barátaim körében tarol ez a változat.