Többször írtam már arról, hogy Szilvásváradra rendszeresen kirándulunk a családdal. Nem győzöm elégszer népszerűsíteni Szilvásváradot, annyi kellemes élményben volt már itt részünk. Egy 17 és egy 8 éves gyerekkel már nem olyan könnyű olyan úti célt találni, ahol a család minden tagja egyformán jól érzi magát. A kirándulásaink része az is, hogy mindig hozok füstölt pisztrángot és norvég lazacot a szilvásváradi Sáfrány halfüstölőből. Később tudtam meg, hogy ez Magyarország első bejegyzett halfüstölője.
Múlt év tavaszán újdonsággal bővült a kínálatuk, kályhában sült füstölt pisztráng is készül hétvégénként a halfüstölő udvarán. Azonnal megkóstoltam és teljesen elvarázsolt. Hoztam is haza egy adagot, azonnal egy könnyű haltatárra gondoltam, hogy készítek belőle. Ekkor kevertem a haltatárt füstölt lazaccal, valami fantasztikusan finom lett. Ősszel újra kirándultunk, megint csak hoztam az így készült pisztrángból, ekkor egy teljes egészében pisztrángból készült haltatárt készítettem. Ez is nagyszerűen sikerült. Nem csoda hát, hogy az idei első kirándulásunk alkalmával már alig vártam, hogy hozzá jussak az alapanyaghoz.
Múlt év tavaszán újdonsággal bővült a kínálatuk, kályhában sült füstölt pisztráng is készül hétvégénként a halfüstölő udvarán. Azonnal megkóstoltam és teljesen elvarázsolt. Hoztam is haza egy adagot, azonnal egy könnyű haltatárra gondoltam, hogy készítek belőle. Ekkor kevertem a haltatárt füstölt lazaccal, valami fantasztikusan finom lett. Ősszel újra kirándultunk, megint csak hoztam az így készült pisztrángból, ekkor egy teljes egészében pisztrángból készült haltatárt készítettem. Ez is nagyszerűen sikerült. Nem csoda hát, hogy az idei első kirándulásunk alkalmával már alig vártam, hogy hozzá jussak az alapanyaghoz.
A kályhában sült füstölt pisztráng abban különbözik a füstölt pisztrángtól, hogy a friss halat sóban megforgatják, majd a kályhában hideg, csendes bükkfa füstön füstölik körülbelül 3 órán keresztül. Így a hal tulajdonképpen a saját szaftjában, testnedveiben sül meg a hideg füstön. A nyersségét elveszíti, viszont minden sütési vagy főzési eljárástól több tápanyagot, tápértéket tart meg, a legkevesebb veszteség éri ebből a szempontból az alapanyagot.
A hagyományos füstölés lényegesen tovább tart, ha jól tudom úgy két napos folyamat, melynek a végén egy intenzívebb füst mennyiséggel biztosítják a hosszabb eltarthatóságot.
A kályhában sült pisztráng fantasztikusan szaftos marad, elképesztően ízletes és éppen csak annyi füstölt íze van, amennyi a legkellemesebb íz hatáshoz szükséges.
Frissen, melegen, helyben fogyasztva a legfinomabb. Még a halfüstölő mester sem készített további ételeket ebből az alapanyagból, így úgy tűnik, hogy először én dolgoztam fel ezt az alapanyagot készételhez.
Szívből ajánlom kipróbálásra, kóstolásra, mert addig úgysem tudja senki elképzelni, amíg nem tapasztalja.
A napokban néhány további kreációt is közzé teszek, melyeket korábban készítettem. Bízom abban, hogy minél többen kedvet kapnak a kályhában sült füstölt pisztránghoz.
Néhány jó tanács a kályhában sült pisztráng előkészítésével kapcsolatban:
A kopoltyú mögött a viaszos halbőrt a hal mindkét oldalán bemetsszük. A halbőrt óvatosan felhúzzuk a farok részig, és hosszanti irányban levágjuk. A halhús rózsaszínes árnyalatú és nagyon szaftos. A halat megfordítjuk és elvégezzük ugyanezt a műveletet a másik oldalon is, majd éles késsel a hal fejét és a farokuszonyt eltávolítjuk.
A hátuszonytól kiindulóan filéző késsel bemetszést ejtünk a gerinc egyik felén. A fejrésztől a farok részig a gerinc vonalát követve lefejtjük a halhúst a hal mindkét oldalán. A hal gerincét a bordaszálkákkal együtt kiemeljük.
Az így kapott filédarabokat szálkátlanítjuk. Csipesz segítségével a halhúst a körülbelül 2 mm-es húslebenyek mentén megnyitjuk és a megbújó szálkákat csipesszel kiemeljük.
Korábbi szilvásváradi élményeinkről valamint haltatár receptjeimről itt írtam:
A hátuszonytól kiindulóan filéző késsel bemetszést ejtünk a gerinc egyik felén. A fejrésztől a farok részig a gerinc vonalát követve lefejtjük a halhúst a hal mindkét oldalán. A hal gerincét a bordaszálkákkal együtt kiemeljük.
Az így kapott filédarabokat szálkátlanítjuk. Csipesz segítségével a halhúst a körülbelül 2 mm-es húslebenyek mentén megnyitjuk és a megbújó szálkákat csipesszel kiemeljük.
Korábbi szilvásváradi élményeinkről valamint haltatár receptjeimről itt írtam:
A szomszéd településen lévő pisztrángneveldében is árulnak hasonló termékeket, igaz filézve. Itt úgy magyarázta az eladó, hogy van az ún. hideg füstölés, amikor egy ideig sóban hagyják állni a halat (a vízelvonás és a bacik terjedésének megállítása a lényeg, a sóban állás időtartama a hal súlyától függ), aztán lemossák róla a fölösleges sót, beteszik a halakat a füstölő kemencébe, ahol 20 foknál nem magasabb hőmérsékleten füstölik. A füstölési idő a hal súlyától, és a környezet páratartalmától függ. Amikor kész, megtisztítják, filézik, szeletelik, stb. Ebben az esetben a hal nyers marad.
VálaszTörlésA másik lehetőség az ún. melegen füstölés, ami ugyanúgy zajlik, mint az előző azzal a különbséggel, hogy 70-80 fokon füstölik a halat, ami így gyakorlatilag a füstöléssel együtt megsül.
Olasz blogokon egyébként nagyon sok receptet találsz! A kedvencem, mármár klasszikus a zöldalmás-citromos tejföllel töltött, balzsamkecettel meglocsolt füstölt pisztráng filé, és az utolsó, amit beraktam a "kipróbáljuk" mappába, az ez: http://officinagustolocale.blogspot.com/2010/11/rotolini-di-trota-affumicata-in-foglie.html
Egyébként nagyon örvendetes, hogy otthon is beindult ez az egész! Újra fel kellene fedeznünk a halainkat!
Nagyon jól néz ki guszta ! Az előkészítés ahogy látom eléggé macerás aprólékosan lehet csinálni, de gondolom megéri a fáradtságot mert nagyon finom lehet!
VálaszTörlésÉva, egyáltalán nem macera :-), próbáld meg adja magát.
VálaszTörlésAC, kösz a bejegyzést.
Régi emlékek ...Anno amikor Laci nem költözött el Szilvásváradról, nem csak horgászni jártam hozzá, hanem füstölt halakért is(pisztráng, makréla, angolna) .
A füstölt szajblingjait langyosan ettük, majonézes gomba-sali körettel, amit direkt hoztunk magunkkal, friss fehér kenyérrel és savanykás olaszrizlinggel. Ott a patakparton a lapulevelek közt. Utána ismét peca amíg kimegy' a bor ...szép idők.
Pupa, örülök, hogy neked is ilyen átható élményeid vannak innen. :)
VálaszTörlésA kályhában sült, füstölt pisztráng számomra összehasonlíthatatlan íz élmény.
A hal előkészítése pedig tényleg adja magát. Nem "cucc" ahhoz, hogy hozzájusson az ember az élményhez.
Balázs!
VálaszTörlésHa már ide írsz, legalább az alapvető tárgyi tévedéseket javíthatnád.
( itt meleg füstről van szó, és nem hidegről)
A "kályhában sült" kifejezés pedig -sajnos- mezei reklám szöveg...
Tibu
Kedves Tibu!
VálaszTörlésHa már ide írsz, és felvetsz tárgyi tévedéseket, akkor indokolhatnád.
Nem vagyok halfüstölő, és a többi alapanyagot sem én állítom elő amiből főzök. A hortobágyi halat vagy bio szürkemarhát sem, de írok róla, utána járok az illetékes szakembereknél. Mindig közvetlenül.
A fenti információkat Sáfrány Lászlótól szereztem be közvetlenül, kifejezetten "ismeretterjesztési" célból, hiszen jómagam és olvasóim is fogyasztani és nem füstölni szeretnénk kályhában sült füstölt pisztrángot.
Ha úgy gondolod, hogy nem mondott igazat, és ezt szóvá is teszed, szerintem a minimum lenne, ha lerántanád a leplet az olcsó reklámfogásról.
Így szerintem elég gáz, ahogyan a témához hozzászóltál, ha már a mezei reklámszöveget megemlítetted ...
Balázs véleményére is kíváncsi vagyok.
Felhasználói oldalról megerősítem, hogy a "kályhában sült, füstölt pisztráng" az én ízlésemnek összehasonlíthatatlanul finomabb és szaftosabb, mint a füstölt pisztráng.
Az írásom óta többen is elmentek és írtak nekem, hogy ugyanígy gondolják, örültek annak, hogy írtam róla. Úgyhogy ez a része szerintem vitathatatlanul rendben van!
Kedves Alexa Christi !
VálaszTörlésSina ira et studio.
Rendszeres olvasója vagyok blogodnak, nem állt szándékomban megbántani, célom nem a kioktatás volt.
A hozzászólás inkább Pupának szólt, vele viszont régi
horgász ismeretség okán megengedhetem ezt a hangnemet.
A tárgyi tévedésekről: nem vagyok szakértő, de nagyon régóta füstölök halat házilag. Amíg a közelében laktam rendszeresen füstöltem garadnai pisztrángot, egy hordóból kialakított füstölőben, amióta sajnos én is csak bevásárló központokból szerzem be az alapanyagot,
és a hordó sem fér el a családi házunk szerszámosában, azóta egy gyári behr füstölővel ügyeskedem.
A hal füstölés - és itt fontos hogy csak halról beszélünk,ha kellemes ízű, nem csontszáraz állagot szeretnénk, nem tud működni csak hideg füsttel.
Régebben amíg a hordóban füstöltem, egy óra nedves forró füst + 2-3 óra száraz füsttel készítettem a halakat. Amióta a gyári füstölőt használom ez 20-25 perc nedves forró füstöt jelent.
Az, hogy a Sáfrány László által végzett füstölés között mi a különbség pontosan nyilván nem tudom, de az biztos, hogy a füst mennyiségével, és annak hőmérsékletével, a füstölő térben lévő páratartalommal igen eltérő megjelenésű füstölt hal készülhet. Lényeges viszont, hogy mint már írtam a "sima " füstölt pisztráng sem száraz, hideg füstön készül - két napig, amint írod, mert úgy füstről levéve ehetetlen lenne.
A kályhás kifejezést, bár jól hangzik, továbbra sem értem, és fenntartom az olcsó reklám fogás kijelentésemet.
Egyébként, blogodat olvasva nem ijedsz meg a technológia kihívásoktól, így őszintén javaslok, egy kis méretű, asztali füstölő beszerzését, amivel a szalajkaitól, ízélményében el nem maradó halat készíthetsz te magad. Arról már nem is beszélek, hogy a páclé összetételének kísérletezgetése, illetve a füsthöz adagolt, illó olajos fűszerek ( boróka bogyó, rozmaring stb..) adagolása, milyen elképesztően érdekessé, izgalmassá teszi az " egyszerű" füstölés fogalmát. A saját készítés adta örömet, pedig talán nem kell ecsetelnem. :-)
Ha a fentiekkel kapcsolatban részletesebb tapasztalatokra lenne szükséged, tényleg nagyon szívesen segítek
Tibu
Kedves Tibu!
VálaszTörlésElsőre kicsit nyersnek tűnt a hozzászólásod, és nem találtam benne az alátámasztást, így megértheted, hogy ezt kértem tőled.
Láthatod, hogy szívesen írok olyasmiről és szívesen támogatom a magam módján, amit még nem kaptak fel, vagy nem akarnak felkapni, de én értékesnek vélek. Ilyen a szilvásváradi pisztráng, akár kályhában sülve, füstölve, akár csak úgy. Vagy a hortobágyi szürkemarha és a hortobágyi hal. Mondhatom úgy is, mivel én vagyok a "legfőbb" szószólói, így szívügyemnek érzem és tekintem őket.
Mindhárom esetben tapasztalatból beszélek, hiszen a szürkemarhát úgy "kaptam fel", hogy ettem egyszer - egy Kaló Imre boresten Mikepércsen - szürkemarha pörköltet és beájultam a gyönyörűségtől az asztal alá, annyira ízlett. Amikor megkóstoltam, nem tudtam, hogy szürkemarha. Azóta lefőztem belőle jó néhány ételt, és bemutattam a témából, amit csak tudtam.
A hortobágyi halat is lepocsolyaízűzik, meg mondják róla, hogy túl zsíros, ésatöbbi, sztereotípiák. Én gyermekkorom óta élek rajta, megcáfolandó, utána jártam a tartásának, beszerzésének és főztem belőle néhány nem egészen hagyományos ételt, hogy alátámasszam a véleményemet.
Ugyanez a helyzet a pisztránggal, már a fent jelzett témával. Bár egyre több nagyszerű kezdeményezést, vagy kézműves terméket "kapnak fel" manapság, még sokkal többet kellene. Sokkal inkább kellene támogatni a Sáfrány László féle "olcsó reklámfogásokat", melyek nem hogy nyilvánosságot nem kapnak, szinte nem is tudnak róla az emberek.
Persze, hiszen az okos konyha maggi termmékektől harsog a média, öt percenként a tévé, oldalas hirdetésekben az újság. Ezekről a termékekről kellene egyszer már nyilvánosan lehúzni a leplet!
Talán ezért vettem a szívemre, hogy egy véleményem szerint előremutató és újszerű kezdeményezést leszóljunk anélkül, hogy indokolnánk, bebizonyítanánk az ellenkezőjét.
A kályhában sült füstölt pisztránggal így találkoztam, olvasd el, az alábbiakban linkeltem a bejegyzéseket. Többször kóstoltam, láttam hol készül (a készítésénél természetesen nem voltam jelen).
Nem füstölök halat, így az eljárások lényegéről szóló leírást Sáfrány Lászlótól kaptam, érdemben többet nem tudok róla.
http://nemvagyokmesterszakacs.blogspot.com/2010/10/oszi-pillanatkepek-szalajka-volgybol-1.html
http://nemvagyokmesterszakacs.blogspot.com/2011/03/elso-tavaszi-kirandulasunk-szalajka.html
Ahogyan írtam, azóta többen megkóstolták és ugyanúgy nagyszerűnek találták, mint én. Úgyhogy nem tudom, hogy mi az eljárás lényege, de remélem minél több fog fogyni belőle, különösen a maggi zacskós levesek és műpanír terhére!
Egyébként köszönöm, hogy írtál, a felvetést is köszönöm, hiszen ez egy nyilvános fóruma a témának, ha úgy vesszük.
Én csak azt szeretném, ha maradnánk a tárgyszerűségnél, ahogyan én is igyekszem mindent tárgyszerűen, legjobb tudásom szerint bemutatni!
Várom máskor is, és más témában is a hozzászólásokat, a tiédet is, csak szeretem, ha van mögötte konkrét indoklás is, ha felmerül valamivel kapcsolatban cáfolat.
Boldog új évet kívánok neked, még az erre vonatkozó bejegyzést most írom meg ... :)
Üdvözlet: AC
U.i: Még a halfüstölés nincs terve véve, ennek legfőbb oka, hogy halfogyasztásban eléggé megosztott a szűk család, minden esetre a segítséget és a motivációt szívből köszönöm! :))
... a vonatkozó bejegyzéseket azért linkeltem, mert vannak képek a kályháról, ahol a füstölik a pisztrángot és a frissen elkészült halról is, így talán többet láthatsz az eljárás lényegéről.
VálaszTörlésTovábbra sem értem, hogy miért állítanának mást, mint ahogyan készül?!
Mindegy, ma szilveszter van, úgyhogy megyek füstölt nyelvet főzni és lencselevest! :))
Sziasztok!
VálaszTörlésTibu? Ezer éve...:-). Nahát! Azta ...
Első blikkre marketinges túlzásnak és fából vaskarikának érzem a kemencés is, sült is és még füstölve is kezelt pisztrángot, annak ellenére, hogy ismerem a gyártóját, és annak ellenére is, hogy rajongok minden A. C. monogramú nőért :-).
Őszintén szólva a cikk képei és mondanivalója indított arra, hogy nosztalgikus bejegyzést tegyek -már ennyitől kiváló kis blog ez. "Szakmailag" nem is néztem és nem is támasztok különösebb elvárásokat (arra ott van a Hejszakácsok -http://www.hejszakacsok.hu/ -) no meg én sem vagyok mesterszakács ;-)!
Kicsit felpiszkáltatok, utána nézek, Sáfrány Laci az első hazai halfüstölő és nem szokott a levegőbe beszélni...
Ölelés mindenkinek, Jobb Új Évet !