Rakott zöld spárga kelkáposztával és rozmaringos sertésraguval

Már meséltem más fórumokon arról, hogy gyermekkoromban hektár számra termeltünk halványított zöld spárgát, 90%-ban német exportra. Ahogyan visszaemlékszem Mary Washington volt az amerikai fajta, melyet magról vetettünk, így jól ismerem az aszparáguszt, mely nem összetévesztendő a virágkötészetben használt aszparágusz plumosussal és spengerivel, csupán közeli rokonok.
A lényeg az, hogy „spárga szezonban” minden étel spárgából került az asztalra. Ennek köszönhetően nekem egy kicsit más a hozzáállásom az étkezési spárgához, teljesen hétköznapi módon illeszkedik az étrendünkbe, és nem csak a közismert, piedesztálra emelet ételféleségeket készítem belőle.
Az egyik nagyszerű, hétköznapi ételünk spárga szezonban a rakott verzió volt, nagymamám egészen pontosan úgy készítettem, mint bármely más rakottfélét. Érdekes, hogy még nem találkoztam másnál rakott zöld spárgával, sőt az andalúz főzőkurzuson is szóba került, és még csak hallani sem hallott senki a rakott zöld spárgáról. Úgyhogy ott is megígértem, hogy hamarosan bemutatom, ahogyan én készítem.
A saját konyhámban azért keveredett a kelkáposztával ez az étel, mert egyszer még „zsenge” spárga szezonban túl drága volt, hogy két kilót megvegyek belőle, és megosztottam kelkáposztával. Azóta leggyakrabban így készítem, már nem ebből az okból, hanem mert a saját családom egyszerűen így szerette már meg.

Hozzávalók 6-8 adaghoz:

60-80 dkg konyhakész zöld spárga (tisztítva, 3 cm-esre darabolva)
1 kg kelkáposzta (mosva, leveleire szedve)
Só, kömény

15 dkg arborio rizs
4 dl zsíros tejföl
2 dl zsíros tejszín
2 egész tojás (szétválasztva)

40 dkg darált sertésdagadó
1 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
2 dl száraz rozé (vagy fehérbor)
1 dl tej
1 ág rozmaring
Egy evőkanál vaj vagy libazsír
Só, bors

néhány kocka vaj a kész rakottas tetejére

Először a ragut készítem el, szinte hajszálra úgy, mint a marharagut a lasagnéhez, mindössze valamivel rövidebb ideig szükséges főzni, úgy egy fél órával. Félreteszem, hagyom hűlni.
Sós vízben megfőzöm a rizst, de nem egészen, hanem „al dente”-re. Félreteszem, hagyom hűlni.
A tejfölből, a tejszínből és a két tojássárgájával krémet készítek, sózom, borsozom. A tojásfehérjét közepesen keményre felverem.
A rizst elkeverem a krém egyharmadával, majd óvatosan belekeverem a tojáshabot.
A spárgát lobogó sós vízben két percig forrázom, és azonnal leszűröm. A kelkáposztát frissen őrölt köménnyel ízesített sós vízben 3-4 percig. Leszűröm, alaposan lecsöpögtetem.
Ez után már csak összeállítom az ételt:
Kivajazott cserépedénybe először a kelkáposztát rakom le, megszóróm frissen őrölt köménnyel. Ez után ráterítem a krémes rizs felét, majd erre a ragut, majd a rizs másik felét. Végül egyszerűen befedem a forrázott spárgával. Betakarom a krémmel és 180 C fokra előmelegített sütőben 40 percig sütöm. Ha nagyon pirul a teteje, akkor lazán fóliával betakarom.

Természetesen csak spárgával is lehet készíteni, ez esetben a kelkáposzta helyett dupla mennyiségű spárga szükséges.
Kicsit kutyafuttában fotóztam, így kitálalva nem készült kép az ételről, így legyen ennek a látványa azok meglepetése, akik elkészítik.
Nagyon finom, különlegesnek momdható, mégis nagyon is hétköznapi étel.