Hortobágyi szürkemarha pörkölt, most másképp

Több részre bontottam a beszámolót a tegnapi gulyásnapról, mert kenyeret is sütöttem, és többféle ételt is készítettem. Ahogyan a gulyásnapi előzetesben elmeséltem, két és fél kiló szürkemarha lábszárból készültem ételeket főzni. Ez nem olyan nagy mennyiség, mégis három étel is készült belőle. Családi körben ünnepeltünk, és nem mennyiségben vagyunk nagyevők, hanem minőségben. Egy kis okos szervezéssel mindenkinek kedvére tudtam tenni az ételek tekintetében.

Először is, a lábszárból pörköltöt készítettem, hiszen ez az alapja a másik két ételnek, melyeket ebből az alapból készítettem ezt követően.

Kb. 12 adag pörkölthöz:

2,5 kg hortobágyi bio növendék szürkemarha lábszár

25 dkg füstölt mangalica szalonna

0,5 kg makói hagyma

4 nagyobb gerezd fokhagyma

1,5 dkg magyar házi fűszerpaprika

1,5 dkg spanyol füstös paprika

15 dkg (két közepes) magyar, lédús, édes paradicsom

20 dkg paprika: 1 db zöldpaprika, 1 db zöld kápia paprika, 1 db piros kápia paprika

Só, zöldbors, babérlevél

Szürkemarhából főzni nagyszerű dolog. A természetes közegben – bio körülmények között – nevelt, friss vágásból származó hortobágyi szürkemarha hús minősége és íze összehasonlíthatatlan.

Hagyományosan indítottam pörköltöt, ahogyan bográcsban szoktam. Kiolvasztottam a szalonna zsírját, hozzáadtam a szálára vágott vöröshagymát, levettem a bográcsot a tűzről, beleszórtam a fűszerpaprikákat és azonnal hozzáadtam a 1,5 cm-es kockára vágott, megtisztított lábszárhúst. Sózni még nem szabad, közepes tűzön pörköltem, míg szépen levet nem engedett. A friss hús nem az előkészítés során engedi ki a levét, hanem a bográcsban. A jó hús gyakorlatilag a saját levében elkészül, víz hozzáadása nélkül. Egy órán át pörköltem így a húst, mivel növendék húsom volt, majdnem félig meg is puhult. Hozzáadtam a paradicsomot és a paprikákat, az áttört fokhagymát és megszórtam frissen őrölt zöldborssal, de még mindig nem sóztam. Babérlevelet is adtam hozzá és tovább pörköltem az alapot. Csak akkor sóztam, amikor már majdnem teljesen megpuhult a hús. Nem pirítottam zsírjára, hagytam neki annyi sűrű szaftot, ami majdnem ellepi a húst.

Kis kitérő: Mamma dalla cucinával beszélgettünk mostanában a színes kápia paprikák és a füstös fűszerpaprika létjogosultságáról a magyaros ételekben. Gyakran készítek kápiából lecsót külföldön, legutóbb már itthon is zöld kápiából készült lecsót töltöttem a göngyölt csirkemellbe. Az én ínyemnek nagyon kedvez ez a lecsóverzió. Évek óta használok spanyol füstös fűszerpaprikát, mióta megízleltem egy ételben - azonnal vettem belőle - azóta a fűszertáram szerves része. Ebben a fűszerben nem az a fő lényeg, hogy spanyol, lehetne magyar is csak hát bármennyire is kiváló a magyar fűszerpaprika, füstöset nem lehet kapni belőle. Pedig egyes ételekbe nagyszerű volna, mint most a pörköltbe. Mamma próbálta legutóbb lecsóba és a végeredmény nagyszerű lett, úgyhogy most én is lelkesen próbáltam ki, egy igazán hagyományos pörköltbe. Biztosan nem most használtam utoljára füstös fűszerpaprikát pörköltbe, a lecsót is hamarosan kipróbálom vele. Beszámolok róla.

Visszatérve, ekkor egyötöd részt kivettem egy lábasba, ez a pörkölt ma kerül feltálalásra a kapros tökfőzelékkel. Kétötöd részt áttettem egy másik bográcsba és hortobágyi pásztorhús készült belőle. Kétötöd rész maradt a bográcsban, ebből hagyományos babagulyás készült.

Míg a pörkölt készült a bográcsban, addig kisütöttem a kovászos kenyeret is, melyhez már korán reggel hozzáfogtam.

A nagy meleg sem szegte kedvemet, fürdőruhára vetkőzve tüsténkedtem hol a bográcsos, hol a sütő mellett, a konyhában. Jól osztottam az időmet is, mire annyit hűlt a kenyér, hogy megszeghettem, addig minden bográcsos étel is elkészült. A kenyérről és másik két ünnepi ételről legközelebb számolok be.