A kenyér: rozsos-tönkölyös kovászos cipók

Ha az út végére nem is értem, amit kerestem megtaláltam. Kiismertem a kovászt. Akit érdekel, nyomon követheti az elmúlt több mint két év alatt szerezett tapasztalataimat a kovász élete sorozatomban, illetve a kovászos kenyerek címszó alatt.

Hűtőben tárolom a kovászt, amikor sütni szeretnék kenyeret, akkor előző nap előveszem, és előkészítem a sütéshez, ahogyan azt a kovász élete sorozatom 5. részében leírtam.

Ezzel az érett kovásszal igazi kenyeret lehet sütni, "A kenyeret" nagy a-val. Ezt nem (csak) én mondom, hanem a barátnőm, aki egy ideje nem eszik kenyeret, mert nem kap olyat, mint amit annak idején a dédapám pékségében, a Nyíl utcán sütöttek.

Isten ments, hogy tovább magasztaljam a kovászos kenyeremet, én már pontosan tudom mit veszítettem volna, ha nem találok rá a technológiára, mellyel tökéletes kenyeret tudok sütni. Természetes kovásszal, vízből és lisztből. Mert ehhez a kenyérhez semmilyen más adalék nem szükséges, hogy szebb, vagy finomabb legyen. Puha, foszlós, ropogós és egy hétig is friss marad, pirítva pedig nincs párja.

Hozzávalók 2 egykilós cipóhoz:

60 dkg kenyérliszt BL 80

20 dkg fehér rozsliszt

20 dkg (bio) tönkölyliszt

40 dkg aktív kovász

6 dl víz

2,4 dkg só

Ugyanúgy készítettem el a kenyeret, mint máskor. A kovászt feloldottam a vízben, a lisztet átszitáltam, elkevertem a sóval, majd a feloldott kovásszal. Összeállítottam a tésztát és letakarva hagytam 10 percig pihenni a kelesztő tálban. Ekkor könnyedén, olajos felületen megdagasztottam, addig, amíg a tészta el nem kezdett ragadni a munkalaphoz. A tálat kikentem kevés olajjal és a tészta tetejét is átkentem egy kevéssel és újra 10 percet pihent. Újra megdagasztottam olajos felületen, ugyanúgy, mint előzőleg. 20 perc múlva újra megdagasztottam és 30 percig pihentettem. Még egyszer megdagasztottam.

30 perc múlva enyhén lisztes felületen meghajtogattam (fentről lefelé, lentről felfelé, balról jobbra, jobbról balra) és letakarva egy órán át pihentettem. Óránként még kétszer – tehát összesen háromszor - meghajtogattam, az utolsó hajtogatás után is egy órát pihent.

Két részre osztottam a kenyértésztát.

Cipókat formáztam, és az egyiket tönkölyliszttel, a másikat kukoricaliszttel alaposan megszórt ruhával bélelt tálba borítottam illesztéssel lefelé.

Két óra elteltével el kezdtem előmelegíteni a sütőt és az öntöttvas wokot 260 C fokra, amiben a kenyeret sütöm mostanában.

(Közöltem már erről az öntöttvas wokról képeket, ha valaki szeretne ilyet beszerezni, láttam hasonlót az interneten. A lényeg az, hogy a fogantyúja is öntöttvasból legyen és legyen ugyancsak magas hőt tűrő fedője.)

Két és fél óra kelesztés után a megformázott kenyértésztát a kezembe borítottam és illesztéssel lefelé belefordítottam a búzadarával megszórt, forró öntöttvas tálba. Az egyik cipót keresztben megvágtam és megszórtam gabonapehellyel.

A másikat nem vágtam be, hogy repedjen, ahogyan szeretne.

Alaposan megspricceltem hideg vízzel a kenyeret is és a fedőt is, majd beborítottam a fedővel és betettem a forró sütőbe.

40 percig befedve 260 C fokon sütöttem a kenyeret, majd 220 fokra csökkentettem a hőt és még 20 percig lefedve sütöttem. Az utolsó 10 percig fedő nélkül sütöttem szép pirosra, ropogósra a kovászos kenyereket.

Egy órán át hagytam rácson hűlni, majd megvágtam. A „cifrább” cipó a barátnőmnek sült, úgyhogy azt meg sem vágtam, úgy adtam oda neki. Nem sokkal később már hívott skypon, hogy sütnék-e neki minden héten kenyeret …

Míg dagasztottam, hajtogattam, közben odakészítettem vacsorára a lucskos káposztát, amihez megszegtük langyosan a kenyeret. Legközelebb erről mesélek.