Orjaleves

Szeretem a hétköznapi értelemben vett precíz meghatározásokat, így egy kis bevezetővel kezdem.

Az orjaleves orjából készül, ami a sertés egyben hagyott gerince. Már háznál is kevesebben bontják orjára a disznót, a karajra bontás a jellemző a sertés gerincének bontása tekintetében. Ezáltal felezett – hosszában kettévágott gerinccsonthoz juthatunk gyakrabban a hétköznapokban. Tény, a legfinomabb orjaleves a frissen vágott, orjára bontott disznóból nyerhető, mégis a friss, felezett, húsos gerinccsontból készült leves is nagyon finom.

Szóval, történetesen ez a leves felezett orjából készült. Mégpedig másfél kiló rövidkaraj csontból.

A bőrös rövidkarajt egyben vettem, természetesen szűzpecsenyével együtt, én otthon szeretek bontani. Így egészben lett volna a legnagyszerűbb dolog megsütni, de nincs ekkora étkezési kapacitásunk, annak pedig hogy napokig maradék sült húson éljünk, vagy a szomszédokkal etessük meg, annak semmi értelme. Majd szilveszterkor!

Másrészt a vásárlás elsődleges célja éppen az orja volt, a színhús felhasználása most csak másodlagos. Húsleves volt a cél, ugyanis ez nálam ősztől tavaszig levesféle. Meleg, napsütéses időben nem akaródzik 4 órán át leves főzni. Pénteken vágnak nekem tyúkot, jövő vasárnap már tyúkhúsleves lesz, de én már ezen a hétvégén húslevesért kiáltottam. Így orjalevest főztem.

Másfél kiló csontból, ha kétszer szedünk, márpedig kétszer szedünk, akkor éppen 4 adag leves fő. Legalábbis nálam. Alig több mint másfél liter. Most ráadásul meg is feleztem a kész levet, mert kétféle levest is készítettem. A fele csontlé ment az erdei csiperkéből készült gombakrémlevesbe.

Hozzávalók 4 adag orjaleveshez:

1,5 kg orjacsont

15 dkg tisztított sárgarépa

15 dkg tisztított fehérrépa

1 apró zellergumó zöldjével (saját termés!)

1 kis csokor petrezselyemzöld

½ póréhagyma

1 vöröshagyma, amin rajta hagytam két réteg héját

4 fokhagyma gerezd

12 szem feketebors

2-3 szem szegfűbors

3 liter hideg víz

1 evőkanál só

Az orjából főtt lének olyan kellemes az ízvilága, hogy nem kedvelem a cifrázást a fűszerezésében. Sem több zöldség, sem több fűszer. Koncentrált, kristálytiszta lé. Én még tésztát sem teszek bele, amikor eszem. Sok húsos csont, egy kis zöldség és főtt fürjtojás. Nekem így kerek.

A csontot mindig előforralom, vagyis felteszem hideg vízben és forrpontig hevítem. Amikor a piszkos hab feljön, akkor a habot leszedem, a levet leöntöm, a csontokat hideg vízzel átöblítem és egy másik fazékban újra felteszem hideg vízben. Ez után már nem lesz „szemetes” a leves.

Az előforrázott csontot 3 liter hideg vízben felteszem magas lángon főni. Forrpontig hevítem, leszedem a keletkező habot, a hőt egészen csendesre veszem. Egy evőkanál sót adok hozzá, a fedőt fakanállal kitámasztom, hogy ne párologjon nagyon, de lefedni nem szabad, mert zavaros lesz. Én innen számítom a főzési időt.

Közben előkészítem a zöldségeket. Másfél óra főzés után bezöldségelem, hozzáadom a fűszereket. Közben szorgosan leszedem a keletkező habot, úgy félóránként.

A zöldségek hozzáadásától számított másfél óra múlva leveszem a tűzről és 20 percig pihentetem.

Az ehető zöldségeket és a húsos csontot tálra szedem, a többit is kihalászom, ez kuka.

A levet hagyom még ülepedni egy kicsit és kanalazva átszűröm. Az utolsó 1-2 dl levet kiborítom.

Az első szedésből kínáltam az orjalevest, a többi lé mert a gombakrém levesbe. Ezt már előre előkészítettem, hogy percek alatt elkészíthessem és az orjalevessel együtt tálalhassam fel. De erről majd legközelebb mesélek.

Nálunk a csigatészta a nyerő, főztem ki egy kis házi csigatésztát, valamint 8 db fürjtojást keményre főztem és így tálaltam fel az orjalevest. Az aprócska, saját nevelésű zelleremet magamnak hagytam, igazi csemege volt.

Jó levest főztem.