Tönkölyös kovászos kenyér – természetes kovásszal, természetesen

Ez a csodaszép kis cipó most majdnem egyharmad tönkölyliszttel készült. A tönkölyliszt hozzáadása rendkívül jó ízt kölcsönöz a kovászos kenyérnek.

Nem szoktam kizárólag tönkölyliszttel kenyeret sütni, mi békebeli fehér kenyér pártiak vagyunk, viszont bármilyen meglepő, nem is eszünk sok kenyeret. Sőt.

Nem eszünk sokat, de csak jót, és szerintem ez így rendben is van. Visszatérve, egy kis tönkölyliszt hozzáadása kifejezetten jót tesz a fehér kenyérnek.

Hozzávalók egy kilós cipóhoz:

35 dkg kenyérliszt BL 80

15 dkg bio tönkölyliszt

20 dkg aktív kovász

3 dl hideg víz

1,2 dkg finomított tengeri só

A kovászt feloldottam a vízben, a lisztet átszitáltam, elkevertem a sóval, majd a feloldott kovásszal. Összeállítottam a tésztát és letakarva hagytam 10 percig pihenni a kelesztő tálban. Ekkor könnyedén, olajos felületen megdagasztottam, addig, amíg a tészta el nem kezdett ragadni a munkalaphoz.

Dagasztások:

2. 10 perc múlva

3. 20 perc múlva

4. 30 perc múlva

Minden dagasztásnál kevés olajat csorgattam a tésztára és addig dagasztottam, míg a tészta el nem kezdett a felülethez ragadni. Ekkorra mindig sima és bársonyos lesz.

Hajtogatások:

1. 30 perc elteltével
2. 1 óra elteltével
3. 1 óra elteltével

Enyhén lisztezett deszkán hajtogattam a kenyértésztát. Fentről lefelé, lentről felfelé, jobbról balra, balról jobbra. Minden hajtogatásnál ugyanebben az irányban és sorrendben.

Az utolsó hajtogatás után is egy órát pihent a tészta, majd cipót formáztam belőle és tönkölyliszttel alaposan megszórt ruhával bélelt tálba borítottam illesztéssel lefelé.

Egy óra elteltével el kezdtem előmelegíteni a sütőt és az öntöttvas wokot 280 C fokra, a cipót mindig ebben sütöm.

Másfél óra kelesztés után a megformázott kenyértésztát a kezembe borítottam és illesztéssel lefelé belefordítottam a búzadarával megszórt, forró öntöttvas tálba. Most nem vágtam be a kenyeret, hogy durcás legyen. Alaposan megspricceltem hideg vízzel a kenyeret is és a fedőt is, majd beborítottam a fedővel és betettem a forró sütőbe, ahol 260 C fokra visszavettem a hőt.

50 percig befedve 260 C fokon sütöttem a kenyeret, majd 220 fokra csökkentettem a hőt és még 10 percig lefedve sütöttem. Az utolsó 10 percig fedő nélkül sütöttem.