Töltött dagadó – vargányás, parmezános töltelékkel, vele sült almával

Ki szeretném egészíteni azt a korábbi megállapításomat, hogy rakott krumpli függő vagyok azzal, hogy a töltött dagadó is az az étel, amit egyszerűen nem tudok abbahagyni, enni. A rakott krumpliból is képes vagyok betegre enni magamat, a töltött dagadót is képes vagyok enni reggelire, tízóraira, ebédre, uzsonnára, vacsorára. Hidegen is és melegen is.

Nem volt ez mindig így. A helyzet az, hogy amíg magam nem készítettem, nem voltam oda a töltött dagadóért. Nem találtam elé ízletesnek, izgalmasnak. Amikor először készítettem, máris rendhagyó megoldáson ötleteltem, és oly nagyszerűen sikerült, hogy azóta, számtalan különlegesnek mondható variációt sütöttem ki belőle:

10 + 2 legjobb töltött hús – dagadó, csirke, kacsa. Karácsonyi, szilveszteri menüajánlat

Sokan nem fogyasztják a töltött dagadót melegen, pedig valami mennyei. Jelen esetben melegen, vele sült almával körítettem. Mivel diétára fogtam magamat, kerülöm a szénhidrátot. A dagadó tölteléke és a pecsenyelében sült alma tökéletes és kielégítő körete a dagadónak. 

Szerencsére én még "normálisan" vagyok kódolva: azért, mert januárban is lehet – kit tudja honnan származó – epret kapni, én eperszezonban szeretek, frissen szedett, nap érlelte, magyar epret enni.

Most, hogy itt az ősz, mindenféle tudatosság nélkül, egyszerűen el kezdtem kívánni az őszi ételeket és alapanyagokat.

Nyitásra kimentem a piacra, hogy veszek egy szép dagadót, és amikor megvettem, egyből az emeleti gombamesterhez vettem az utamat, reménykedtem abban, hogy hét közben is kint lesz.

Tolnai István igazi mester gombász. A szárított gombái vetekszenek a legjobb minőségű olasz szárított gombákkal. Egész évben, ha csak akad az erdőn vagy mezőn gomba, azt elhozza nekünk a piacra. Általa ismertem meg például a gyűrűs tuskógombát, amely azóta is a család kedvence.

Nos, most két kisebb, vargányát vettem tőle, és egyből arra gondoltam, hogy nem zöldség, hanem gyümölcs köretet készítek a gombatöltelékes dagadó mellé.

Gondolatban is érzek ízeket, ezt nagyon bírom, mert amikor gondolatban megérzek egy ízt, minden más hozzávaló magától jön. Kiegészítők, fűszerek.

Igazi őszi ízeket sikerült a dagadóba és köré varázsolnom, mondhatom, zseniálisan sikerült a vacsora.

De akadt itt még egy nem várt fordulat, ami megváltoztatta az eredeti technológiai elképzelésemet és mondhatom, hogy legközelebb csakis így készítek dagadót.

Őszi szünet van a kisebbiknek, így kicsit megváltozott a napirend. A piacról még beugrottam a boltba, már jött is Trisztán egy kis barátja, az anyukájával beszélgettem egy kicsit. Akkor döbbentem rá, hogy fodrászhoz készülök, csak évente kétszer megyek, de ez most éppen mára esett.

A gyerekeknek tésztaételt ígértem, de először a dagadót készítettem elő. Éppen annyi időm maradt mindössze, hogy gyorsan elkészítettem a szárított paradicsomos, parmezános, mascarponés, friss bazsalikomos mártást pirított jércemellel, kifőztem a pennét, elkevertem és feltálaltam. Mennem kellett.

A dagadó akkor már a sütőben volt, nem volt mit tenni, 120 C fokra állítottam a hőt, lefedtem és elmentem fodrászhoz. Amikor készen voltam felugrottam anyósomhoz, utána bevásároltam, és nagy érdeklődéssel viseltettem az irányban, hogy amikor hazaérek mi fogad a tepsiben. 5 óra telt ahhoz képest, amikor ott hagytam.

Egészen biztosan így készítem legközelebb is a dagadót, mert az alacsony hőfokon, hosszasan készült dagadónál szerintem nincs tökéletesebb és finomabb.

Hozzávalók:

1 szép nagy dagadó felszúrva – több mint 1 kilós

2 kisebb vargánya, úgy 20 dkg

4 dkg vaj

½ fej olasz édes hagyma

1 gerezd fokhagyma

néhány ág friss kakukkfű

1 csokor petrezselyemzöld

3 keményre főzött tojás

2 nyers tojás

5 dkg reszelt parmezán

frissen őrölt zöld bors, szegfűbors, szerecsendió

Maldon só

½ dl száraz fehérbor

5 gerezd fokhagyma

½ olasz édes hagyma

1 evőkanál liba vagy mangalicazsír

2 dl száraz fehérbor

2-3 savanykás- szabolcsi - alma

A vajon a kakukkfű ágakkal megdinszteltem az apróra vágott hagymát majd hozzáadtam az apróra összevágott vargányát és a fokhagymát. Együtt dinszteltem, majd hozzáadtam a fehérbort és hagytam elpárologni belőle az alkoholt. Hozzáadtam az összevágott petrezselyemzöldet, lefedtem, és alacsony hőfokon pár percig dinszteltem még. Hagytam kihűlni.

A kemény tojást lereszeltem, hozzáadtam a gombát, a parmezánt, a két tojás sárgáját, a felvert fehérjét (közepesen kemény habbá vertem) fűszereztem és a kívül belül sóval és borssal bedörzsölt dagadót megtöltöttem. Bevarrtam a végét és libazsírral kikent tepsibe fektettem. 

200 C fokon, mindkét oldalán 15-15 percig sütöttem, mialatt a zsírja szinte teljes egészében kisült és kissé megpirult. Mellé dobtam a gerezdekre vágott hagymát és a fokhagyma gerezdeket, majd felöntöttem a fehérborral és lefedtem a tepsi fedelével. 

120 C fokra mérsékelt sütőben 5 órán át pároltam.

Ekkor mellédobtam a héjas almacikkeket és fedetlenül, 180 C fokon még 15 percig sütöttem. 

Az almát melegen tartottam, a dagadót deszkára tettem és 20 percig pihentettem.

A frissen szelt meleg, töltött dagadót a pecsenyelevében párolt almával tálaltam fel. 

Megérte a várakozást, újfent megerősítést nyertem abban, hogy miért is vagyok töltött dagadó függő. Az egyik legnagyszerűbb őszi ételünk.