A kovász élete. 1. rész

Kicsit nehezen jutottam el az első részig, mert egyrészt előre akartam „dolgozni”, hogy biztos tapasztalatokat adhassak át, másrészt velem is megtörtént az, ami számtalanszor szegi kedvét a lelkes próbálkozóknak, hogy az egyik kovászom nem jó irányba fejlődött, így újra bekészítettem, és ez már tökéletesre sikeredett.
Egyáltalán nem baj, hogy így történt - nem először jártam így – hiszen ez is egyfajta építő tapasztalat a kovásszal kapcsolatban.
Amikor el kezdtem kovászt nevelni először, természetesen számtalan „szakirodalmat” hívtam segítségül, és nagy meglepetésemre igen ellentmondásos leírásokkal és magyarázatokkal találkoztam. Nem meglepő, hiszen azt a kort éljük, amikor „stábok” dolgoznak a „szakszerű” útmutatásokon, amely egy kicsit olyan, mint amikor gyermekkorunkban azt játszottuk, hogy érdekes szavakat súgtunk egymás fülébe, így adtuk tovább, és végül az utolsó bemondta, hogy hozzá milyen szó érkezett meg. Jókat nevettünk azon, hogy a kezdeti szóból, mennyire más végeredmény keletkezett.
Amikor valaki megbízik egy leírásban, és nem azt kapja, akkor ez már nem olyan vicces.
Visszatérve, most sem tudom, hogy a fehér kovászom miért „halt meg”, ugyanis a következő bekészítéshez is ugyanazokat az alapanyagokat használtam, és ugyanazon a hőmérsékleten tartottam.
Két kovászt készítettem be először, kenyérlisztből (BL 80) és fehér rozslisztből (RL-60).
A különféle kovászokat természetszerűen mindig ugyanazzal a lisztfajtával szükséges megetetni.

1. nap. A tiszta, zárható üvegbe két evőkanál jó minőségű joghurtot (friss, teljes) elkevertem 4 evőkanál liszttel (35 g) és 3 és ½ evőkanál hideg (18-20 C fok) csapvízzel (40 g). Az üveget lezártam és szobahőmérsékleten (22-24 C fok), nem napos helyen hagytam állni másnapig. Az üvegekre alkoholos filccel felírtam a bekészítés napját, és a bekészítéshez használt liszt kódját.
A naplóba ugyanígy feljegyeztem a bekészítés napját, a liszt minőségét, és az aznap elvégzett teendőket. A továbbiakban erről nem teszek említést, hiszen érdemes a naplóba feljegyezni minden nap a történteket. Később nagy hasznunkra válnak feljegyzéseink.

2. nap. A keverék kicsit vizenyősödik, kevés opálos levet izzad másnapra. Ezen a napon először etettem meg a kovászt, úgy, hogy a kezdeti keveréket 3 ½ evőkanál vízzel, villával elkevertem, majd hozzáadtam 4 evőkanál lisztet és alaposan elkevertem. Az üveget visszazártam, és ugyanazokon a körülményeken tartottam ismét másnapig.

3. nap. A harmadik napon jó esetben már látjuk az erjedést buborékok formájában, ha rossz irányba fejlődik a kovászunk, akkor már ilyenkor észrevehető. Az erjedésnek nincs rossz illata, egyszerűen kovász illata van, de nem büdös, acetonos. Az egyre erősebb acetonos szag, illetve a renyhe küllem, kovászműködés jelzi, hogy nem érdemes ezt a bekészítést tovább megtartani. Bekészítünk egy frisset, és már haladunk is tovább.
Tehát, a harmadik napon újra elvégezzük azt a műveletet, amit a második napon is megtettünk: a kezdeti keveréket 3 ½ evőkanál vízzel, villával elkevertem, majd hozzáadtam 4 evőkanál lisztet és ezzel is alaposan elkevertem. Az üveget visszazártam, és ugyanazokon a körülményeken tartottam ismét másnapig.

4. nap. A negyedik napra láthatóan élénkül a kovász, jól mutatkoznak rajta az erjedés jelei. Habosodik, bugyborékol. Ezen a napon a villával alaposan összekeverjük a kovászt, a háromnegyedét leöntjük a lefolyóba. A maradékot először 100 gr vízzel, majd 100 gr liszttel keverjük el, visszazárjuk az üveget, és ugyanazokon a körülményeken tartjuk az elkövetkező napokban is.

5-10 nap. Minden nap elvégezzük a negyedik napon elvégzett teendőket: villával alaposan összekeverjük a kovászt, a háromnegyedét leöntjük a lefolyóba, és a maradékot először 100 gr vízzel, majd 100 gr liszttel keverjük el, visszazárjuk az üveget, és ugyanazokon a körülményeken tartjuk az elkövetkező napokban is.

Jó tanácsom: A kovász háromnegyedét, melyet le kell öntenünk ezekben a napokban, úgy szoktam pontosan kimérni, hogy lemérem előre az üres üveget, melyben a kovászt tárolom. Amikor elérkezik a nap, hogy meg kell válni ettől a mennyiségtől, akkor újra lemérem az üveg kovászt tartalmazó súlyát. Az üveg súlya, és az ekkor mért súly közötti különbség a kovász saját tömege. Ennek a tömegnek az egynegyedéhez hozzáadom az üveg „tiszta” súlyát, és annyit öntök le a kovászból, hogy ezt az értéket kapjam meg.
Így pontosan tudok dolgozni.

A 10. napon a kovász már alkalmassá válik a kenyérsütéshez. Az én kovászom most lett készen. Szívem, és tapasztalataim alapján még várnék néhány napot a kenyérsütéssel, de az összehasonlítás kedvéért, már ebben a „korai” időszakban is megsütök egy-egy kenyeret. Hiszen jelen sorozatom célja a közös tapasztalatszerzés.

Ennek tükrében várom mindenkitől, aki belekezd velem együtt a kovásznevelésbe a tapasztalatokat és kérdéseket. Örülök minden visszajelzésnek.

Én magam sem vagyok pék, sem „képzett” szakács, pusztán egy tapasztalt, érdeklődő házi szakácsnő vagyok, aki nagy örömét leli mind a főzésben, mind a sütésben, mind a tapasztalatszerzésben, mind ennek átadásában.
Ami még a legfontosabb, hogy fölösleges stáb és körítések nélkül, első kézből adom át a tapasztalataimat, ahogyan "a régi szép időkben" is kézről kézre, szájról szájra terjedtek a konyhai technológiák, különösen azokban az időszakokban, amikor még „nélkülöznünk kellett” a gyorséttermeket, az online ételkiszállítást, a fél-, és késztermékeket, végső, de nem utolsó sorban pedig a tisztázatlan eredetű receptgyűjteményeket.