Serpenyős libamell (poché-grillé) libatepertős, lilahagymás burgonya-flánnal, aszúban párolt barackkal

Ez a fogás volt a nagy Márton napi libalakoma fénypontja. Valami olyasmit szerettem volna újfent előállítani, ami hagyományos alapokon nyugszik, mégis mind ízében mind az elkészítésében felmutat valami pluszt, de csak egy nüansznyit.

A hízott libamell oly csodálatos alapanyag, hogy érdemes az elkészítés minden mozzanatára odafigyelni, hogy a tökéletesre törekedhessünk. Nyilvánvalóan, én csak egy házi szakácsnő vagyok, így mindössze egyszerű, házi fortélyokban gondolkodtam.

Rátaláltam a poché-grillé technikára, gondoltam miért is ne próbáljam ki. Nagyon, de nagyon egyszerű, átlagos felszereléssel tökéletesen kivitelezhető, drága gépek vagy alapanyagok segédlete nélkül.

Főztem egy gyors alaplevet, ebben alacsony hőfokon előpároltam a libamellet, mely által szaftos maradt a sütés folyamán és szép rózsaszínét is megtartja.

Serpenyős libamell (poché-grillé)

Hozzávalók az alapléhez:

1 szál póréhagyma

1 nagyobb vagy két kisebb sárgarépa

¼ zellergumó

1 fej vöröshagyma

3-4 fokhagyma gerezd héjában

1 ág kakukkfű

4-5 szem feketebors

1 citrom héja

A zöldségeket összevágtam és hideg vízben feltettem főni. Amikor felforrt hozzáadtam a fűszereket és a citromhéjat. Fél óra főzés után elzártam a hőt és 5 percig pihentettem az alaplevet, majd leszűrtem.

A libamellekett formára igazítottam, a bőrét átlósan bevágtam, sóztam, borsoztam. Az átszűrt alaplevet felforraltam, beletettem a libamelleket, majd egészen alacsony hőfokra vettem vissza. 3-4 percig hagytam párolódni az alaplében a melleket. Kivettem, leitattam, hűlni hagytam.

Tálalás előtt fél órával kezdtem hozzá a libamell sütéséhez, közben elkészítettem a libatepertős-lilahagymás burgonya flánt és a posírozott barackot is.

Vastagaljú serpenyőt felforrósítottam és az újra, frissen őrölt tengeri sóval megszórt melleket bőrös felével lefelé helyezve két percig sütöttem, majd megfordítva, a húsos része felől 1 percig. A hőt drasztikusan csökkentettem és kevés zsiradék meghagyásával 12-15 perc alatt készre pároltam a melleket. Közben egyszer megforgattam.

Kivettem a serpenyőből és deszkára tettem. Fóliával lazán betakarva pihentettem 15 percig, csak ekkor szeleteltem és tálaltam fel.

Libatepertős-lilahagymás burgonya-flán

Hat szuflé formát kivajaztam és a hűtőbe tettem. 2 nagy fej lilahagymát karikára vágtam, sóztam, borsoztam és libazsíron egészen puhára pároltam.

6 nagy szem sárga krumplit (80 dkg) lesikáltam és fóliába csomagolva megsütöttem a sütőben. 200 C fokon 35-40 perc alatt. Még forrón lehúztam a héját, fazékba tettem és áttörtem. Hozzáadtam 6 dkg vajat, alaposan elkevertem vele és hűlni hagytam. Két tojást elhabartam és a püréhez adtam, sóztam, borsoztam, frissen reszelt szerecsendióval fűszereztem. Hozzáadtam a párolt lilahagymát és a testhájból kisült tepertőt, majd 2 evőkanál forró tejszínnel habosra kevertem.

Az előre behűtött tálkákat megtöltöttem a pürével, vízfürdőbe állítottam (tepsi feléig forró vizet engedtem) és fóliával befedtem. 200 C fokon körülbelül 20 percig sütöttem, addig, amíg már nem ragadt a tűpróbánál a fogpiszkálóra a püré.

10 perc pihentetés után előmelegített tányérokra borítottam és tálaltam a szeletelt libamellel és a párolt barackkal.

Aszúban párolt (posírozott) barack

A párolt barackot igen egyszerű elkészíteni, a legfinomabb természetesen friss barackból, de barack szezonon kívül befőttből is ízletesen elkészíthető. A felezett barackot annyi aszúban, ami éppen ellepi alacsony hőfokon (úgy 60-70 C fokon) 15-20 percig pároltam. A léből kiemelve melegen, szeletelve tálaltam.

Fejedelmi vacsorafogás volt, aki nem hiszi, járjon utána!