Gundel János palóclevese, ahogyan engem ihletett meg

A magyar konyha egyik remekműveként tartom számon ezt a levest. Télen, nyáron, egész évben terítékre kerül nálunk, nem csak zöldbab és bogrács szezonban, de ekkor még szívesebben készítem. Nálam nem ürühúsból készül, hanem szinte mindig növendék borjúból. Hozzáteszem, ürühúsból készülne, ha rendszeresen hozzájutnék olyan jóféléhez, mint amilyen borjúhoz szoktam.
Most egy különösen szép borjúcomb darabból készült, de alapból a koncosabb (nem zsírosabb) húsok részemről csak javítanak rajta, mint a lábszár, vagy a lapocka.

Nálam a fűszerezés gerince a kapor, ami a babérral, köménnyel, fokhagymával egy más ízvilágba repíti a pörkölt alapot. És végül az én palócomba csombor is kerül, ami huncutsággal fűszerezi meg a végeredményt.
Nagyon kedves baráti társaságnak főztem a hétvégén, előző nap grill volt, egyértelmű volt, hogy bográcsos étel lesz.
Arra törekedtem, hogy csak annyira legyen zsíros a házi zsírtól, hogy egy vékony tűzpiros, krémes zsírréteg demonstrálja, hogy itt egy igazán magyaros levesről van szó, ahol az ízek harmóniája, az összetevők állaga, a lé aránya és krémessége és a mértékletesség inspiráljon a legjobb végeredmény elérésére, ne egytálétel, hanem tartalmas leves legyen.

A borjúpörkölt alap nagyon szépen összeállít, homogén pörkölt alapkrém vette körül a szépen egyben maradt, de puhára párolódott húst. Borjú alaplével segítettem, hogy gazdag pörkölt alapal kezdhessem a leves összeállítását.

Mindig külön, külön előfőzöm a burgonyát és a zöldhüvelyű zöldbabot, nem biztos, hogy megéri a kísérletezést, hogy szétfőjön, vagy fővetlen maradjon bármi is a levesben. Különösen, hogy most a frissesség jegyében újburgonyával főztem.
A burgonyára és a zöldbabra is annyi víz jut, amennyi éppen megfelelően megízesíti a főzőlevet a leveshez.
Só kerül a lébe, a burgonyához babérlevél, a nagy csokor kapor zsenge felső harmadát lenyisszantom a végső fűszerezéshez, a szárát a rajta maradt levelekkel pedig, összekötöm és együtt főzöm meg a zöldbabbal. Ezzel az eljárással a kapor nem csak megízesíti, hanem át is járja a kész levest.
A zöldségeket csak 90%-os állapotra főzöm. Ennek elérése nem könnyű feladat, hiszen a zöldségek maradnak a levükben, ahol még nem áll le a főzési folyamat.
De hát, ha a főzés nem igényelne tudományt, és odafigyelést, akkor nem lenne ilyen csodálatos és felemelő elfoglaltság.
Míg készül a pörkölt, addig összeöntöm a kétféle zöldséget a levükkel, hogy hadd barátkozzanak.
A habarást is jó előre elkészítem, hogy a liszt kapcsolatba lépjen a zsíros tejföllel, mire a levesbe kerül, addig homogén krémet képezzen. Így nem kell szűrögetni, nem csomósodik és nem a forró levesben kezdődik el a sűrítés folyamata, hanem ott végződik.
Ha az lenne a feladat, hogy liszt nélkül sűrítsem be a levest (no, keményítőt, azt nem használnék hozzá) akkor kétféle burgonyát használnék, és a szétfővő fajta sűrítené be a levesemet azzal, hogy szétesik a főzőlében. Ekkor természetesen nem a burgonya mennyiségét növelném, hanem fele-fele arányban gazdálkodnék.
Amikor készen van a pörkölt alap, akkor először a zöldség levével öntöm fel, és összeforralom, majd hozzáteszem a majdnem kész zöldségeket, behabarom, még egyszer felforralom, és ekkor teszem csak bele a finomra vágott kaporlevelet és a csombort. Ez alatt tökéletesen átfőnek a zöldségek, de nem főnek túl a végső fázisban, a kapor és csombor íze friss és erőteljes marad.

Végül egy közepes nagyságú citrom levével megsavanyítom, vagy a felével, a másik felét pedig a tányér mellé kínálom, csípős, csöves paprikával.

Kis bográcsban szolgáltam fel a vendégeknek.

Csak egy tányérral maradt másnapra (a címlapfotón lévő tányérnyi), nagy kár, mert tulajdonképpen másnap a legfinomabb!

Hozzávalók 10-12 fő részére:
1 kg (ürü comb, vagy lapocka) borjúcomb, 2 dl borjú alaplé, 3,5 liter víz, 70 dkg újburgonya, 70 dkg zöld hüvelyű zöldbab, 30 dkg vöröshagyma, 4 dundi gerezd fokhagyma, 1 nagy paradicsom, 2 lecsópaprika,10 dkg házi sertészsír, 4 dl tejföl, 4 dkg liszt, 2 dkg házi pirospaprika, 1 evőkanál őrölt fűszerkömény, teáskanálnyi frissen őrölt bors, 4 db babérlevél, 1 nagy csokor kapor, 1 evőkanál csombor, 1 citrom leve.