200 db háromsajtos leveles pogácsa

Biztos vagyok abban, hogy ekkora mennyiségű pogácsát csakis lakodalomba vagy rendezvényre készít bárki. Mindenképpen meg akarok emlékezni erről a pogácsáról egyrészt a mennyiség miatt, másrészt mert ezzel az ízesítéssel sem készítettem még.

Hozzávalók:

150 dkg átszitált finomliszt

9 dkg élesztő

3 dl langyos tej

3 tk porcukor

9 tk só

9 dl zsíros tejföl

6 tojássárgája

30 dkg vaj

90 dkg finomra reszelt sajtkeverék (Pannónia, nagylyukú, Karaván)

a hajtogatáshoz 15 dkg olvasztott vaj

a kenéshez 2 tojássárgája és egy evőkanál tejszín a kenéshez

30 dkg durvára reszelt sajtkeverék a szóráshoz

Fontos szabály, hogy legyen minden alapanyag szobahőmérsékletű, ne legyen hideg. Az élesztőt a langyos tejben elkeverem a porcukorral, és habosra futtatom. Először csak összegyúrom a hozzávalókat, majd 10 perc múlva dagasztom meg. Alaposan, 5-10 percig dagasztom, amíg szép hólyagos lesz.

A kelesztés alatt (és a hajtogatások között) konyharuhával letakarva huzatmentes helyen tartom. A legjobb betenni az üzemen kívüli sütőbe.

Az első kelesztés kb. 50 perc,a hajtogatások között 20-30 perc teljen el. Összesen háromszor hajtom meg, szigorúan ugyanabban a sorrendben és irányban (én mindig fentről le, utána lentről fel, jobbról balra, balról jobbra hajtogatok, így sohasem felejtem el. :)

Technikájában az a lényege a pogácsának, hogy a hajtogatáskor megkenem rendesen olvasztott vajjal a tészta felületet (széles szilikon ecset nagyon jó, mert nem bántja a puha tésztát) és eloszlatom rajta az aktuális hajtogatáshoz szánt sajtkeveréket.

Mindig nagyon kíméletesen nyújtom a tésztát (lisztezett deszkán), az első hajtogatásnál 1-1,5 cm magasra, a másodiknál 2 cm magasra, különös tekintettel az utolsó nyújtásra kb. 3 cm magasra, mielőtt kiszaggatom.

Az utolsó nyújtást követően bevagdosom rácsosra a tészta felületét és kiszaggatom. 5 cm-es szaggató szerintem ideális. A szaggatáskor leeső tésztát nem érdemes összegyúrni, én finoman, rózsa alakban összeillesztem a leeső tésztadarabokat és kis pogácsákat formálok belőle. Így hasonlóan, szépen megsül, mint, amit szaggatóval szaggatunk.

A kiszaggatott pogácsákat megkenem kevés tejszínnel elkevert tojássárgájával és megszórom a durvára reszelt sajttal. Vajjal kikent, vagy sütőpapírral bélelt tepsire helyezem a pogácsákat megfelelő távolságra egymástól. 20 pogácsa/ tepsi ideális.

A szaggatás utáni utolsó kelesztés is körülbelül félóra legyen. Nem kell neki meleg, nem szükséges gyorsítani a folyamaton, szobahőmérséklet és huzatmentes hely elégséges.

Forró levegőn, 200 C fokra előmelegített sütőben, kb. 15 percig sütöm, de a második tepsinél van, hogy 190 C fokra mérsékelem a hőt, ha gyorsan pirul.

Érdemes úgy időzíteni, hogy azonnal tálalásra kerüljön, mert melegen a legfinomabb! Megfelelően tárolva két napig friss marad. Ezt követően átmelegítve is újra élvezhető állapotba hozható.

A fenti mennyiségű pogácsát három darabban hajtogattam, 12 tepsire való sült ki belőle.

A Kőr Dáma Egyesület gasztronómiai témájú, múlt szerdai rendezvényére sütöttem.

Számtalan ízesítéssel készítettem már az alaprecept szerinti pogácsát, érdemes ezek receptjeibe is belenézni itt: http://www.nemvagyokmesterszakacs.blogspot.com/search/label/leveles%20pogácsák