Húsvéti menüajánlat: töltött húsok melegen és hidegtálra

A sertésdagadó az egyik legjobb ízű és leghálásabb sertéshúsféle. Azoknál a henteseknél ahol én vásárolok, nem kell aggódnom, hogy túl zsíros dagadót kapok, hiszen jól tartott sertés esetében a dagadóban lévő zsírmennyiség optimális. Jól elkészítve gyakorlatilag a zsír teljes mértékben kisül, az összesült zsírszövetektől viszont puha, szaftos, kellemes állagú, nem száraz húst kapok végeredményképpen.
Legutóbb kifli karikákra ültetett koktélfasírtot és töltött káposztát is dagadóból készítettem, a töltött káposzta ízre talán a legfinomabb volt, amit valaha készítettem.

Bár inkább hidegen népszerű a töltött dagadó, én mégis hadd mutassam még egyszer be, azt a verziót, amit nem is olyan régen készítettem, és kifejezetten frissen, melegen tálaltam fel. Mind külcsínre, mind ízre kiválóan sikerült, mindössze apró újításokat alkalmaztam színben is és ízben is.
Még szilveszterkor készítettem a kifejezetten hidegtálra tervezett töltött húsokat, ámbár a kolbásszal töltött karajt is szívesen szegjük meg melegen, ekkor szaftjával meglocsolt krumplipürével egyszerű, de rendkívül finom főételt kerekedik ki belőle.
Szilveszterkor egy hagyományosabb töltött dagadót készítettem, finom is és szép is lett.
Most húsvétkor még nem tudom, hogy konkrétan milyen töltelékkel készítek töltött dagadót, de egészen biztosan alkalmazok majd apró újításokat és be is fogom mutatni.

Zöldfűszeres, mandulás tojáskrémmel töltött dagadó mézsárgán tálalva

1 db császárzsömlét kis kockákra vágtam, és két evőkanál vajon megpirítottam. 1 dl tejszínt és fél dl tejet késhegynyi kurkumával és szerecsendióval, valamint sóval fűszereztem és felforraltam, majd a pirított zsemlekockákra öntöttem. Hagytam, hogy alaposan magába szívja a krémet, többször megkevertem és hagytam kihűlni.

Két főtt tojás sárgáját lereszeltem, a fehérjét csinos kis kockákra vágtam. Két nyers tojást szétválasztottam, a fehérjét csipet sóval közepesen kemény habbá felvertem. Egy kisebb fehérhagymát nagyon apró kockára vágtam, vajon megdinszteltem, amikor már levettem a tűzről két gerezd fokhagymát nyomtam hozzá, és összességében körülbelül egy evőkanálnyi vágott zöldfűszerrel kevertem el: egy kis csokor petrezselyem, 2-3 ág kakukkfű, és néhány rozmaring levélkéivel. Semmiképpen nem akartam, hogy nagyon fűszeres legyen a töltelék, sokkal inkább a csendes összhang vezérelt.

20 db hántolt mandulát szárazon megpirítottam és összevágtam. Összekevertem az összes hozzávalót a töltelékhez, a két tojássárgáját is, és csak egy kis sóval ízesítettem.

A dagadót sóval, borssal alaposan kívül, belül bedörzsöltem, a töltelékkel megtöltöttem és duplán is bevarrtam a nyílását.Libazsírral kikent tepsibe tettem, és 25 percig magas hőfokon, 220 fokon sütöttem.Hozzáadtam egy negyedelt fehérhagymát, 5 gerezd fokhagymát, egy kis fűszercsokrot (a petrezselyem szárával, néhány kakukkfű és egy rozmaring ággal) és fehérbor helyett, nyakon öntöttem a cserépben sült citromos csirkém maradék pecsenyelevével. Más esetben 1-2 dl jó minőségű száraz fehérbort (pl. tokaji furmint) öntök alá.

A tepsit lefedtem, és 160 fokon 50 percig pároltam az egyre csodásabb látványt nyújtó dagadómat. Ez után fedő nélkül mindkét oldalát, gyakran locsolgatva pirosra sütöttem.
A dagadót deszkára tettem és fóliával betakartam. A pecsenyelevet leszűrtem és ebben csemegekukoricát pároltam meg. Közben sárgaburgonyát apró kockára vágtam és bő, forró olajban aranybarnára, ropogósra sütöttem. Addig pontosan pihent annyit a dagadó, hogy szépen, nem túl vékonyra felszeletelhessem, és mindent egyszerre, frissen, melegen feltálaljak.

Egyszerű töltött dagadó és csípős parasztkolbásszal töltött karaj hidegtálra

Egy császár zsömléből vagy csavart kifliből készült friss morzsával, sült hagymával, egy nyers és két reszelt főtt tojással készítettem a tölteléket, kevés szerecsendióval és frissen őrölt borssal fűszereztem. Egy csokor petrezselyemzölddel színesítettem, fűszereztem.
A kolbásszal töltött karajnál a hús és a kolbász minősége egyaránt meghatározza a végső eredményt.
Így én mindenképpen arra törekszem, hogy az én karajom életteli, szaftos, izgalmas ízű legyen, melyhez a mikepércsi csípős parasztkolbász nagy segítségemre volt.
A sülteket együtt készítem el. Sózom, borsozom a húsok felületét, a karajt alaposan megszórom frissen őrölt köménnyel. Ahogyan szoktam 220 fokon előpirítottam a húsokat, ami megszínezi őket, összekapja a felületüket, hogy minél több szaft, élet, zamat maradjon a hús belsejében sütés közben.

Egy kevés (1-1,5 dl) borjú alaplevet öntök alá, egy-két fej cikkekre vágott vöröshagymát, néhány gerezd fokhagymát adok mellé, fehér bor helyett egy-két cikk citromot is lehet adni a sültek mellé.A tepsit tetejével lefedve bő egy órán át sütöm 180 fokon, majd 200 fokon addig sütöm, pirítotom, míg a sültek minden oldala megfelelően szépséges élénk aranybarna színt nem kap.

Házi majonézzel készült salátákkal tálalom.