Három sajtos – három magvas eldőlős leveles pogácsa

A Kőr Dáma egyesületi évadzáró találkozónkra sütöttem ezt a pogácsát. A Magyar Konyha témájú találkozónkra sütött leveles pogácsámnak igen nagy sikere volt, gondoltam meglepem a tagságot újra, egy újabb féle leveles pogácsával.
Az évadzárón nem szokott összejönni a teljes tagság, 100 db pogácsát terveztem úgy, hogy e fölött még maradjon a családnak is kóstoló. Így egy kiló lisztből sütöttem, végül 140 db készült belőle.

Hozzávalók:
1 kg finomliszt
5 dkg élesztő
2 dl langyos tej
2 teáskanál porcukor
6 teáskanál jódozott finom tengeri só
4 tojássárgája (a tanyasi meghálálja magát)
10 dkg langyos libazsír (vagy vaj)
6 dl langyos tejföl

A hajtogatáshoz, szóráshoz, kenéshez
60 dkg finomra reszelt sajt vegyesen (most karaván, pannónia és trappista)
8 dkg tisztított napraforgó és tökmag vegyesen
Frissen őrölt színes bors (elhagyható)
Egy marék szezámmag
6-8 dkg olvasztott vaj
1 felvert tojásfehérje

A lisztet kelesztő tálba szitáljuk, a sóval elkeverjük. A langyos tejben az élesztőt a cukorral oldódásig keverjük, kb. 10-15 perc alatt megfuttatjuk. Az összes hozzávaló hozzáadásával összeállítjuk a tésztát, alaposan összedolgozzuk, de még nem dagasztjuk. 10 perc pihentetés után kb. 5-10 percig intenzíven dagasztjuk, míg el kezd szépen hólyagosodni.
Letakarva 40 percig kelesztjük, majd bőven lisztezett felületre borítjuk.

Ezt a mennyiséget nagyjából a gyúródeszka méretére nyújtottam ki. Ekkor megkenjük bőven olvasztott vajjal, megszórjuk a sajt egynegyedével, megszórjuk a magok egyharmadával, enyhén megszórjuk frissen őrölt borssal, majd meghajtogatjuk. Én fentről le, lentről fel, balról jobbra, jobbról hajtogatok mindig, így sohasem felejtem el a sorrendet, mert az bizony nagyon, de nagyon fontos. Ugyanis ettől lesz leveles a pogácsa.
Az első nyújtásnál eléggé lágy a tészta és ragadhat is. Nem kell pánikba esni, lapáttal meg kell emelni és alá lisztezni, illetve az első hajtásnál nem tragédia, ha nem olyan szép, vagy precíz a hajtás a tészta állaga miatt. Viszont ez a lágy tészta könnyű és finom lesz.
Letakarva pihentetjük a deszka közepén.
20 perc után újra kinyújtjuk a tésztát, mindent ugyanúgy csinálunk, a kenés, szórás, borsozás és újra meghajtjuk az előzővel azonos sorrendben a tésztát. Újabb 20 perc elteltével pedig még egyszer, ugyanúgy teszünk mindent.

Megint 20 percig pihentetjük, majd könnyed, nem erőszakos mozdulatokkal kinyújtjuk utoljára, most egy kicsit magasabbra, olyan 3 cm magasra. Éles pengéjű késsel sréhen berácsozzuk, megkenjük a felvert tojásfehérjével, megszórjuk a marék szezámmaggal, és 4 cm-es szaggatóval precízen kiszaggatjuk, hogy kevés legyen a hulladék. A hulladékot nem gyúrjuk össze, hanem szaggatás közben, amikor már van egy pogácsányi belőle, akkor rózsaformára összenyomkodjuk úgy, hogy a sajttal szórt felülete felül maradjon.
Sütőpapírral bélelt (vagy vajjal, libazsírral vékonyan kikent) tepsibe helyezzük a pogácsákat, 20 pogácsa/tepsi az ideális.
30 percig kelesztjük kiszaggatva a pogácsát.

Közben az első adaghoz 200 C fokra melegítjük elő a sütőt, ebben kb. 15 percig sütjük szép barnára, ropogósra a pogácsát. A második tepsitől 190 C fokra mérsékeljük a hőt, és így sütjük ki a többi tepsi pogácsát.
Ez a mennyiség 7 tepsi pogácsára szól. Nekem 3 tepsim van, így mindig kihűl a tepsi mire a következő adag pogácsát ráhelyezem. Ez azért fontos, mert nem használ a tésztának, ha meleg tepsin áll az utolsó kelesztésnél. Amíg nem hűl ki a tepsi, addig tartsuk a kiszaggatott pogácsákat a nyújtódeszkán.
Érdemes úgy időzíteni a pogácsák sütését, hogy 5 perc elteltével tálalhassuk, hiszen langyosan a legfinomabb. Aznap a legkiválóbb a minősége, zárt dobozban, vagy fólia alatt 1-2 napig friss marad. Forró levegőn át lehet melegíteni néhány perc alatt, ekkor majdnem a frissen kisült minőségében tálalhatjuk újra fel.

Hűvös helyen (16-18 C fok körüli hőmérsékleten) a kiszaggatott pogácsákat akár 12 órán át is pihentethetjük, ha mondjuk, reggel szeretnénk frissen sült pogácsát. Erről a tesztről a
Ementális-füstöltsajtos leveles pogácsa és teszt. Este gyúrtam és szaggattam, de csak másnap sütöttem ki. bejegyzésemben írtam.
Érdemes bepillantani korábbi leveles pogácsa receptjeimbe itt.