Ahogy nagymamám készítette: rántott hús, sült krumpli, tartármártás, uborkasaláta

Ezt a menüsort szerintem nem lehet kihagyni, ha vasárnapi ebédet tervezünk. Nem olyan régen házi rántott húsos szendvicseket készítettem a lányomnak útravalóként, eszembe jutott, hogy egyik vasárnap hagyományos környezetben is elkészítem.

Szegény nagymamám biztosan elborzadna rajta, ha tudná, hogy manapság már egyfázisú gyári panír használatára sarkallják a háziasszonyokat a televízióban, reggeltől estig. Sőt mi több már egy habarás vagy rántás elkészítését sem nézik ki belőlünk, mert az „optimális” főzelék elkészítéséhez zacskós lisztport ajánlanak fel, a csomómentes végeredmény elérése érdekében.

Az én időmben még úgy mondták, hogy egy „rántást csak meg tud keverni”, úgy látszik, a családi konyhában nem előre fejlődünk, hanem vissza. Pedig a csomósodás gátlásra ott van mondjuk a szűrő, az ízfokozók helyett pedig néhány csipet szárított vagy friss fűszer. De szimplán a só és a bors használatával is jobban járunk.

No, de kinek van erre ideje? Mert az okos háziasszony időt is spórol ám a zacskós por használatával, csak nekem nem sikerült még rájönnöm, hogy hol és hogyan.

A rántott hús, sült krumpli, tartármártás menüajánlat az egyik legkevésbé munka és időigényes ételsor, különösen, ha szelet hús kerül a panírba.

Nem is akármilyen szelet hús, hanem sertéskaraj. Nem is akármilyen sertéskaraj, hanem csontos sertéskaraj, a rántott húsok királya. Mostanában én is engedtem itthon a legújabbkor nyomásának, miszerint a húsban csontnak helye nincs. Pedig más ételekkel egyetemben, a rántott karaj is csonttal a legfinomabb. A csont körül kiolvadó ízek és a csont környezete egészen különlegesen finom ízt és állagot kölcsönöz az ételnek. Egy jó kilós csontos karajt vettem. Négy darabra vágtam, majd a négy darabot kétfelé, mégpedig úgy, hogy egy csontos szelet, egy filé. Sóztam, borsoztam.

Szerintem – többen osztjuk ezt a véleményt – a tökéletes házi panírnak van néhány kulcspontja. A kiváló és friss, lehetőleg tanyasi tojás, a házi (kifli, zsemle, kenyér) morzsa, és én a tojásba még egy kanál libazsírt is teszek. Ettől még ropogósabb lesz a panír. A tartárhoz felhasznált tojásból maradt két tojásfehérje, én ezt is a panírhoz adtam, elkevertem az enyhén sózott, libazsírral elhabart tojással. A múltkori bécsi vajas kiflimet ki akartam próbálni morzsának, két kiflit kiszárítottam és morzsává őröltem. Most ezt használtam fel. Ez után liszt, tojás, morzsa sorrendben paníroztam a karaj szeleteket.

A sült krumplihoz a sütni való, sárga krumplit (Agriát használok leggyakrabban) meghámozom, hasábra vágom, erősen sós hideg vízben felforralom. Egy-két perc múlva elzárom alatta a hőt, leszűröm és bő, forró olajban – fazékban vagy olajsütőben – szép pirosra, ropogósra sütöm. Aki nem szokta előfőzni a krumplit, az próbálja ki, mert a sült krumpli nagyságrendekkel finomabb és ropogósabb így. Belül viszont ízletes és puha. Végül sózni sem szükséges, mert a krumpli megfelelően sós ízt kap az előfőzésnél. (A tökéletes fűszeres-ropogós burgonya chips receptem itt található.)

Egy négyfős ebédhez 1,5-2 kg krumplit használok fel.

3 dl friss majonézt kevertem a tartárhoz (2 tojássárgáját, 1 teáskanál dijoni mustárral, 1 teáskanál fehér borecettel, csipet sóval és frissen őrölt borssal elkeverem, majd szinte cseppenként felöntöm 2,5 dl olajjal, és majonézt keverek, majd 1 ek friss citromlével elkeverem)

2 dl majonézhez hozzáadtam egy teáskanál mustárt, egy teáskanál porcukrot, egy evőkanál friss citromlevet és egy dl zsíros tejszínt. A tartármártást előre behűtve tálaltam.

Az uborkát most meghámoztam, legyalultam, sóztam, borsoztam. Egy óra múlva felöntöttem víz, porcukor, fehér borecet keverékével és tálalásig hűtőben tároltam. Két óra legalább szükséges ahhoz, hogy az ecetes keverék átjárja az uborkát.

A panírozott karajt bő, forró olajban, serpenyőben, vagy olajsütőben sütöm készre. Libazsírban vagy tisztított vajban lenne a legfinomabb. Bő zsírban már nem sütök ételeket, a tisztított vaj nekem kicsit drága, az olajjal pedig nincsen gondom, úgyhogy én maradok a mogyoró vagy napraforgó olajnál.

Gyermekkoromban gyakran volt ez a vasárnapi menü, (csontos) sertéskaraj rántva, előfőzött sült krumpli, friss tartármártás, ami házi majonézzel készült. No, és magyaros uborkasaláta. Ezt még nyakon lehet önteni egy kis zsíros tejföllel.

Az én családom is éppúgy szereti, mint én, gyermekkoromban. Ez az ebéd, mindig sikert arat.