Pain paillasse - svájci gyökérkenyér napon szárított paradicsommal. Gyökérkenyér formázása lépésről lépésre!

Mostanában újra elég sokféle kenyeret sütöttem. Új sütési technológiára leltem, extra ropogós héjú kenyereket kerülnek ki sorban a kezem alól. Sütöttem dagasztás nélküli parasztkenyeret, ropogós héjú, de foszlós belű szendvicskenyeret, szalonnasütéshez pedig burgonyás kenyeret, mind, mind tökéletes, vastag, ropogós héjjal. Már alig várom, hogy az első kovászos kenyeret is megsüssem (természetes, saját nevelésű, élesztőmentes kovásszal), de még néhány napig nevelgetem a friss kovászt, hogy tökéletes legyen. (Közben a kovász is megért, és be is számoltam az új technológiával sült gyönyörűséges kovászos cipóról is.)

Így került sorra ez a rusztikus gyökérkenyér, melynek ihletadója egy meglehetősen drága svájci kenyér, amit nagyon szeretünk, de még nem próbáltam házilag megsütni. Talán nem szerénytelenség, ha azt állítom, hogy minden képzeletet felülmúltam a végeredménnyel. Mostanában olívabogyós kenyereket sütöttem, már alig vártam, hogy a napon szárított paradicsomra sor kerüljön. Következzen a recept, mely meglepően egyszerű:

50 dkg kenyérliszt

3,5 dl kézmeleg víz (36 C fokos)

0,6 dkg élesztő

2 dkg só

Egy marék vegyes gabonapehely (árpa, rozs, búza, zab)

10-15 dkg napon szárított paradicsom összevágva (sajnos nem mértem le, bocsánat, de olyan 6-8 nagyobb darabot vágtam össze)

A vízben feloldottam az élesztőt, a liszttel elkevertem a sót és összeállítottam a tésztát, de értelem szerűen nem dagasztottam. Szobahőmérsékleten (a spájzban csücsült a tészta, ott néhány fokkal hűvösebb van, mint a konyhában) 10 órán át, fóliával letakarva kelesztettem. Bőven lisztezett felületre borítottam a tésztát, kipaskoltam nagyobb téglalap alakúra, megszórtam a szárított paradicsommal és meghajtogattam. Fentről le, lentről fel, balról jobbra, jobbról balra. Illesztéssel lefelé hagytam pihenni letakarva egy órán át.

Egy óra elteltével kettévágtam a tésztát és két rúdformát formáztam belőle. Ekkor egyszerűen tekertem rajtuk egyet és ruhába csomagoltam az utolsó egy órás kelesztéshez.

Az öntött vas lapot, amit a bográcsosnál grillezéshez használok megfordítottam és betettem a sütőbe. A sütőt 280 C fokra kapcsoltam és az öntöttvas lappal egyetemben felmelegítettem. Mire megkeltek a kenyerek, addig felforrósodott a sütő is és a sütőlap is. A forró sütőlapot kicsit kihúztam, megszórtam búzadarával. A ruhából a vaslapra tettem a kenyereket, alaposan megspricceltem hideg vízzel és megszórtam a pelyhekkel. Egy mély tepsimet ugyancsak alaposan bespricceltem hideg vízzel és a kenyerekre borítottam.

280 C fokon lefedve 30 percig sültek a kenyerek. Ekkor csökkentettem a hőt 240 C fokra és még 20 percig lefedve hagytam. Ekkor levettem a fedőt és 15 perc alatt ropogósra és szép barnára sütöttem őket.

Egy órán át hűltek, majd megszegtem. Szerintem a látvány önmagáért beszél, az íze és az állaga is tökéletes lett. (Azóta kisültek a kovászos rúdkenyerek is, fenti tapasztalataimat maradéktalanul kamatoztattam ez esetben is.)

Háromféle pástétommal kínáltam a csodás látványt nyújtó és még csodásabb ízű kenyereket, ezekről, legközelebb mesélek.