Majdnem legényfogó leves: borjúból, zöldbabbal, tárkonyosan

Egy szép darab borjú stefániát és máj darabot vettem elő a hétvégi menühöz.

Ez kivételesen valóban olyan százhúsz napos körüli borjúból származó lapocka volt, egyébként gyakrabban főzök tíz hónapos körüli növendékből. Péládul a növendék karajból készítem időről időre a bécsi szeletet, ízletes, szaftos, a család kedvence.

Visszatérve a zsenge borjú stefániára, levesnek mindenképpen készülnie kellett belőle. A másik felét az esti grillezéshez tettem félre, erről majd legközelebb mesélek. A szépséges stefánia két oldaláról lekanyarintottam a színhúst, ez ment a grill pácba, a középső részt hüvelykujjnyi kockákra vágtam. A borjúmáj az már a növendék marhától származik, már használtam fel belőle, mondhatom, hogy nagyszerű frissensülteket és pástétomot készítettem már belőle.

Most háromfelé vettem, miután gondosan megtisztítottam, ugyanis a borjúmáj lényege, hogy makulátlanul meg szükséges tisztítani. Egy rész a levesbe került, egy rész a grill nyársra, egy részből pedig most is pástétom készült, de erről is majd később ejtek szót.

A megtisztított májat is ugyanakkora darabokra vágtam, mint a lapockát.

Nem készültem rá előre a levesre, úgyhogy abból gazdálkodtam, ami itthon volt. Mindig van itthon egy kis leveszöldség tartalékba.

Tisztában vagyok azzal, hogy a legényfogó leves csirkéből készül, nagyon szeretem ezt a savanykás, zöldséges levest hússal és májjal. Egyből arra gondoltam, hogy bizony legényfogó leves lesz, borjúval.

Mivel már így is rendhagyónak indult a leves, még valami hozzáillő zöld színű zöldséget kerestem, ami nem borsó, és rá is leletem. A zöldbabra esett a választásom.

Zsenge zöldhüvelyű babot mindig tartok a fagyasztóban. Nincsen averzióm a minőségi fagyasztott zöldségekkel szemben, mondjon bárki, amit csak akar. Tény, a friss zöldség állaga nem jön teljes mértékben vissza, de a friss zöldségek, mint tudjuk, gyorsan leérnek, gyakran jobban járok egy zsengén szedett fagyasztottal, mint egy leérő félben lévő frissel. Zöldséget pedig nem csak a pár hetes szezonjában eszünk, úgyhogy áldásom a - jó minőségű valamint a házilag -fagyasztott zöldségekre.

Egy fej vöröshagymát, egy nagy gerezd fokhagymát, egy nagyobb répát, egy közepes fehérrépát, egy negyed cikk zellert, 15 dkg csiperkét tisztítottam és daraboltam fel a leveshez. A gyökeret és a zellert nagyobb darabokban tettem a levesbe, mert már nem volt annyira zsenge, hogy megkockáztassam, hogy fás zöldség is kerüljön ebbe az üde, könnyű, ízletes nyári levesbe. 20 dkg borjúlapocka és 20 dkg borjúmáj került összesen a 4-6 adag levesbe.

A raguleveseket szigorúan vajjal indítom, szerintem ez adja meg végül azt az ízt, azt a krémességet, amit szeretek az ilyen levesekben. Egy szál póré előnyére vált volna, de ez most nem volt kéznél.

Vajon megdinszteltem a hagymát babérlevéllel, hozzáadtam az átnyomott fokhagymát, elkevertem és már tettem is bele a húst. Fehéredésig sütöttem, megvártam, míg levet ereszt, azt majdnem elfőztem és már tettem is bele a zöldségeket (az igazi borjúhús a zöldségekkel azonos idő alatt már megpuhul).

Még nem sóztam, csak borsoztam, magas hőmérsékleten sütöttem a húst és a zöldségeket, majd közepesre vettem a hőt és a zöldségeket félpuhára pörköltem. Ezután tettem bele a gombát, rövid idő múlva a zöldbabot és a citromot is. Most már jócskán sóztam, erősebbre, mint a nyelvemnek ízlett, hiszen még felöntöm vízzel, szeretem, ha a levesben főtt zöldségek és hús ízes, nem csak a lé a levesben.

Amikor minden megpuhult hozzáadtam a májat, de a májat csak egy-két percig pörköltem a a hússal és a zöldségekkel.

Felöntöttem 1,2 l vízzel és felforraltam, majd csendesebbre vettem a hőt. 2 dl tejfölt és 1 dl tejszínt már korábban elkevertem egy evőkanál dijoni mustárral és hagytam, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen. A citromot kivettem a levesből, utána pedig a krémet a meleg levessel jól elkevertem és behabartam a lét. Ilyenkor már nem forralom fel, csak hagyom közepes lángon rotyogni, hogy az ízek érjenek össze, a habarás pedig krémesítse meg a levest. Végül egy evőkanálnyi friss tárkonyt adtam hozzá apróra vágva, amit percekkel azelőtt szedtem a kertből. A tárkonnyal már csak addig hagytam rotyogni, hogy a tárkony ne legyen egészen nyers a levesben.

A raguleveseknek is jót tesz, ha áll egy kicsit miután elkészült. Mikor kicsit megnyugszik, szerintem akkor állnak az ízek igazán össze, és az állaga is. Úgyhogy érdemes hagyni langyosra hűlni, majd újra melegíteni és így tálalni.

Jó próbálkozás volt ez a rendhagyó legényfogó, egy baja volt, hogy csak 4-6 tányér levesre való alapanyagom volt. Kétszer, háromszor ekkora adag is elfogyott volna egy-két nap alatt.