Rozmaringos, fokhagymás bőrös karaj, vele sült almával, krumplival - Arista di maiale al forno – Toscana

A főcímet Váncsa István Lakoma című könyvéből kölcsönöztem, illetve a recept gerincét is. Adott húsféléhez kerestem egy jó receptet, itt megtaláltam.

Meséltem róla az orjalevesnél, hogy az elsőrangú csontok miatt egy egész rövidkarajt meg kellett vásárolnom, ami történetesen bőrös is volt egyben. Szűzpecsenye is járt hozzá, ahogyan illik, ha megfelelő lenne itthon a gyomorkapacitás, akkor így, egy az egyben sütöttem volna meg. De nincs ekkora, így nem csak a csontot bontottam le róla, hanem a szűzpecsenyét, valamint 4 szép szeletet a karajból, a kerekdedebb végéből.

Akárhogyan is számolom, a mi családunk egy ilyen, egész darab karajból 3 főétkezésen is jól lakik úgy, hogy még egy-egy tányér leves is kitelik belőle kettő elé. Azért ez nem semmi.

Persze lehet azt mondani, hogy miért nem eszünk meg egy fél disznót egyszerre, de nem, jobban szeretek mindig friss ételt az asztalon látni és annyit, hogy ne sarkalljon túlfogyasztásra, azért egy falattal sem együnk többet, hogy ne legyen maradék. Mivel már utána vagyunk, így elárulom, hogy ebből a sültből mégis jutott másnapra egy hangyányi maradék.

A recept egyszerű, de nagyszerű, azért változtattam egy kicsit rajta, kényem-kedvem szerint. De csak nüansznyit.

Az előbb felsorolt csonkítások után éppen 1,1 kg-ot nyomott a pecsenyének való húsdarab.

Készítettem egy egyszerű fűszerkeveréket és bedörzsöltem vele a húsdarab húsos részét, de a bőrét nem!

1 teáskanál durvára tört színes bors

1 evőkanál friss zsálya és rozmaring összevágva

1 evőkanál durva szemű tengeri só

2 evőkanál fokhagyma granulátum (lehet zúzott friss fokhagyma, de az könnyebben megég)

Nos, az ok, ami miatt nem tűzdeltem a húst a rozmaring ágacskákkal és a fokhagyma gerezdekkel az, hogy nem szereti a családom, ha túl intenzív a rozmaring aromája a húsban és nem szeretik egyben a fokhagymát sem a húsban. Nekem tökéletes lett volna úgy is, úgyhogy nem az újítási kényszer presszionált.

A fűszerpácban 2-3 órán át pihent a konyhapulton a hús. Már előző nap bepácolhattam volna, akkor hűtőben dolgoztak volna a fűszerek. A komplett ebédhez (orjalevesestől) viszont korán reggel tudtam hozzáfogni, ez esetben viszont szobahőmérséklettel gyorsítottam a pácolási folyamatot. Úgy terveztem az időt, hogy a frissen elkészült leves után rögtön tálalhassam az éppen akkor elkészült főételt.

A bőrét még a fűszerpáccal való bedörzsölés előtt bevagdostam, körülbelül 1 cm-enként keresztben egészen a húsig, majd bedörzsöltem egy teáskanál durva szemű sóval.

Mangalica zsírral kikentem a cserépedényt és bőrével felfelé a közepébe fektettem a pecsenyének valót. 220 C fokos sütőben 20 percig pirítottam a húst, hogy a bőrét is és a körben a húst is megkapja a hő. Kérget sütöttem a húsra.

Nem, nem kell felhőkölni, hogy a bőrt nem szabad sózni, ugyanis nem először készítek már ropogós bőrt ezzel az eljárással.

Az igazság az, hogy jelen húsdarab mérete nem egészen ideális ehhez a technikához, igazán a két-három kiló körüli húsdarabok esetében optimális. Ugyanis a bőrnek idő kell, a kisebb tömegű hús hamarabb elkezd kuccadni, túlkészülni. Most ezt is bevállaltam, gondoltam apró trükkökkel igyekszem biztosítani, hogy ne száradjon ki nagyon a hús, amíg tökéletes nem lesz a bőre.

Ezzel az eljárással a bőr olyasmi lesz, mint a sós,ropogós, frissen sült szalonnapörc. A bőr alól a zsír kisül teljes egészében, és úgy elvékonyodik, hogy egyben leemelhető a ropogós bőr réteg a sült húsról. Erre majd a tálalásnál visszatérek.

20 perc elteltével visszavettem a hőn egészen 150 C fokig, öntöttem alá úgy másfél deciliter száraz fehérbort és 50 percen keresztül sütöttem alacsony hőfokon.

8 közepes krumplit meghámoztam, 2 héjas almával cikkekre vágtam. Két cikk héjas citrommal együtt a pecsenyelébe forgattam és visszaültettem rá a húst. 180 C fokon folytattam a sütést. A bőre szépen pirult, a pecsenyét pedig igyekeztem minél jobban beültetni a krumpliágy közepébe, hogy a hús ne száradjon ki.

20 perc múlva kevertem a köreten és hozzáadtam egy fej csíkokra vágott lilahagymát és néhány gerezd fokhagymát, sóztam, borsoztam, majd újra visszaültettem rá a húst.

Csak addig sütöttem, amíg a bőr szinte egyenletesen ropogós nem lett. Egy perccel sem tovább.

Kiemeltem a húst vágódeszkára, alufóliával nem túl szorosan betakartam. A krumpli alól leöntöttem a pecsenyelét és 200 C fokon pirítottam a krumplit. Közben a hús is szépen megnyugodott, úgy 20 perc múlva tálaltam.

A ropogós bőrt kereszt irányban ollóval átvágtam és pálcikákra szedtem. A húst vékonyan felszeleteltem, az almás krumpliágyra ültettem, a húst elrendeztem rajta és a ropogós bőrpálcikákkal megkoronáztam.

Az előzőleg leöntött pecsenyelevet kicsit besűrítettem egy kis fehérborral felöntve és beforralva, és az étel mellé kínáltam. A pecsenyelével ez a száraz húsféle is jól csúszott, visszafogott, kellemes ízek uralták ebédünket.

A főzéshez használt fehérbort vertük csapra hozzá torok öblítés gyanánt.