Szálkakérdés: Hortobágyi ponty –gépi irdalással, akár konyhakészre

Ahogyan a Még több halat! Könyv és témaajánló bejegyzésemben előre vetítettem, néhány részben a hortobágyi pontyot szeretném népszerűsíteni. Azt, hogy a téma mennyire aktuális az is alátámasztja, hogy az alábbi cikk, tanulmány egy neves gasztronómiai magazinnak készült, ahol ráharaptak a témaajánlatomra.

Igaz, végül a nyári duplaszámban a Balaton került az érintett téma kizárólagos fókuszába, illetve végül a novemberi – karácsonyi előkészületeket is célzó – számból is kimaradt a hortobágyi hal. No, de sebaj, én az aktualitást kapott témának és a „megrendelésnek” is eleget tettem, így ebben az összefüggésben „szűz témát” tárhatok most olvasóim elé.

Természetesen személyesen kerestem fel a hortobágyi halgazdaságot, sokat beszélgettem az ott dolgozó emberekkel, vezetőkkel, illetve több száz oldalas szakmai leírást is kaptam, hogy közérthetően és egyszerűen, viszont kimerítően alkothassak véleményt, adjak tájékoztatást hortobágyi hal/ponty ügyben.

Az elsődleges témaapropó a konyhakész állapotban is beszerezhető, irdalt pontyfilé volt, hiszen a pontyfogyasztást napjainkban a szálkakérdés árnyékolja be, részben. Másrészt, gyakran merül fel téves elképzelés a pocsolya ízű tavi halakkal kapcsolatban, de a hortobágyi ponty éppen nem az. Már, ha sikerül eredeti hortobágyi pontyot megvásárolnunk. Sokkal kisebb tételben kerül forgalomba eredeti hortobágyi ponty, mint amennyit hiszünk, ezt részben alátámasztja a tény, hogy a hortobágyi halgazdaság a jelenlegi kapacitás többszörösét teljesíteni is képes volna. Az külön hab a tortán, hogy friss, irdalt, konyhakész pontyfilé előkészítésére és értékesítésére is rendelkezésre áll, ha megfelelő igény volna mögötte.

Meggyőződésem, hogy a téma gyér ismerete pusztán az információ hiányából adódik, hiszen azt gondolom, hogy igény volna az olcsó, friss, ráadásul konyhakész magyar halra (is).

Rövid, de velős tanulmányom összeállítását követően néhány ételt is elkészítettem irdalt, hortobágyi pontyból, melyeket nagy örömmel mutatok majd be. Nagyszerű volt dolgozni a konyhakész, irdalt ponttyal, kreativitásra és nemes egyszerűségre sarkallt. Az elkészült ételek pedig gyors elfogyasztásukra!

Az irdalt hortobágyi pontyfiléből készült haltepertőt már korábban bemutattam.

Ez úton is köszönöm a Hortobágyi Halgazdaság munkatárainak a kimerítő és hasznos információkat, a kellemes légkört és az irdalt ponty alapanyagot, amit rendelkezésemre bocsátottak az ételek elkészítéséhez!

Hortobágyi halastavak

Hortobágyon már 1916 óta foglalkoznak tógazdasági haltenyésztéssel. Az eredetileg létrehozott 1500 hektáros vízfelület mára több mint háromszorosára bővült, 7 tóegységben folyik a haltermelés, mindegyik egységhez teleltető-rendszer tartozik.

A tavak víztöltése Európa egyik legtisztább nagy folyójából a Felső Tiszából történik, a Keleti- és a Nyugati-főcsatornán keresztül. Valamennyi halastó a Hortobágyi Nemzeti Park védett területén található.

A tavak tápanyag-ellátása kizárólag szerves eredetű, takarmányozásra elsősorban abrakfélék — kukorica, búza, árpa, csillagfürt — kerül felhasználásra, de létezik „titkos recept” is.

A halgazdaság az ország legnagyobb kapacitású halkeltetőjével rendelkezik. Valamennyi halkorosztály előállítás itt történik; beleértve a három saját tenyésztésű, államilag elismert pontytájfajtát.

Hortobágyi pontyfélék

A tógazdasági haltermelésre kialakított tájfajta a Hortobágyi tükrös ponty a halfogyasztók által leginkább keresett, kevésbé zsírosodó és kevéssé pikkelyes pontyfajta. A Hortobágyi pikkelyes ponty tógazdasági haltermelésre és horgásztavak haltelepítéséhez kialakított pontyfajta. A természetes vizek, horgásztavak telepítéséhez fenntartott vadponty fajta pedig a Hortobágyi nyurgaponty.

"A magyar tógazdaságoknak sikerült kitűnő nemes pontyokat kitenyészteni, s ezek között első helyen álltak a hortobágyi szikes talajon nevelt pontyok is, ami azt bizonyította, hogy a szikes talajú tavak halai semmiben sem maradnak el a jobb talajú tavakon tenyésztett halaktól. Sőt ezek a pontyok az átlagosnál nagyobbak, fehérebb színűek és ízletesebbek voltak. Nem lehet tehát csodálkozni azon, hogy a hortobágyi tavakban termelt halak eljutottak nem csak Debrecen és Budapest, hanem Bécs, Prága, Varsó és Berlin, sőt még Amszterdam halpiacaira is." Írja Németh Endre: A magyar szikesek című könyvéből vett idézetben.

A jelenlegi éves pontytermelés meghaladja az 1500 tonnát.

Minőségbiztosítás

A halgazdaságban állatorvosi felügyelet mellett működő állategészségügyi és vízminőség ellenőrző laboratórium biztosítja a hal-és vízminőség megfigyelését.

A vízi életteret és halakat kizárólag a biogazdálkodásban is elfogadott homeopátiás szerekkel kezelik.

A Hortobágyi Halgazdaság 2002.-től ellenőrzött keretek között, ökológiai halnevelést illetve tenyésztést folytat. A ponty állományok csak részlegesen ökológiai termékminősítéssel kerülnek a fogyasztókhoz, ugyanakkor az ökológiai takarmányfogyasztáson túl, minden feltételben megfelelnek a bio haltenyésztés és nevelés feltételrendszerének.

Élőhal

A Hortobágyi Halgazdaság a legnagyobb hazai haltermelő vállalat, amely élőhalat forgalmaz Magyarországon. Az egész éves halászatnak köszönhetően, az év bármely napján megvásárolható az egészséges és ízletes pontyhús.

A Hortobágyi Hal® áruhal készlet kb. 30-%-a helyben kerül feldolgozásra, a többi élő formában kerül – nagyrészt közvetett úton – értékesítésre. Magasabb feldolgozottsági szinten történő értékesítésre a halgazdaság feldolgozó üzeme bőven rendelkezik tartalék kapacitással.

Szálkakérdés

A modernkori fogyasztói kultúrában erőteljes az igény a minél magasabb színvonalon előkészített alapanyagok irányában. A ponty, kedvező ár- érték összhangban lévő tulajdonságai mellett hátrányként jelentkezik relatíve magas szálkatartalma, konkrétan az úgynevezett ipszilon szálkák jelenléte a halhúsban. Ez normál esetben kézi irdalással kezelhető. Ugyanakkor létezik üzemi szintű megoldás az irdalásra.

A Hortobágyi Halgazdaság halfeldolgozója rendelkezik is egy egyszerű gépi technológiával, mellyel egy fél – bontott és bordaszálkáitól megfosztott – pontyot három másodperc alatt irdal be keresztirányban, kb. 3 milliméterenként, ezzel átvágva az ipszilon szálkákat. Egyéb esetben a beirdaláshoz szakavatott kéz, gyakorlat szükséges, valamint időben minimum százszorosát veszi igénybe az irdalási folyamat. A gépi technológia precíz és időtakarékos.

A gépi úton irdalt hortobágyi pontyfilét fajlagosan az élő hal kilónkénti árában mérik a halgazdaság saját értékesítési csatornáin keresztül. Az élőhal és a filé árának különbségét mindössze a feldolgozottsági szintből származó hulladék súlyára számított árkülönbözet adja.

A Hortobágyi Halgazdaság halfeldolgozójába befutó kereslet az irdalt filé vonatkozásában mégis rendkívül árnyalt, valamint éttermi és kereskedelmi forgalomban érzékelhető jelenléte is csekélyebb, mint igény sejthető mögötte. A fogyasztók nagy többsége ugyanis szívesen eszik halat, csak ne legyen szálkás.

Mindenesetre az irdalt hortobágyi pontyfilé nagyszerűen szerepelt nemrégiben az Európai Uniós agrárminiszterek találkozóján, ahol hagyományosan roston sütve és halászlébe betétként került felszolgálásra nemzeti és tájjellegű ételeink sorában.

Az egyszerű szerkezet egyfős személyzettel működtethető, óránként akár ezer darab pontyfilé irdalását teszi lehetővé.

A legyezőszerűen irdalt pontyfilé kreatív megoldásokra is lehetőséget kínál a konyhában.

Gépi irdalásra csak a 2 cm-nél nem magasabb pontyfilék alkalmasak, ez azt feltételezi, hogy kedvezőbb zsírtartalmú halak kerülnek ezzel a módszerrel feldolgozásra.

Képek forrásai: Alexa Christi- Nem vagyok mesterszakács valamint a Hortobágyi Halgazdaság Zrt. és a Hortobágyi Nemzeti Park Igazgatóság archívuma