Természetes kovász – kovásznevelés és tartás, lépésről lépésre

Örömmel summázom, hogy végre „divatba jött” a kovász! Amikor évekkel ezelőtt a fejembe vettem, hogy tökéletes kovászt nevelek és ebből tökéletes kovászos kenyeret sütök, nem volt könnyű a helyes útra rátalálni. Homályos és gyér információkat leltem fel a témában, de nem adtam fel, alapos kutató munkába kezdtem. Nem sokan sütöttek akkor kizárólag kovásszal kenyeret.

Végül Dan Lepard ausztrál pékmester jelölte ki számomra a helyes utat, örülök, hogy nem a népi szokásokból és a régmúlt technológiákhoz való görcsös ragaszkodás vezérelt.

Az én célom a természetesre és hagyományosra való alapozás volt, a mai kor körülményei közé helyezve, és továbbfejlesztve.

Azért nem árt ezt kihangsúlyozni, mert még mindig sokakban él a sűrű és savanyú kovászos kenyér emlékképe, pedig a kovászos kenyérnek nem alaptulajdonsága, hogy sűrű legyen és savanyú. Másrészt nem feltétlenül kell morzsalékokból továbbörökítenünk a kovászt, vagy a szomszédsággal összebeszélni, hogy éppen kinek van aktív kovásza, hiszen meg vannak rá a lehetőségek, hogy mindig legyen kéznél aktiválható, friss kovászunk különösebb macera nélkül.

Röviden, a fenti utat követve jutottam el a saját kovásznevelési és tartási technológiámhoz. Mostanra mondhatom, hogy másoknál is nagyszerűen működik, követőim ugyanazt tapasztalják, mint én. Nem pusztán tökéletesen megkel a kenyér kizárólag természetes kovász hozzáadásával, de az íze is tökéletes: nincs mellékíz, csak igazi, békebeli kenyér íz.

Ki szeretném hangsúlyozni, hogy a kovászneveléshez és kovászos kenyérsütéshez a kezdetekkor érdemes minél több információt begyűjteni. Ne csak egy kovász bekészítési útmutatót olvassunk végig, majd, amikor először felhabzik a kovász, akkor gyorsan kenyeret süssünk belőle. Olvassuk végig az általunk követendő forrás minden részletét és teljes folyamatát.

A természetes kovász nevelése egyszerű, de meg van a maga folyamata. A kovászos kenyérsütésnek is éppúgy. Jó hírem viszont, hogyha megalapozottan kezd bele valaki és megfelelő figyelmet fordít rá, akkor ma már minden időközben felmerülő kérdésre választ kaphat: ezért nem tartottam meg magamnak a kovásznevelési technológiát, hanem már a blogom alapítása óta foglalkozom a kérdéssel és publikálom felismeréseimet.

„A kovász élete” sorozatom - természetes kovász nevelése és tartása lépésről lépésre:

Az 1. részben megadtam a kovász összekészítésének és nevelésének „alapszabályait”, hozzátéve személyes tapasztalataimat.

A 2. részben bemutattam a friss kovászból kisült első kenyereket.

A 3. részben bemutattam, hogy a hűtőben – egy hétig - altatott kovász hogyan viselkedik.

A 4. részben összegeztem az addig szerzett tapasztalataimat, kiegészítve a szaporítással és a hűtőben altatás specifikumaival. Két hét után is életre kelt a kovász.

 Az 5. részben arról számoltam be, hogy a majdnem két hónapig hűtőben altatott kovászt is életre keltettem. Az életre keltett – jó érett – kovászból sültek ki az eddigi legízletesebb kenyerek. Összefoglaltam az eddig szerzett tapasztalataimat.

Azóta csakis érett kovászból sütök kenyeret. Ilyeneket:

Kovászos kenyér – még pár szó a természetes kovászról

Tönkölyös kovászos kenyér – természetes kovásszal, természetesen

Természetese kovászt szinte bármilyen fajtájú – jó minőségű! - lisztből nevelhetünk. Rozs, tönköly, teljes kiőrlésű, búza kenyérliszt stb. Én magam rozs, többféle teljes kiőrlésű és többféle búzalisztből neveltem kovászt. Aki gyakran süt, mondjuk rozsos kenyeret, annak érdemes rozskovászt nevelnie, aki félbarna kenyeret, annak teljes kiőrlésű búzalisztből kovászt nevelni.

Ugyanakkor nekem az a tapasztalatom, hogy a kenyér búzalisztből BL 80 nevelt kovász bármilyen kenyérfélét és péksüteményt tökéletesen megkeleszt. Ráadásul nem befolyásolja a kenyértészta ízét.

Nem beszélek le senkit arról, hogy többféle kovászt neveljen, de kenyérlisztből mindenképpen neveljen.

Nem elégséges a tökéletes kelesztéshez, hogy aktív legyen kovász. Érett kovászból lényegesen jobb minőségű kenyeret süthetünk. A kovász akkor érett, ha nem csak habzik, hanem sűrű is és erőt sugárzó is egyben. A friss kovász aktívabbnak tűnhet, gyorsabban felfut, de nincs annyi ereje, mint a sűrű, lomhábban felhabzó érett kovásznak.

Érett kovászt a már felnevelt aktív kovász továbbtartásával nyerhetünk.

Amikor a kovászt 8-10 napig neveltük, akkor süssünk belőle kenyeret. Ebből megtudjuk, hogy milyen a kovászunk minősége. Neveljük még néhány napig, és süssünk belőle újra kenyeret. Hasonlítsuk össze.

A 14-21 napig nevelt kovászt etessük meg és tegyük hűtőbe. Élesszünk fel egy adagot egy hét, egy adagot két hét, egy adagot 4 hét elteltével. Süssünk belőle kenyeret és hasonlítsuk össze a korábbi kenyerekkel. Máris elindultunk ezzel a tapasztalatszerzés útján. Ugyanis a tapasztalatszerzést egyetlen leírás nem pótolja.

Minden hozzám befutó kérdésnél kitérek rá, hogy még a fentiektől is több tényező befolyásolhatja a kovász viselkedését és a segítségével sült kovászos kenyér küllemét minőségét. Ilyen tényezők a hőmérséklet (a szobahőmérséklet sem ugyanaz minden háztartásban) a páratartalom, vagy, ami a leglényegesebb a liszt minősége. Nem túl jó sajnos a magyar, általános forgalomban lévő lisztek minősége.

Egy ismerősömtől kaptam például tótkomlósi lisztet, hogy próbáljam ki, nekem nagyon nem jött be.

Mióta rendszeresen kapható Nagyi titka liszt, én ezt használom. Kipróbáltam és átlagosan jó a minősége. Szép, jóízű kenyerek, péksütemények, sütemények sülnek nálam belőle. Szerintem ettől a minőségtől csak felfelé érdemes eltérni, ha szép és finom kenyeret szeretnénk sütni.

Ha rendszeresen hozzájuthatnék, akkor például pásztói lisztet használnék.

A következő összefoglalóban a kovászos kenyérsütés területén szerzett tapasztalataimat osztom meg. Ugyanis hiába van aktív, érett kovászunk, a kovászos kenyérsütés is egy speciális technológia. Ahogyan másképpen sütünk pogácsát, mint kalácsot, a ropogós héjú, bársonyos és levegős belű kovászos kenyérsütésnek is meg van a maga forsza.

Az azt követő részben pedig bemutatom, hogy mi mindent sütöttem már természetes kovásszal. Ugyanis a repertoár egyre bővül.

Úgyhogy várok vissza mindenkit és várom a beszámolókat! :)