Újházi kakasleves, ropogós kakas sült - Alexa Christitől

Télidőben, szinte minden hétvégén ez a menü.

Eleinte gyakran megörökítettem és posztoltam ezeket a szív és gyomormelengető ebédeket. Egy idő után úgy gondoltam, hogy ne váljon unalmassá, és nem osztottam meg.

Annyi nemzetközi vonatkozású finomságról megemlékszem az oldalon, hogy elhatároztam, az eheti, vasárnapi ebéd mindenképpen megörökítésre kerül.

Érdekes téma egyébként az Újházi kakasleves, hiszen többen Újházy tyúkhúslevesként ismerik. Tévesen. A tyúkhúsleves nálunk a levesek királynője, sokkal gyakrabban főzök, mint kakaslevest. Csigatésztával és a levesben főtt sárgarépával szoktam feltálalni. De Újházi Ede kedvenc levese kakasleves volt, öreg, viharvert, debreceni kakasból főtt:

„Vén kakasok kellettek ehhez a leveshez, amelyeknek megkeményedett izmaiba szerelmi viharok íze-sava gyülemlett össze. Három napig egyfolytában kellett főlniök, amíg belemáltak a levesbe és eggyé főttek a zöldséggel, főként a legendás jelentőségű zellerrel. Különösen vigyázott, hogy el ne kallódjanak a kakasok taréjai és egyéb megkülönböztető szervei, amelyeknek átazonosuló képességében babonásan hitt. Megkülönböztető figyelmének jele volt, ha valakit egy-egy ilyen részlettel megkínált."

(Érdekes olvasmány a témában itt olvasható)

Nos, az én kakasomban fogalmam sincsen mennyi szerelmi vihar íze-sava gyűlt össze, mert sem vén nem volt, sem különösebben kemény izmai nem voltak. Szemrevaló középkorú, látszólag szabad, jó életet megélt 2 kilós kakaska volt. Igaz, a sarki hentesnél egy háromkilós nagy taréjút néztem ki, de közben kimentem a piacra és Piacos Julika (tőle szoktam mindenféle szabad tartású szárnyast vásárolni – jelzem, az Ikon étterem is tőle vásárol) „rám beszélte” a snájdig kis kakasát és én kötélnek álltam.

Annál is inkább, mert nálunk rajtam kívül csak a lányom eszi a főtt húst, így a levesben főtt tyúk vagy kakas prémium részeit ropogósra felsütöm. Ha vén az állat, akkor sokkal szárazabb a húsa, mintha középkorú!

Úgyhogy lőttek a ragacsos levesnek (ha jó vén állatból fő a leves, akkor úgy ragad a szám evés után, mintha enyvvel kenegettem volna … J

A kakast darabjaira szedtem, szemöldökcsipesszel alaposan kigyomláltam. 3,5 liter csap hideg vízben tettem fel főni. A lágy részeket csak a zöldséggel együtt szoktam beletenni: máj, lép, tyúknál még hasüregben lévő tojás.

Amikor felhabzott leszedtem a habját és csendesre vettem. Éppen csak gyöngyözzön. Egy evőkanál sót teszek hozzá és másfél órán át főzöm. Én mindig innen számítom a főzési időt.

Amikor nincs már habja, onnantól egy kis tálkába szedem a zsírját és a tetejét a levesnek, ezt 15 percenként megteszem. Ezt adom ugyanis a tészta vagy fürjtojás (ez gyakran kerül nálunk a húslevesbe) főzővizéhez.

Leveszöldséget pucoltam, daraboltam: sárgarépát, fehérrépát, fél karalábét, negyed cikk zellert, zöldpaprikát, paradicsomot, póréhagymát, petrezselyemzöldet, a teatojásba fokhagymát, szegfűborsot, zöld vagy fekete borsot.

Bezöldségeltem a levest és még 2 órán át főztem. Levettem a tűzről, fél órán át pihentettem. 

Leszűrtem, a prémium alkatrészeket félretettem: comb, mell, szárny. Ezeket hagytam kihűlni, majd sóztam, borsoztam és állni hagytam.

Ilyenkor tésztát, fürjtojást főzök, krumplipürét készítek. Most kifőztem a zöldborsót és a gomba negyedeket bő, forró, sós és a levesről leszedett zsíros léből egy kevéssel. Majd a cérnametéltet is.

Összeállítottam a levest: aprólék, mell csíkok, zöldborsó, gomba, cérnametélt, zsülienre vágott zöldségek. 

Végül ujjnyi tyúkzsíron (a tanyasinak mindig van annyi hája, még több is) közepesen forró serpenyőben ropogósra sütöttem az előkészített kakasrészeket.

Most francia krumplipüré készült, a sztenderd verzió. Még uborkasalátát sem készítettem, mert anyósomféle csemegeuborkát készítettem elő.

A krumplipürét és a sült  kakast meleg sütőben melegen tartottam, amíg a levest elfogyasztottuk. A 3,5 liter vízből, amit a leveshez adtam éppen csak másfél liter leves készült. 

Jó kis vasárnapi ebéd volt ez, egy középkorú debreceni kakasból! J