Ezzel a recepttel sok „szabályt” megszegtem. No, és több – ez irányú – elvemet feladtam. De annyira nagyon finom, hogy vállalom érte az életfogytiglant. :)
Az „igazi” brassói csakis szűzpecsenyéből készülhet. Nálam
még tarjából sem, bár a tarja igen nemes húsféle, de nem brassóihoz. A brassói „sovány”
húst kíván. De nem csirke vagy pulykamellet. A brassói nem szárnyal. Persze
csak nálam.
Karajból sem készíteném, de ez nem aprópecsenye. A karaj
sorsa, hogy egyben hagyják: rántsák, grillezzék, megrakják, hirtelen süssék és
a többi, de ne csíkozzák fel.
Egyszerűen csak megkívántam valami nagyon fokhagymásat zöldborsóval
de „csak” ujjnyi vastag karajszeletek álltak rendelkezésre, hogy kiegészítsem.
Így készült hirtelen felindulásból ez az étel.
Pirított krumpli helyett most ropogós kockaburgonya került a
tányéron mellé, ugyanis a család másik felének parmezános párizsi bundában sült karaj készült, amihez már előre megszavaztuk a ropogós kockaburgonyát és
eszemben sem volt még egyféle köretet készíteni a vacsorához.
A brassói nagyon népszerű étel, bár azt, hogy honnan ered,
szerintem senki nem tudja pontosan. Nem Brassóból, annyi szent. Van, aki
zöldborsóval készíti, van, aki szentségtörésnek tartja, hogy kiegészüljön
zöldborsóval ez az étel. Jómagam csak az ízhatás jellemzésére tettem be a
brassói elnevezést a főcímbe, ugyanis ez az étel sokkal inkább egy kellemes,
vajban sült sertéskarajsteak hagymás-fokhagymás párolt zöldborsóval és ropogós
kockaburgonyával körítve.
Szerintem a vajban párolt (vagy szalonnába csomagolt) zöldbabot
és zöldborsót elsősorban a jó sertés és marhasültek körítésére „találták fel”,
minden további elkészítési módjuk és belőlük készült étel csak ez után jöhet
számításba. De ez természetesen csak magánvélemény.
Így nálam sem a szűzpecsenyéből készült brassói
aprópecsenyéből, sem ebből a karajsteak kompozícióból ki nem maradhatott a
zöldborsó.
Hozzávalók 2 adaghoz:
2 ujjnyi vastag szelet karaj – 12-15 dkg-osak
só, frissen őrölt bors a fűszerezéshez, 3-4 dkg vaj a
sütéshez
a karaj sütéséből visszamaradt pecsenyevaj
2 dkg vaj
2 sonkahagyma apróra vágva
5 gerezd fokhagyma áttörve
20 dkg zsenge zöldborsó
csipet só a fűszerezéshez
2 adag ropogós kockaburgonya
Elkészítése:
Az ujjnyi vastag karajszeleteket sóztam, borsoztam és forró vajban
(vigyázat a hőmérséklettel, hiszen a vaj könnyen megéghet) hirtelen, mindkét
oldalán átsütöttem. Ez oldalanként 1-2 perc. A vajban sütés nagy előnye, hogy
szaftos lesz a végeredmény, de nagyon fontos, hogy ne süssük túl a húst. Nem
attól lesz porhanyósabb, ha sokáig sül, hanem, ha röviden.
Tányérra szedtem a karajszeleteket és lefedtem arra néhány
percre, amíg elkészült a zöldborsó, de melegen is lehet tartani.
A visszamaradt pecsenyevajat kiegészítettem, majd megpároltam
benne a sonkahagymát, végül a fokhagymát. Hozzáadtam a zöldborsót, sóval ízesítettem
és fedő alatt addig pároltam, amíg a zöldborsó megpuhult. Visszatettem a karaj
szeleteket a szafttal együtt, amit kiengedtek a tányéron, a serpenyőbe. Elzártam a hőt a
serpenyő alatt és lefedve hagytam a karajszeleteket párolódni a fokhagymás
zöldborsóval még néhány percig. Egyszer megfordítottam, majd azonnal tálaltam.
Két adagot készítettem, igaz csak én kívántam meg ezt a
verziót. A többiek parmezános párizsi bundában sült karajt rendeltek. Valahogyan
sejtettem, hogy az illatoknak és a küllemnek köszönhetően örülök, ha a saját adagomat
megtarthatom magamnak. Így történt. A másik adagnak is azonnal lába kélt. :)
Végezetül pedig íme, egy korábbi receptem brassóira:
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése