Teljes kiőrlésű rozsos-tönkölyös gyökérkenyerek (Pain Paillasse) kovászolt rozskovásszal

Természetesen nem 100% teljes kiőrlésű lisztből készült a kenyér, hiszen ahogyan egyik kedvenc nemzetközi pékmesterem, Eric Kayser mondani szokta: „ettél már jó kenyeret csak teljes kiőrlésű lisztből?” Én sem, úgyhogy vele ebben is egyetértünk. J

Igazából nem eszünk sok kenyeret, úgyhogy, a teljes kiőrlésű, a rozs vagy a tönkölyliszt is inkább az íze miatt kerül a kenyérbe, mint azért, hogy azzal hitegessem magamat, ha több korpa van a kenyérben, akkor nyakló nélkül ehetem.

A rozskovászom néhány nap alatt úgy életre kelt, hogy olyan sűrű volt, mint a zabkása, és olyan erős, mint egy bivaly. Nem is volt kétséges számomra, hogy biztosan kellőképpen megkeleszti a kenyeret.

Ugyanebből a tésztából már bemutattam egy szemrevaló kovászos barna cipót:

Teljes kiőrlésű rozsos-tönkölyös cipó kovászolt rozskovásszal

20 dkg teljes kiőrlésű rozskovászból készítettem elő 1 adag kovászolt kovászt a sütéshez. Ugyanúgy, ahogyan a kenyérliszt kovászból is készítettem:

Kovászolt kovász, azaz kovászos öregtészta – ami töredékére csökkenti a kelesztési időt

Így nézett ki a kovászolt teljes kiőrlésű rozskovász, közvetlenül a „bevetés” előtt:

Hozzávalók 6 gyökérkenyérhez:

1 adag - azaz 20 dkg aktív, teljes kiőrlésű rozskovászból nyert kovászolt kovász

15 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt

15 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszt

45 dkg kenyérliszt BL 80

4,5 dl víz

2 dkg só

A kovászolt kovászt elvegyítettem a vízzel és alaposan elkevertem, hogy teljes mértékben feloldódjon. A liszteket elkevertem a sóval és hozzáadtam a kovászkeveréket. Addig dagasztottam csak, hogy összeálljon a tészta, lefedtem és 10 percig pihentettem. Olajjal megcsorgattam és megdagasztottam. Nagyon kellemes, rugalmas volt a tészta. 20 perc múlva újra megdagasztottam és 30 percig kelesztettem. 

Ekkor egyszer meghajtogattam, majd 1 óra elteltével megformáztam először rúdformára, majd megtekertem párszor. Itt található segítség a formázáshoz.

Formázás előtt ilyen levegős volt a tészta, amikor megvágtam:

Teljes kiőrlésű liszttel szórt ruhával kibéleltem jénai tálat és kettesével, közben elválasztva belehelyeztem az utolsó kelesztésre váró gyökérkenyereket.

Nem sokára el kezdtem előmelegíteni 280 C fokra a sütőt a fedeles tepsivel együtt, amiben sütni akartam a kenyeret. A sütő aljába pástétom formában vizet tettem.

Amikor eltelt 1 óra a formázás után, kivettem a forró tepsit a sütőből, a tepsibe helyeztem a gyökér kenyereket és alaposan megspricceltem hideg vízzel. A tepsi tetejét is, majd a tepsire borítottam és betoltam a forró sütőbe. A hőfokot azonnal visszavettem 260 C fokra és 30 percig így sütöttem a kenyeret. Levettem a hőt 200 C fokra és még 10 percig, lefedve sütöttem. 

Nagyon szemrevaló rozsos-tönkölyös gyökérkenyereket sütöttem, aminek a bélzete és az íze valami fenomenális lett! Várakozáson felül jól sikerült. Mondjuk nagy reményeket fűztem hozzá a kovászolt kovászt és a megkelt tészta levegősségét látva … J

Nagyon számítottam a sikerre, mert már előkészítettem a mellé és rávaló finomságokat, úgyhogy be fogom mutatni, mennyi mindenhez passzol ez a rozsos-tönkölyös barna gyökérkenyér. 

Úgyhogy folytatás következik! J