Természetesen nem 100% teljes kiőrlésű lisztből készült a
kenyér, hiszen ahogyan egyik kedvenc nemzetközi pékmesterem, Eric Kayser
mondani szokta: „ettél már jó kenyeret csak teljes kiőrlésű lisztből?” Én sem,
úgyhogy vele ebben is egyetértünk. J
Igazából nem eszünk sok kenyeret, úgyhogy, a teljes
kiőrlésű, a rozs vagy a tönkölyliszt is inkább az íze miatt kerül a kenyérbe,
mint azért, hogy azzal hitegessem magamat, ha több korpa van a kenyérben, akkor
nyakló nélkül ehetem.
A rozskovászom néhány nap alatt úgy életre kelt, hogy olyan
sűrű volt, mint a zabkása, és olyan erős, mint egy bivaly. Nem is volt kétséges
számomra, hogy biztosan kellőképpen megkeleszti a kenyeret.
Ugyanebből a tésztából már bemutattam egy szemrevaló
kovászos barna cipót:
20 dkg teljes kiőrlésű rozskovászból készítettem elő 1 adag
kovászolt kovászt a sütéshez. Ugyanúgy, ahogyan a kenyérliszt kovászból is
készítettem:
Így nézett ki a
kovászolt teljes kiőrlésű rozskovász, közvetlenül a „bevetés” előtt:
Hozzávalók 6 gyökérkenyérhez:
1 adag - azaz 20 dkg aktív, teljes kiőrlésű rozskovászból
nyert kovászolt kovász
15 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt
15 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszt
45 dkg kenyérliszt BL 80
4,5 dl víz
2 dkg só
A kovászolt kovászt elvegyítettem a vízzel és alaposan
elkevertem, hogy teljes mértékben feloldódjon. A liszteket elkevertem a sóval
és hozzáadtam a kovászkeveréket. Addig dagasztottam csak, hogy összeálljon a
tészta, lefedtem és 10 percig pihentettem. Olajjal megcsorgattam és
megdagasztottam. Nagyon kellemes, rugalmas volt a tészta. 20 perc múlva újra
megdagasztottam és 30 percig kelesztettem.
Ekkor egyszer meghajtogattam, majd 1
óra elteltével megformáztam először rúdformára, majd megtekertem párszor. Itt
található segítség a formázáshoz.
Formázás előtt ilyen
levegős volt a tészta, amikor megvágtam:
Teljes kiőrlésű liszttel szórt ruhával kibéleltem jénai
tálat és kettesével, közben elválasztva belehelyeztem az utolsó kelesztésre
váró gyökérkenyereket.
Nem sokára el kezdtem előmelegíteni 280 C fokra a sütőt a
fedeles tepsivel együtt, amiben sütni akartam a kenyeret. A sütő aljába
pástétom formában vizet tettem.
Amikor eltelt 1 óra a formázás után, kivettem a forró tepsit
a sütőből, a tepsibe helyeztem a gyökér kenyereket és alaposan megspricceltem
hideg vízzel. A tepsi tetejét is, majd a tepsire borítottam és betoltam a forró
sütőbe. A hőfokot azonnal visszavettem 260 C fokra és 30 percig így sütöttem a
kenyeret. Levettem a hőt 200 C fokra és még 10 percig, lefedve sütöttem.
Nagyon szemrevaló rozsos-tönkölyös gyökérkenyereket sütöttem, aminek a bélzete és
az íze valami fenomenális lett! Várakozáson felül jól sikerült. Mondjuk nagy
reményeket fűztem hozzá a kovászolt kovászt és a megkelt tészta levegősségét
látva … J
Nagyon számítottam a sikerre, mert már előkészítettem a
mellé és rávaló finomságokat, úgyhogy be fogom mutatni, mennyi mindenhez
passzol ez a rozsos-tönkölyös barna gyökérkenyér.
Úgyhogy folytatás következik! J
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése