Hagyományos ételek falusi alapanyagból, mai felfogásban: kakaspörkölt cserépben, köményes-juhtúrós lebbencstésztával, Cserna-Szabó Andrással

Ennek a kakaspörköltnek története van. Nem is tudom, hogy a kakast miért nem preferáltam ez idáig, vagyis tudom, mert anyósom, aki hagyományos konyhát vezet, valahogyan sohasem lelkesedett azért, ha kakasból főzött húslevest, vagy pörköltet.

Nem olyan régen olvastam egy nagyszerű posztot Csíki Sándortól, az általam nagyon kedvelt Food & Wine oldalon a kakaspörköltről. A poszt, ahogyan Csíki Sándortól megszokhattuk, szemléletes, tartalmas, és frappáns volt.
Még megjegyzésekbe is bonyolódtam azzal kapcsolatban, hogy én márpedig a húslevest tyúkból kedvelem, a kakaspörköltet pedig nokedlivel. Nagyszerű volt a beszélgető társaság, számtalan érdekes elkészítési módot, véleményt, hozzászólást olvastam, élményekkel és tapasztalatokkal is gazdagodtam.
Egy beszélgető társam nagy meglepetésemre, ugyanakkor kimondhatatlan örömömre meglepett akkor egy Cserna-Szabó András esszével. Mondhatom, hogy ez a folyamat számtalan változást hozott az életembe, a felfogásomba. Nyitott egyéniség vagyok, szeretem, ha elgondolkodtatnak, mindennel szemben, ami értékes rendkívül befogadó vagyok. Ennek tiszteletére és alkalmából, már régen készültem erre a kakaspörköltre, mely az én kakaspörköltem csupa nagybetűvel.

Egy nagyszerű embernek ajánlom ezt a posztomat, annak, aki ide elvezetett...

Piacos Julikától megrendeltem az alapanyagokat a sorozat első részeihez, ugyanis hasonló felfogásban több hagyományos, magyar ételt készítek el, és egy sorozatban szedem csokorba.
Nem kértem fiatal kakast, mondjuk úgy, hogy mindig azt kérem tőle, hogy az alapanyag hibátlan legyen. Nem ragaszkodom görcsösen a saját paramétereimhez, a házi baromfi beszerzése – tetszik, nem tetszik – manapság bizalmi kérdés.

Fiatal kakast kaptam, aminek megvolt a maga előnye, és hátránya. A kedvezőbb szerkezetű hús előny, a valamivel „rövidebb” íz tartalom némi hátrányba hozott, de egy percig nem aggódtam a pörköltemért. Azért izgatott voltam egy kicsit, mert erre a pörköltre alaposan rákészültem lélekben.
Sokat gondolkodtam, hogy pontosan hogyan fogom elkészíteni, de ismerem már magamat, amikor nekikezdek, úgyis akkor jön minden érzésből…
Azért szeretek több baromfit beszerezni egyszerre, hiszen ilyenkor az ételeknek megfelelően tudom a részeit szortírozni. Ehhez a pörkölthöz még több aprólékot terveztem, mint amennyi a kakasommal járt, az aprólékot különösen kedvelem pörköltnek.
Végül eldöntöttem, hogy cserépben fogom elkészíteni. Ehhez viszont egy nagy, vastagaljú serpenyőben készültem elő az alappal.
Sok, 3 féle hagymát készítettem elő, a kicsit több mint két kiló hús alapanyaghoz, vöröset, fehéret, és mogyoróhagymát. 5 gerezd fokhagymát, 2 közepesen mérges zöldpaprikát, és egy paradicsomot.
A baromfik hájából már bontáskor kisütöttem a zsírt, hiszen ilyenkor mindent a saját zsírjával igyekszem elkészíteni.
Tyúkzsíron sütöttem elő az apróra vágott vöröshagymát, utána együtt sütöttem vele a karikára vágott zöldpaprikát. Csak ezután adtam hozzá a paradicsomot, és ezen az alapon pörköltem meg a húst. Csak ekkor adtam hozzá 15 dkg házi, szegedi pirospaprikát, az átnyomott fokhagymát, borsoztam, de még nem sóztam. Amikor az alap összeállt, akkor megsóztam, átforgattam, és áttettem a cserépbe. A serpenyőbe vizet öntöttem, ezzel minden alapot a cserépbe öntöttem. Csak annyi vizet tettem alá, hogy ne lepje el, hiszen a cserépben nem lesz olyan nagy a párolgás, hiszen az első időszakra lefedtem.

120 fokon, jó két órán át készítettem a pörköltet a sütőben, majd egy kisebb gerezd zellert, és egy néhány ág kakukkfűből, csomborból és petrezselyemzöldből álló fűszercsokrot tettem mellé. Körülbelül még egy órán át készült a pörkölt, az utolsó fázisban fedetlenül.
Gyönyörűen megpuhult, az alap összeállt. Ekkor kiszedtem a húsokat, és a pörkölt alapot átpasszíroztam, ezzel krémes, de határozott pörkölt szaftot kaptam, melyet forrón visszaöntöttem a cserépbe visszahelyezett húsokra.

10 tojásos, házi slambuctésztát főztem ki hozzá. Vajat és juhtúrót frissen őrölt köménnyel elkevertem, és a forró házi tésztát ezzel kevertem frissen, forrón össze.

Azonnal tálaltam.

A pörkölt mind ízében, mind zamatában, mind állagában nagyszerű volt, és maximálisan harmonizált a körettel.
A kevés kakukkfű, csombor, és zeller, valami mennyei, de nagyon visszafogott plusz ízt adott hozzá. A köretnél az utolsó percben változtattam a kaprot köményre, és nem csalódtam, a pörkölt és a köret kapcsolata így elválaszthatatlan egységbe forrott össze.
Első körben friss uborkasalátát terveztem hozzá, végül mégis a házi csemege uborka mellett döntöttem, bár bevallom, hogy én még azt sem ettem hozzá, annyira elkápráztatott az ízek harmóniája.
Tisztában vagyok azzal, hogy számtalan embernek van averziója az ételekben, a tányérokban a baromfi fejjel, vagy kaparókkal kapcsolatban. Én most mégsem átallok olyan képeket feltenni, melyeken a saját tányérom van, hiszen az én szemeimnek ez a fajta természetesség a „zene”, számomra a taszító egy ripp-ropp mélyfagyasztott étel, egy multi hamburger, vagy egy online rendelt ebéd, vagy vacsora lenne.

A hosszabb pörkölt szaftot szándékosan terveztem, hiszen a pörkölt maradékából már előre egy másik ételt is beterveztem. Hiába, szeretek előre gondolkodni, az időmmel és az alapanyagokkal pedig jól sáfárkodni.

Szeretném most közkinccsé tenni azt a Cserna-Szabó András esszét, mely ezt a csodás élményt elhozta nekem.

Újházy-kakasleves

A kamaszkor úgy vonzza a mélabút, akár patkómágnes a szélkakast. Az enyém is így vonzotta. Egy ízben például (vasárnapi ebédkor, mikor a pirítóst úgy takartuk be velõvel, ahogy anya éji órán reszkető gyermekére húzza a paplant), világot illetõ elkeseredésemben megszólítottam apám hasát.

Maga has, nagyokos, ha a jó olyan sokféle, mint ahogy maga mondja, hogy már szinte végtelen, hát akkor az életnek miért van vége?
Apám hasa nem lepődött meg a kérdésen.

Mert bűnösök vagyunk, felelte, s láttam, ahogy küklopsz-szemén krokodilforma, könnycseppcsillogású gyomornedv préselődik elő, majd gördül alá a pocak ívén.
Blake Vilmost az utókor misztikusnak mondja, kezdte apám hasa. Azt tudnod kell, az utókor udvariasan misztikusnak nevezi, akit hazudósnak tart. Pedig Vilmos nem volt hazudós. Valóban létezett az emberiség történelmében az ártatlanság kora. Mégpedig a következőképpen festett. A Jóisten egy hatalmas vendéglő volt, s az emberek hajnalonta arra ébredtek, hogy verandának teríti meg a világot. Õ ott járt-kelt a megrakott asztalok között kedvderítő mosolyával, unszoló szavával. Az ebédelők mind, mintha az õ személyes vendégei lennének, õ maga lopva eszik csak egy-egy falatot, szeme fáradhatatlanul ellenőriz, megnézi az ételt, amit a pincér hoz és néhány nyálfakasztó szóval magasztalja erényeit.

Így festett a paradicsom, amikor még a Jóisten vendéglő volt. Teltek az évek, ahogyan most is telnek, gyűltek a ráncok az arcokon, ahogy most is gyűlnek, dagadtak a májak, ahogy most is dagadnak, a háj úszógumiként feszült a férfiak dereka köré, ahogy most is feszül, s a Halál akkor is ott kukucskált minden függöny mögül, ahogy most is kukucskál. De ez akkor nem volt baj. Mint ahogy most nagyon is az.

Merthogy, magyarázta apám hasa, minden vendéglői polgár halhatatlan volt. A Jóisten akaratából, de nem általa. Hanem bizonyos Újházy Ede színész úr által. Mert amikor már a ráncok olyan vastagok voltak az emberek arcán, a májak olyan dagadtak, a hájak olyan vastagok, hogy a Halál, arcán ravaszkás vigyorral, már-már előlépett a vendéglő kék bársonyfüggönye mögül, s kaszája élén megcsillant a buta holdfény, nos ekkor Újházy Ede színész úr mindannyiszor kocsit rendelt, s a bak felé kiadta a parancsot: hajts, hajts Debrecen városába!

Hogy miért pont Debrecenbe, kérdezte apám hasa. Hát azért, mert tudvalévőleg a világ legöregebb kakasai Debrecenben haldokolnak. Vének és makacsok e kakasok, a Halálnak önszántukból soha meg nem adnák magukat. Testüket sziklaszilárddá szárította az Idő, s olyan lassan kukorékolnak, hogy mire befejezik a reggeli kukurikút, addigra kezdhetik is újra, mert addigra a hajnal selymes-fényes ábrázatja megint az álmok fölé úszik. Ezekért a kakasokért indult Debrecen városába mindannyiszor Újházy Ede színész úr. Mikor a városba ért, rögvest a szemétdombhoz hajtatott, ott kiugrott a kocsiból, összegyűjtött a vénséges vén szárnyasokból néhány tucatot, összekötözte lábaikat durva spárgával.
És nem ellenkeztek a debreceni kakasok? Mégiscsak nyakas kálvinista társaság az, furcsálkodtam apám hasa szavaira.

Nem, válaszolta a has. Mert e kakasok tudták, amit az emberiség, ezen éttermi nemzet akkor még nem tudott, hogy a halál édes, akár a vattacukor. S az életnek is csak akkor van íze, akkor keserű, akkor sós, akkor majoránnaízű vagy kakukkfűzamatos, ha lehet a desszerthez viszonyítani.

Szóval Újházy Ede színész úr mikor megtért a verandának terített világba, a kakasokat átadta a főszakácsnak, hogy főzessen belőlük levest. Mindannyiszor úgy is lett. Az aggastyán református urak mindig három nap és három éjjel áztak a bugyogó, forró lében, míg bele nem mállottak a zöldséges lébe. A Jóisten óránként megvizsgálta a főzetet, mert a séf értette dolgát, de a zeller helyes arányát csakis az Úr ismerte, s ismeri ma is. Amikor azután a kakasok megkeményedett izmaiban összegyülemlett szerelmi viharok íze-sava a levesé lett végérvényesen, tálalhattak a pincérek.
Jaj, csapta össze tenyerét apám hasa, azt látnod kellett volna! Azt a tálalást, azt a sürgés-forgást, azokat az újjászületés előtti perceket. Újházy Ede színész úr kihúzta magát büszkeségében, a Jóisten szelíden mosolygott, a Halál pedig mérgesen húzta vissza pattanásos pofáját a selyemfüggöny mögé. Mikor a pincérek minden vendéglői polgár elé színültig szedett levesestányért helyeztek, egy esperes állt fel, megkocogtatta kanalával borospoharának falát, s mintha valami egyházi szöveg volna, úgy mondta: Egy ilyen tányér leves a beteget talpra állítja, s az egészségest viruló ifjúvá teszi.

Megindultak hát a kanalak, s aki messziről figyelte ezt a verandának terített világot, azt hihette, valami gálya indult útjára, s a rabszolgák egyszerre merítik a tengerbe evezőlapátjaikat. Az öröklét leve csúszott a torkokon lefelé, s ha szóltak evés közben, akkor is csak annyit: a zeller aránya kétségkívül isteni. És a Jóisten is kanalazott, nem mintha õ nem lenne örök kakasleves nélkül is, de hát nem bírhatta nyelés nélkül a veranda felett pöffeszkedő illatfelhőt.

A hatás sem maradt el, a leves mindanynyiszor csodát művelt. Mikszáth Kálmánné kihúzta a zsúrkocsit férje vízilónyi hasa alól, hisz nem volt arra már szükség, a gigantikus pocak pár pillanat alatt tűnt el, mintha soha nem is létezett volna, s Kálmán újra az a snájdig, délceg és szegedi hírlapíró lett, aki volt ifjúkorában. Ady Endre máját orvosprofesszor tapogatta ebéd után, majd vidáman felkiáltott: Bandi, a májad, mint egy ötéves fiúé, aki borba még csak nem is szagúlt. És Faludy Gyuri bácsi arcáról a mély ráncok úgy szálltak el a zellerillattal, hogy mikor ebéd után tükörbe nézett, nem tudta hirtelenjében eldönteni, vajon ez az ő ábrázatja vagy netán egy frissen vasalt pantalló.

Mikor elkezdődött az az ebéd, még senki nem sejtette, hogy az utolsó lesz. Minden úgy folyt, ahogy szokott. Debrecen, három nap, három éjjel, tálalás, gálya útnak indult... S a lakoma után, ahogy az mindig lenni szokott, a Jóisten átvizsgálta a kiürült tálakat a mosogatókonyhába vezető útjukon, megnézte, hogy valóban lelkiismeretesen kiürültek-é. S ha talált bennük egy-egy le nem szopogatott csontocskát, egy-egy lefaragott mócsingdarabkát, mindig maga vitte vissza a vendéghez, és méltatlankodva kiáltott rá: Te marha! Hisz épp ez a java.
De akkor nem csontocskát talált. Nem is mócsingdarabkát. A levesestányérok tele voltak taréjjal meg herével. A vendéglői polgárok mind a földet nézték. Elég volt a halhatatlanságból, kérdezte a Jóisten üvöltve. A vendéglői polgárok a földet nézték továbbra is, és mélyen hallgattak, akár a Titanic. A Jóisten meg mérgében kihúzta a fehér terítőt a verandának terített világ alól, s az emberi öröklét hangos üvegcsörömpöléssel tört ripityára.

A bársonyfüggöny mögül farkaséhesen lépett elő a Kaszás. És neki sem a taréjokra és herékre fájt a foga...