Wellington bélszín libamájjal dúsítva, szalonnás-"piros" fenyőmagos zöldbabbal

Tagadhatatlanul, a Wellington bélszín – elkészítés szempontjából is – a misztikummal felruházott ételféleségek közé tartozik, mint mondjuk a pástétomok.
Ha belegondolunk, akkor egy másfél kilós, hizlalt, érlelt bélszín darab nem is tréfadolog. Megfelelő alázat és ismeretség nélkül akár tragikus is lehet a végkifejlet.
Először erős felindulásból készítettem bélszínt Wellington módra, egy 16 fős baráti társaságnak, melyben szép számmal voltak gasztronómiához közelállók és ínyencek is, akiknek a bélszín kedvenc étele. A kezdők szerencséjén túlmenően, nem árt, ha a Wellington szempontból még szüzek nem ijednek meg a feladattól, viszont igyekeznek megérteni a Wellington bélszín lényegét.
Számos szakirodalmat segítségül hívtam akkor, néhány napig mustáros-olajos pácban puhítottam a bélszínt, előző nap elősütöttem, elkészítettem a gombaragut, alaposan kihűtöttem, és másnap szép, kicsit sápadtabbra, mint rozé sikerült az első Wellington bélszínem. Egy jól sikerült Wellington a befektetéstől lényegesen nagyobb elismerést tud hozni, így ebből a szempontból hálás ételféleség.
Azóta is többször elkészítettem, sőt, még sertésszűzből is kipróbáltam a Wellingtont. Egészen más élmény, de nagyszerű.

Már bátrabb vagyok Wellington ügyben, így most egy kicsit elrugaszkodtam a papírformától. Ilyen csodálatos bélszín, még életemben nem volt a kezeim között. A kétkilós bélszínből majdnem másfél kilós darab volt alkalmas a „csomagolásra”, a bélszín fejét az uraknak, a közepét a hölgyeknek szántam. Az uraknak élénk rozéra, a hölgyeknek sápadt rozéra törekedtem.
Sokáig barátkoztam a már kettéválasztott húsdarabokkal, és eszembe jutott annak a lényege, hogy miért olyan fontos a csúcskonyhákban a kiegyenlített beszerzés. Míg én delejezéssel igyekeztem információkat kicsikarni a bélszínemből, addig egy azonos beszerzésből, azonosan tartott, és időben levágott marha bélszínje nagyjából azonos tulajdonságokat produkál, így elégséges néhány főpróba, utána már csak rutin a jó Wellington.
A hús szerkezete lélegzetelállító volt. Ekkor úgy döntöttem, hogy ennek a húsnak pusztán kéreg kell, vétek lenne olajos mustárba hempergetnem.
Előző nap közepes kérget sütöttem a két darab bélszínre, forró olívaolaj-vaj keveréken. Éppen sütés előtt alaposan sóztam és borzoztam frissen őrölt sóval, és borssal.
Jelen esetben sokkal fontosabb volt, hogy semmiképpen ne süljön túl a bélszín, így szándékosan nem estem túlzásba a kéreg tekintetében. Amikor megnyomkodtam csodálatosan ruganyos volt, érzetem, hogy belül semmi „kárt” nem tettem a bélszínben.

Hagytam tálcán hűlni, majd fóliába csomagolva betettem éjszakára a hűtőbe.

A visszamaradt zsiradékon egy babérlevél társaságában hagymát fonnyasztottam, az apróra vágott gombát megpirítottam rajta átnyomott fokhagymával és friss kakukkfű levelekkel. Sóztam, borsoztam. Másik serpenyőben apró kockákra vágott libamájat sütöttem át éppen csak. A ragut egyesítettem, és alaposan lehűtöttem. Már ekkor leszűrhettem volna, de ezt elvétettem.

Magam akartam a vajas tésztát elkészíteni, de szerencsémre előre gondolkodtam, és bebiztosítottam magam mélyhűtöttből, ezt jól tettem, mert a házi vajas tésztára nem érkeztem. Másnap reggel műanyag fóliát kiterítettem, pármai sonka szeletekkel a bélszínek nagyságának megfelelően terítettem le. Leszűrtem a ragut, alaposan, hiszen nincs szükség fölösleges levekre a tésztán belül. A lecsöpögtetett szaftból pedig mártás készül majd.
A sonka szeleteket megkentem vékonyan a raguval, és az elősütött bélszín darabokat ügyesen, akkurátusan becsomagoltam vele. A fóliát szorosra feltekertem, és ment vissza a bélszín, még kabát nélkül a hűtőbe.

Mielőtt megérkeztek a vendégek, akkor a vajas tésztát kinyújtottam szép vékonyra, és csinosan belecsomagoltam a bélszínt úgy, hogy mindenhol csak egy réteg tészta legyen körülötte. Tojássárgájával ragasztottam, ahol szükséges volt, majd a leeső tésztából szíveket szúrtam ki, ezt díszítésnek alkalmaztam, majd a tojássárgájával a batyut szépen lekentem. Újra hidegre tettem.
Közben pároló betéten 1 kg zöldbabot pároltam, majd hagytam szikkadni, kihűlni, hiszen a köretet frissen készítem el.
Egy kis serpenyőben kevés olívaolajon fenyőmagot pirítottam, azt is félretettem. 30 dkg kolozsvári szalonnát kockáztam, ezzel a köretet elő is készítettem.
A mártáshoz előkészítettem a ragu szaftját, ehhez hozzáadtam a kicsomagolt bélszín darabokból kiengedett pecsenyelevet is. 1 dl borjú alaplevet adtam hozzá, ezt majdnem elforraltam, majd 2 dl zsíros tejszínt, ezzel sűrítettem.

Amikor az előétel lement, akkor 180 fokos sütőben 30 percig sütöttem az élénk rozé bélszínt, 35 percig pedig a sápadtabbat. Tökéletes lett.

Közben elkészítettem a köretet egy nagy, vastagaljú serpenyőben. Először spanyol füstös fűszerpaprikát szórtam a fenyőmagra, ezt a spanyol konyhából merítettem. Az olajos, pirított fenyőmagot szépen bevonja így a fűszerpaprika. A szalonnát kisütöttem, a zöldbabot végül megforgattam benne, borsoztam, enyhén sóztam, hozzáadtam a piros fenyőmagot és alaposan összeráztam a köretet.

A kész Wellingtonnak szükséges legalább 10 perc szeletelés előtt, hogy a hús megnyugodjon a sütés után, elengedje magát, a szerkezetét, az ízeket. Majdnem 15 dkg-os szeleteket vágtam, a hús szaftos volt, vajpuha, a tészta elég vékony, a ragu pedig nagyon ízletes. A köret nagyszerűen illeszkedett a Wellingtonhoz, nekem specialitásom, hogy ehhez az ételhez zöldbabot mindig készítek. A mártás pedig összefonta a húst, a köretet, az állagokat és az ízeket.
A vendégek szabadkoztak a 15 dkg-os húsok kitálalásánál, de ok nélkül. Egyetlen tányérban nem maradt egy huncut falat sem, még a hölgyekén sem.

A baráti estebéden jól sikerül a főétel is, végeredményben kötelességem volt jól teljesíteni, az alapanyagaimnak minimum tartoztam ennyivel. A desszert meglepetés, holnap ez következik.