Határozott céllal sütöttem ezt a kenyeret, tapashoz, burschettához. Gyakrabban – saját nevelésű, természetes – kovásszal sütök kenyeret. Legutóbb kipróbáltam a dagasztás nélküli kenyérsütést (DNK) és az volt a tapasztalatom, hogy nem csak igen egyszerű ez az eljárás, hanem éppen olyan rusztikus, sűrű parasztkenyér jellegű kenyér készül belőle, amilyenre most szükségem volt.
Legutóbb is magam állítottam össze a receptet és alakítottam a technológiát, most ugyanígy előre végiggondoltam, hogy mekkora, pontosan milyen kenyeret szeretnék sütni.
Most egy kb. 2 kg-os kenyér volt a cél – vigyázat - mert ez a kenyértészta sűrűbb és nehezebb.
Összeállítottam a spongyatésztát:
80 dkg átszitált kenyérliszt BL 80
20 dkg átszitált fehér (bio) tönkölyliszt (kenyérliszttel helyettesíthető)
1,2 dkg friss élesztő
4 teáskanál finom tengeri só
Kanállal elvegyítettem az alapanyagokat – a korondi fa kelesztőtálamban - majd kézzel összeállítottam a tésztát, de nem dagasztottam meg. Műanyag fóliával lefedve hagytam 15 órán át kelni nem túl meleg helyen (
20 szem közepes nagyságú fekete olajbogyót összevágtam. A tésztát bőven, teljeskiőrlésű liszttel megszórt munkalapra borítottam és finoman téglalapra paskoltam. Megszórtam az összevágott olajbogyóval és meghajtogattam. Fentről lefelé (a felső egyharmadát a középső harmadára) majd lentről fel (az alsó egyharmadát az immár dupla középső harmadára) balról jobbra (a szélső egyharmadát a középső harmadára) jobbról balra (a jobb szélső harmadát az immár dupla, középső harmadára).
Illesztéssel lefelé – ruhával bélelt, teljeskiőlésű liszttel alaposan megszórt, 22 cm-es, 3 literes – keverőtálba borítottam az utolsó kelesztésre. A hideg sütőben kelesztettem – a ruhával betakarva - még 3 órán át.
A sütőt hagyományos üzemmódban
Örülök ennek az öntöttvas woknak, mármint, hogy rátaláltam itthon, hiszen ebben az edényben természetes alakú kenyeret süthetek, mintha csak kemencében sütném. Megfelelő hőt tudok a kenyér számára biztosítani a ropogós héj kialakulásához, ugyanakkor nem lesz "forma" alakja, mert kényelmesen tud a kenyértészta benne helyezkedni. Nem tudom, hogy hol vettem nagyon régen,de egy biztos, hogy kenyérsütéshez jobban funkcionál, mint ázsiai ételekhez :)
A tálból, a forró edénybe fordítottam a tésztát, megspricceltem hideg vízzel, megszórtam 4 féle gabonapehely keverékével (zab, árpa, búza, rozs) és vízzel permetezett fedőjével lefedtem, majd betettem a forró sütőbe.
Szerintem a sütés módja és hőfoka nagyban befolyásolja a kenyér héjának kialakulását, illetve, hogy ez a sűrű, nehéz kenyértészta jól átsül-e. Tökéletesen sikerült megvalósítanom, az alábbiak szerint (a fenti nagyságú kenyérhez méretezve!):
Végül a megsült, forró kenyeret rácson szükséges pihentetni és érdemes a sütőből kivéve hideg vízzel megspriccelni. Legalább egy órán át nem szabad megvágni, de inkább 2 órán át, hogy a kenyér belseje is ki tudjuk hűlni, hiszen a bent lévő hő, még „dolgozik”.
Csodás kenyeret sütöttem, a héja olyan volt, mintha kemencében sült volna. Egy az egyben. Teljesen fel vagyok ajzva, már be is kevertem a kovászt, mert ezzel a sütési technikával most kovászos kenyeret is akarok sütni, nem is akármilyet. Már meg van az elképzelésem.
A dagasztás nélküli kenyér rendkívül kis energia befektetéssel készülő kenyérféle, megfelelő sütési technikával gazdag, ropogós héjú parasztkenyeret süthetünk belőle. Nagy előnye, hogy elégséges hozzá előző nap néhány perc előkészület, és ami a legfontosabb: csak liszt, élesztő, víz és só szükséges hozzá! Illetve tetszés szerint gazdagítható magvakkal, olajbogyóval és számtalan féleképpen, ha úgy tetszik.
Így ahogy van jöhet az egész kép :)
VálaszTörlésNagyon szép rusztikus megjelenésű kenyered lett. A bélezetén is látszik, hogy nagyon finom állaga lett. :)))
VálaszTörlésRég sütöttem DNK kenyeret, ideje újra elővennem a receptjét. Azaz, dehogy! Most eszerint a recept szerint járok el.
VálaszTörlésGyönyörű lett!
VálaszTörlésÉn eddig az utolsó, három órás kelesztést simán kihagytam. Illetve ha magokkal, zabpehellyel, snidlinggel dúsítottam, azt már az elején belekevertem. Kerámia tálban készül nálam, amiben kényelmesen 80 dkg-os kenyérke sül. Nincs hőfokkijelző a gáztűzhelyen, de jó ropogós lesz egy óra közepes lángon fedővel sütést + 10 perc fedő nélküli sütést követően. Ez az olivabogyós pedig nagyon szép lett... gratulálok.
VálaszTörlésGyönyörü lett a kenyered!!! Nagyon jó a recepet; viszem is, ha nem bánod! :)
VálaszTörlésCsodás kenyeret sütöttél!
VálaszTörlésSzeretném megkérdezni, hogy az a 280 fok nem sok egy kicsit. Nálam 250 foknál nincs is magasabb a tűzhelynél.
Gesztenye: Azt gondolom, hogy éppen a magas hőfoknak köszönhetően sült úgy meg, mintha kemencés kenyeret sütöttem volna. Azt hiszem, hogy az előző dagasztás nélküli kenyérnél már írtam, hogy az én sütőm 300 C fokig süt, ezért mertem, illetve tudtam próbálkozni ezzel a hőfokkal. Vastag, ropogós, az alján teljesen kemencés jellegű héj keletkezett. Korábban is nagyon szép kenyereket sütöttem, de ilyen vastag, ropogós héj még nem sikerült.
VálaszTörlésMost próbálkozok ezzel a technikával másféle kenyértésztákkal, holnap egy újabb spongyakovászos, de dagasztott kenyeret sütök. Kíváncsi vagyok, hogy ez a sütési technika hogyan néz ki más - spongyakovászos(öregtészta jellegű)vagy kovászos kenyér esetében.
Lehet, hogy a dagasztott kenyérnél 260 C fokon kezdem a sütést, éppen ezen agyaltam mielőtt benéztem ... :))
Úgyhogy jövök még pár kenyérrel! :)
Ancsika: Vidd, és számolj be róla, hogyan sikerült! Jó?!
VálaszTörlésBeastie: Szerintem is az a lényeg, hogy a saját eszközeinkhez tudjuk igazítani a kenyérsütési technológiákat. Minden sütő másképpen süt, minden tál - cserép, jénai, öntöttvas - másképpen tartja vagy adja le a hőt. A gyakorlás és a tapasztalatszerzés a fontos. Én rengeteg receptbe benézek mielőtt újdonságba kezdek és minden egyes sütésnél szerzek új tapasztalatot. Ezért én szinte sohasem ugyanazt alkalmazom, amit látok vagy olvasok, lefordítom a saját konyhámra és a saját tapasztalataimra.
VálaszTörlésÉn viszont inkább a hosszabb, mint a rövidebb kelesztés híve vagyok. Ezért szeretek pl. az élesztővel spórolni, és inkább idővel pótolom. Szerintem jobb ízűek a lassabban és kevesebb élesztővel készült kelt tészták/kenyerek. A kovász az más. Azzal nem spórolok.