Saltimbocca alla Romana fokhagymás-vajas spenóttal, grillezett koktélparadicsommal és francia krumplipürével

A zsályaültetvényem hasznosítása már hetek óta foglalkoztat, mostanában több zsályás étel is került az asztalra. Az elmúlt napokban hagymás-zsályás csirkemájpástétom és friss zsályával szalonnába göngyölt máj. Egy korábbi receptemet mangalica szalonnába göngyölt kacsamájat is szívesen ajánlom, egy-egy zsályalevéllel megbolondítva.

A friss zsálya erőteljes ízű fűszernövény, nekem az a véleményem, hogy nem igen pancsolhatjuk bele mindenbe, úgy, mint például a friss kakukkfüvet. A kakukkfű még akár az omlettben is „jól érzi magát”. Viszont, ha jól választjuk meg a zsályához az ételt, akkor csodát teszünk vele.

Nem hiába az egyik leghíresebb olasz az étel a saltimbocca alla Romana, hiszen amilyen egyszerűen elkészíthető, annyira különleges a végső az íz hatás.

Van egy kedvenc olasz éttermem a fővárosban, ott gyakran rendelem ezt az ételt. Említettem már, hogy nekem az olasz húsételek az elsőszámú kedvenceim az olasz konyhában, ugyanakkor a tészta-, és előételeket, valamint a pizzát is kedvelem.

Több borjú étel is van az oldalon, szerencsémre van megbízható beszerzési lehetőségem fiatal növendékre.

5 szelet borjúkarajt, azaz hátszínt készítettem elő. Az eredeti recepttel ellentétben nem pármai, hanem Serrano sonkával készült, mert most ehhez jutottam hozzá frissen szeletelve. A Serrano mind színében, mind ízében, mind állagában erőteljesebb érlelt sonka, mint a Pármai, mely lágyabb, világosabb, simulékonyabb. Az ételemnek mégsem vált hátrányára a Serrano, hiszen én szeretem az erőteljes ízeket.

Hozzávalók 4-5 adaghoz:

5 szelet ujjnyi vastag borjúkaraj (12-15 dkg-os)

5 nagyon vékony szelet érlelt sonka, lehetőleg pármai vagy Serrano

5 hatalmas zsályalevél

Só, frissen őrölt zöldbors

10 dkg vaj

1 dl-1,5 nagyon jó minőségű félszáraz vagy száraz fehérbor (furmint, juhfark, szamorodni, cserszegi fűszeres) Olaszországban gyakran készítik marsalával.

A borjúszeleteket sóztam, borsoztam. Sima talpú klopfolóval meg lehet egy kicsit lazítani a húst előtte. Beterítettem egy-egy szelet Serranoval és zsálya levéllel. Fogpiszkálóval rögzítettem.

A vajat közepesen felhevítettem. Vigyázat, sem a vajnak, sem a húsnak nem tesz jót a túl magas hő. Most türelmesen és jól szabályozott hővel kell dolgoznunk. Először a rakott felével tesszük a tűzött hússzeleteket a serpenyőbe és 2-3 percig pároljuk a húst. Ne kapja meg túlságosan, mert nem marad a hús puha, szaftos. Megfordítjuk és 2-3 perc alatt a másik oldalán is megsütjük. Előmelegített tányéron 80-100 C fokra előmelegített, de üzemen kívüli sütőbe tesszük, amíg elkészítjük a pecsenyelevet.

A visszamaradt zsiradékba beleöntjük a fehérbort és nagy lángon felére besűrítjük. Lehúzzuk a tűzről és néhány kocka hideg vajat hagyunk elolvadni benne. A serpenyőt mozgatva egyenletes mártást kapunk belőle. A hússzeleteket visszatesszük a mártásba, és csak összemelegítjük.

A köretet előre összekészítjük, egy-egy szelet húst teszünk mellé, majd meglocsoljuk a pecsenyelével.

Jelen esetben francia krumplipüréből nyomózsákkal fészkeket készítettem. Ebbe kanalaztam bele a grillezett paradicsomot és fokhagymás-vajas spenótot. Így tálaltam.

Francia krumplipüré

6-8 db közepes sárga krumpli héjában főzve (sós vízben)

3-4 dl zsíros tejszín

6-8 dkg zsíros vaj

Frissen őrölt zöldbors és szerecsendió

só

Elkészítése:

A krumplit forrón meghámozom, összetöröm/átnyomom. A tejszínt a vajjal felforralom és kis adagonként a krumplihoz keverem. Végül fűszerezem. Van, hogy már a krémet is megízesítem, és végül csak beállítom a végső fűszerezést. Mennyeien finom krumplipüré!

Grillezett paradicsom

Recept itt.

Fokhagymás-vajas párolt spenót

Ehhez a körethez akár fél kiló friss spenót is elégséges. Az Új-zélandi fajta és a bébi spenót a legkiválóbb hozzá. Először bő vízbe áztatva, majd folyó víz alatt átöblítve konyhakész állapotba hozzuk a spenótleveleket.

Kétféleképpen is elkészíthetjük. Vagy csíkokra vágjuk és aránylag bő vajon, közepes tűzön pároljuk meg a spenótot félbevágott fokhagyma gerezdekkel.

Vagy forrponton lévő fazéknyi vízben egy-két percig forrázzuk, leszűrjük, kinyomkodjuk és szálasra vágjuk. Utána serpenyőben, félbevágott fokhagyma gerezdekkel vajon megpároljuk.

Mindkét esetben azonnal, forrón tálaljuk. A maradékot spenótkrémhez és töltelékhez is felhasználhatjuk.

Csak biztatni tudok mindenkit, hogy ne hagyja ki ezt a méltán híres olasz fogást. Borjúból szerintem a legfinomabb. Néhány nappal később elkészítettem a csirkés változatát, majdnem egészen más ételt kaptam, annyira meghatározó a hús alapanyag ebben az ételben.

No, nem lett kevésbé finom és népszerű a vacsoraasztalon, csak egészen más! Köretben is más készült a csirkés változathoz, de erről legközelebb mesélek.