Mandarinos-fűszeres olívaolajban pácolt ropogós libacomb libaaprólékos paellával/ludaskásával

Néha csak apróságokban kell eltérnünk hagyományos ételeinknél ahhoz, hogy valami újszerűt alkossunk, de a hagyományok minden erényét megőrizzük.

Elmeséltem az első két részben, hogyan indult a nagy Márton napi libaprojekt. Egy hétkilós libát áldoztam, dolgoztam fel ennek oltárán.

A libát szépen előkészítettem: a test és bőrös hájat kisütöttem, néhány csontosabb libarészből és aprólékból libalevest főztem. A szárnytöveket és a combokat egy főételhez előkészítettem. Ehhez a főételhez ludaskását szántam, ahogyan magát a főrészeket, a ludaskását is kicsit újszerűen főztem meg. A szárnytöveket és a combokat egy egyszerű, de különlegesnek mondható pácban pácoltam sütés előtt. Az aprólékokból és néhány darab nemes színhúsból (például a liba osztrigája, mely az egyik legfinomabb falatja a szárnyasnak) gazdag, zöldséges paellát készítettem köret gyanánt.

Mandarinos-fűszeres olívaolajos pác:

1 dl extra szűz olívaolaj

1 mandarin lereszelt héja

1 mandarin leve

4 nagyobb gerezd fokhagyma lereszelve

1 evőkanál (friss vagy szárított) összevágott/morzsolt kakukkfű

1 evőkanál (friss vagy szárított) összevágott/ morzsolt rozmaring

1 teáskanál zöldbors frissen őrölve

Fogalmazhatunk úgy is, hogy ez egy természetes gyorspác, hiszen a mandarin levétől a savas közeg igen gyorsan bejuttatja az ízeket a húsba és gyorsan lazítja a hús szerkezetét. Ha sokáig tartanánk benne, akkor a pác meg is főzné a libacombokat. Én mindössze 30-40 percig pácoltam őket, de egy óránál tovább semmiképpen nem ajánlatos.

Csak egy röpke kitérő. Ha grillezünk, és hirtelen kell pácolnunk, akkor a szokásos fűszerpácot keverjük el egy-két evőkanál friss citromlével és fél, egy órán belül már süthetjük is a húsokat.

Visszatérve, a marináddal alaposan átkentem a bekockázott bőrű szárnytöveket és combokat, cseréptálba rendeztem és meglocsoltam a maradékkal.

Amikor letelt az idő bedörzsöltem őket durvaszemű tengeri sóval, tepsire rendeztem, a marinádot ráöntöttem. A durva tengeri só nagyszerű az ilyen sültekhez. A sütési folyamat hosszadalmas, a durva só pedig szépen elolvad, beleolvad a hús rostjai közé.

Ezt követően egészen hagyományosan sütöttem, úgy ahogyan szoktam. 200 C fokon kérget sütök a húsnak, hogy az ízek és a nedvek belül maradjanak. Ilyen zsírosabb húsok esetében a megfelelő mennyiségű zsírt is kiengedi a hús, csak annyi marad a bőre alatt, ami a végső fázisban mintegy kenegeti a húst és a bőrt, hogy végül ropogósra süthessük.

Fólia alatt, alacsony hőfokozaton porhanyósra pároltam a szárnytöveket és a combokat, egy kevés félretett libalevest öntöttem alá. 120-150 C fok között ideális, ha 120 C fokon sütjük, akkor több órát, ha 150 C fokon sütjük, akkor úgy két, két-három órát vesz igénybe, attól függően, mennyire fiatal és mennyire „sportos” állattal van dolgunk. Mindenképpen ellenőrizni szükséges, hogy a hús rendesen megpuhult. Minél lassabban sütjük, annál porhanyósabb lesz.

Ezt követően újra 200 C fokra kapcsoltam a sütőt, folyamatos locsolás/kenegetés és a hús forgatása mellett szép pirosra sütöttem a húsdarabokat.

Közben elkészítettem a ludaskását/paellát.

Hozzávalók:

A liba szíve, zúzája, nyaka, osztrigája és a farhátról lenyesett színhús darabok kisebb darabokra vágva

1-2 evőkanál libazsír

2 nagy fej vörös vagy fehérhagyma

6-8 gerezd fokhagyma

1 nagyobb sárgarépa és egy kisebb (zsenge) fehérrépa felvágva

1 felcsíkozott kápia és egy darabolt zöldpaprika

15-20 dkg zsenge zöldborsó

30 dkg Arborio rizs

9 dl alaplé (az alaplevet a libalevessel pótoltam erre a mennyiségre)

2 csipet sáfrány, só, bors

Először alaplevet készítettem az aprólék és színhús darabokból. Szívesen használok fehérhagymát, a vöröshagymától viszont erőteljesebb ízű alaplevet kapok. A finomra vágott, libazsíron üvegesre sütött hagymán megpirítom a húsdarabokat. Hozzáadom a fokhagymát, sózom, borsozom, felöntöm annyi vízzel, hogy éppen ellepje és alacsony hőfokon puhára párolom a húst. Ha szükséges, akkor a levét pótolom. Most nem engedem hosszú lére az alapot, hiszen van libalevesem, így a folyadékot a végén ezzel pótolom majd. Amikor elkészült, akkor leszűröm, mert a hús darabokat és a levét külön adom majd a rizses ételhez.

Paellás tálban, libazsíron, apróra vágott vöröshagymát üvegesre sütöttem, csíkokra vágott piros húsú kápiát és darabolt zöldpaprikát és reszelt fokhagymát adtam hozzá, és rövid ideig együtt sütöttem. Darabolt répát és fehérrépát adtam hozzá, addig pároltam, amíg a répa és a gyökér már majdnem puha lett. Hozzáadtam a puha libahúsokat, aprólékot, a rizst, majd darabolt friss paradicsomot. Együtt egy-két percig pirítottam a hozzávalókat. Felöntöttem az alaplével, utána ízesítettem, hozzáadtam a sáfrányt és felforraltam. Ezt követően nagyon csendes tűzön pároltam az ételt, addig, amíg majdnem az összes levét beitta. Ilyenkor nem kevergetem. Hozzáadtam a zöldborsót, ezzel még átkevertem, majd néhány (5-10) perc múlva betettem a 180 C fokra előmelegített sütőbe. Néhány perc múlva elzárom a sütőben a hőt és hagyom még 15-20 percig, hogy a rizs beigya az összes folyadékot és a paella összeálljon.

A sült húst a paellára rendeztem, így tálaltam fel az ebédet.

Ez egy hagyományos alapokon nyugvó, mégis újszerű, mondhatni fúziós étel. A lényeg nem veszett el, mégis új ízek, új eljárások kerültek az elkészítésébe. Érdemes kipróbálni, mert nagyon finom lett.

Kacsából ugyanígy, ugyanezzel a fűszerezéssel elkészíthető. Korábbi, hasonló receptem tanyasi kacsából készült lakomára, itt olvasható.

Számtalan paellára írt recept található az oldalamon, a keresőben érdemes körülnézni.