Kocsonya. Egyszerű tálalási ötletekkel

Természetesen sertéskocsonya. Nem, mert másból nem készülhet jó kocsonya, hanem mert ebben az időszakban, hagyományosan sertéskocsonyát illik főzni.

Egy nagyon kedves olvasóm kérésére készítettem el már jóval ünnep előtt az én kedvenc kocsonyavariációmat.

Ez a kocsonyavariáció pedig kifejezetten kocsonyahúsból készül, csontosból, bőrösből, húsosból egyaránt.

Nagyon szeretem a füstölt ízt, a füstölt húsokat, de a kocsonyában nem uralkodhat el a füstölt íz. De kívánkozik bele. Épp csak annyi, hogy még kellemesebb legyen tőle az íze.

Szeretem a fűszereket, de a kocsonya ne legyen túlfűszerezve. Összhangban legyen a vöröshagyma és a fokhagyma, a borstól legyen karakteres, de ne torokmardosó, egy kevés zöldség pedig ahhoz kell, hogy megszelídítse. Legyen kristálytiszta és sós, az ízetlen és zavaros kocsonya a szakácsnő szégyene.

Persze nagy a szám, mert talán életem legfinomabb kocsonyáját főztem éppen meg, úgyhogy az unokáimnak is elteszem hajszálra pontosan ezt a receptet.

Mindössze 6-8 adag kocsonyát főztem, annyit, hogy frissen, jóízűen együk meg.

Hozzávalók 6-8 adaghoz:

1 fél disznófej (lemetszettem az alsó pofarészből egy 60 dkg-os darabot és egy fül darabot lucskos káposztához) 1,5 kg

½ első csülök 0,3 kg (a másik felét lucskos káposztához tettem félre )

½ (nagyobb) füstölt sertésnyelv 25 dkg (a kisebbik felét ugyancsak félre tettem lucskos káposztához)

Nyugodtan belenyúlhatunk a tutiba, ha kocsonyát főzünk, a finnyásak garantáltan távol tartják magukat ettől az ételtől. Mert a bőröset, rezgőset nem szeretik. Nos, a kizárólag színhúsból készült kocsonya az nekem fából vaskarika, aki pedig kukába dobja a legjobb kocsonyahúsokat, miután kizsigerelte jó tulajdonságukat, az nem az én világom. Éppúgy, mint a zselatin használata.

Persze főzhettem volna még bele sertéskörmöt és farkat, de nem készültem nagy adagra. Majd legközelebb. Most a disznó orrára, fülére, pofahúsára gyúrtam és a füstölt nyelvre. Még csak nem is csülökre.

30 dkg tisztított vöröshagyma

8 dkg tisztított fokhagyma 5 és 3 dkg-os kupacokra szétválogatva

15 dkg tisztított sárgarépa

15 dkg tisztított fehérrépa

1 púpos teáskanálnyi feketebors

5 szegfűbors

1-2 szárított macska-pöcse paprika

2 evőkanál só

3+2 liter nagyon hideg víz

2 dl száraz fehérbor

Hajnali 4 órakor kezdtem hozzá, mert perzseléssel indítottam. Alaposan perzseltem, megkapartam, valamint áztattam a húsokat nagyon hideg vízben. A fejet már a hentessel 4 részre vágattam.

Feltettem egy fazékban annyi vízzel, hogy úgy 5-10 centire ellepje és felforraltam. Néhány perc múlva elzártam a hőt, a húsokat hideg vízzel átöblítettem és áttettem őket egy másik fazékba, amikor egy kicsit meghűltek.

3 liter jéghideg vízben újra feltettem főni. Amikor felforrt és feljött a habja leszedtem a habját, hozzáöntöttem még 2 liter jéghideg vizet és újra megvártam, míg felforr és feljön a maradék hab, amit lemertem róla.

Hozzáadtam a zöldségeket (a fokhagymából 5 dkg-ot), fűszereket, a fehérbort és a sót és olyan kicsi lángon, hogy éppen csak gyöngyözzön főzni kezdtem a kocsonyát. Fedetlenül.

Ekkortól számítva én 4,5 órán át főztem, de addig szükséges főzni, míg a húsok jól megpuhulnak, de semmiképpen nem esnek, nem málnak szét, amikor kiszedem. Közben folyamatosan szedtem a habját és a zsírt róla. Úgy félóránként. Egy órával a tervezett befejezés előtt hozzáadtam a megmaradt 3 dkg fokhagymát.

Elzártam a hőt, félrehúztam, fél órán át pihentettem. Kiszedtem a húsokat és a répát, majd hagytam a lét, hogy ülepedjen. A lét finom szűrőn átszűrtem, az utolsó 2-3 kanál lét a fazékból már ki sem mertem.

Amikor meghűltek a húsok is és a lé is, akkor kicsontoztam a fejet, a csülköt egyben hagytam, így volt célom vele. A nyelvet fél centis szeletekre vágtam, és a fejhúst is gusztusos csíkokra, darabokra. A pofahúst külön szedtem, szépen feldaraboltam. Az orrát és a fülét nagyobb darabokban hagytam.

A kocsonya egy részét tányéron, egy részét kiborítva terveztem feltálalni. Ehhez rendeztem el a húsokat, a nyelvet, a karikára vágott répát és néhány keményre főzött, kettévágott fürjtojást.

Rámertem a tálakra a szobahőmérsékletű levet. Hidegre tettem és vártam, hogy megdermedjen.

Tálaláskor durvára tört színes borsot, fűszerpaprikát, citrom cikkeket, ecetes uborka és lilahagyma szeleteket és morzsát készítettem össze. És egy szárított macska-pöcse paprikát. Ezekkel díszítettem a kínálandó kocsonya tálakat.

Mivel úgyis korán keltem, kovászos kenyeret is sütöttem. Még jó, hogy a kocsonyát friss, kovászos kenyérrel tálaltam fel. Sütöttem egy békebeli kovászos fehérkenyeret és egy 40%-ban teljes kiőrlésű tönköly liszttel kevert kenyeret. Tálaláskor még pirítottam is néhány szeletet, ahogyan tapashoz szoktam.

Alig vártam, hogy az első falatot a számhoz vegyem.

Elsőrangú kocsonyát főztem. A fűszerezést, az arányokat, a technológiát éppen így tárolom el, ahogyan most főztem.

Kedves PiperPerabo! Ha megfőzöd, remélem neked is éppen ennyire ízleni fog!