Félbarna pain paillasse: rozsos-tönkölyös svájci gyökérkenyér dagasztás nélkül

Hirtelen jött ötlettől vezérelve sütöttem ezt a kenyeret. Nem volt szándékos, hogy félbarna gyökérkenyeret sütök, egyszerűen rosszul emlékeztem és nem volt elég kenyérlisztem (BL80) itthon.

Hasonló lisztfélékkel és liszt aránnyal sütöttem már kenyeret, gondoltam, miért is ne próbálnám ki pain paillasse-ra is. Egyébként sem volt túl sok más választásom, illetve a kevert kenyereim egytől egyig fantasztikusak lettek.

Mint például ez a kenyér, ugye milyen szép?

A kenyér: rozsos-tönkölyös kovászos cipók

Az előzmény az volt, hogy pecsenye kacsamájpástétomot készítettem késő este, gondoltam, hogy gyorsan összedobok hozzá egy olyan kenyeret, amire lehetőségem van, még késői órán is előkészíteni. Így jött a klasszikus, élesztős, dagasztás nélküli verzió, hiszen a hűtőben pihenő kovászomat csak másnapra tudtam volna életre kelteni, és harmadnapra kenyeret sütni.

Háromféle lisztet kotortam elő, kenyérlisztet, világos rozslisztet és teljes kiőrlésű tönkölylisztet.

Összeállítottam a tésztát az alapreceptem szerint:

15 dkg kenyérliszt

15 dkg világos rozsliszt

20 dkg teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt

0,7 dkg friss élesztő

4 dl langyos (36 C fokos, kézmeleg) víz

2 teáskanál só

A vízben feloldottam az élesztőt és az átszitált, sóval elkevert liszttel összeállítottam a tésztát. Nem dagasztottam, csak alaposan összedolgoztam. Lefedve, szobahőmérsékleten hagytam 12 órán át kelni.

Ekkor alaposan lisztezett munkalapon meghajtottam a ragacsos tésztát.

Egy óra múlva ismét meghajtottam és hagytam pihenni még egy órát.

Ekkor rudat formáztam belőle és megtekertem ahányszor csak tudtam. Teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszttel megszórt ruhába csomagoltam és egy órán át hagytam megformázva kelni.

Felmelegítettem 260 C fokra a sütőt. Fedeles tepsi aljába búzadarát szórtam és keresztben belefektettem a gyökérkenyeret. Alaposan megfújtam hideg vízzel a kenyeret és a tepsi fedelét is. Betoltam a sütőbe és 25 percig ezen a hőfokon sütöttem. Ekkor 200 C fokra mérsékeltem a hőt és még 20 percig sütöttem a kenyeret.

Rácson hagytam hűlni. Még forrón megspricceltem hideg vízzel.

Szép durcás lett, és nagyon finom. Hamarosan a kacsamáj pástétomot is bemutatom, hiszen neki köszönhetem, hogy ilyen nagyszerű kenyeret sütöttem most is, „csak úgy”.

Azért jó, ha többféle kenyérsütésben vagyunk járatosak, mert így mindig akad kéznél egy, a lehetőségeinkhez illő verzió. 

Az elmúlt fél évben sütött svájci gyökérkenyereimet itt gyűjtöttem össze:

Pain paillasse- svájci gyökérkenyér válogatás házi pékségemből