Palócleves- az „igazi”

Számtalan eredetjelölés olvasható a palóclevessel kapcsolatban, nem árt belenézni néhányba, mielőtt először nekiállunk palóclevest főzni.

Jómagam mindössze annyit szeretnék kiemelni, hogy ez nem egy palóc levesfajta, hanem Gundel János kreációja Mikszáth Kálmán, a „nagy palóc” tiszteletére.

A híres mesterszakács nem ok nélkül komponálta ürühúsra (bárányra, birkára) hiszen ez a fő alapanyag emeli ki ezt a levest a gulyások és más, pörkölt alapú levesek közül. Ha valaki még nem evett egy tisztességes palóclevest, akkor kóstolja csak meg egyszer a Gundel-féle verziót, és akkor belátja, amit föntebb írtam.

Jómagam is próbálkoztam már a bárányhoz elméleti síkon leginkább hasonló borjúhússal főzni, a végeredmény nagyon finom lett, de be kellett látnom, hogy ez sem adja vissza a bárány vagy birkahúsból készült leves íz összhangját, különlegességét, egyedi íz világát, amitől ez a leves anno elhíresült.

Gundel János palóclevese, ahogyan engem ihletett meg

Múlt évben kaptam egy receptet, úgy tudom, hogy a Gundel család receptes tárából származik. Azért kutattam eredeti vagy ahhoz közeli verzió után, mert felkértek, hogy egy nagyobb baráti társaságnak főzzek valamit bográcsban. A palóclevest választottam és hortobágyi rackából készítettem el.

Megvilágosodás: palócleves hortobágyi rackából, 50 főre

Ahogyan írtam, az erről szóló bejegyzésemben, a recept szerinti hús/pörkölt alap mind nekem, mind az engem körülvevőknek nem volt elég testes, úgyhogy már az étel készítésekor kiegészítettem. Úgyhogy jómagam továbbra is a saját arányaimat használom, de a recept váza és a felhasznált alapanyagok szinte megszólalásig ugyanazok. Az eredeti recept csipetkével szól, ezt is rendre elhagyom.

Hozzávalók 4-6 adaghoz:

50 dkg birka vagy bárányhúsból pörkölt

30 dkg kisebb kockára vágott krumpli

30 dkg zöldbab (most zöldhüvelyűre szavaztam)

frissen őrölt kömény

2 babérlevél

kis csokor kapor

2 dl tejföl

ízlés szerint friss citromlé

Azt gondolom, hogy a leves gerincét a jól elkészített pörköltalap adja. A pörköltet már bemutattam, éppen olyanra sikerült, mint azt kívánhattam. 

Birkapörkölt – háztáji növendékből

Kiszedtem a pörkölt jó felét, főleg a csontos részeket és a belszerveket. A lábasban maradt szaftos, színhús birkapörköltből nekifogtam a levesnek.

Külön-külön megfőztem a zöldbabot és a krumplit. A zöldbabot kevés sóval és az összevágott kaporral, a krumplit köménnyel és babérlevéllel, sóval ízesítettem. Annyi vízzel raktam fel főni, hogy egy-két ujjnyira ellepje, nem többel.

Amikor elkészültek, akkor hozzáadtam levükkel együtt a pörkölt alaphoz és forrpontig hevítettem.

Nem sűrítek mostanában liszttel, a szobahőmérsékletű tejfölt simára kevertem, adtam hozzá forró levet és behabartam vele a levest. Csendes lángon még néhány percig rotyogtattam a levest a habarással, majd lehúztam a tűzről és hagytam langyosra hűlni. 

Újramelegítve tálaltam fel. Már ennyi is elég ahhoz, hogy a levesben ülepedjenek, összeérjenek az ízek. Szerintem másnap a legfinomabb!

Tekintettel arra, hogy én „gazdag” palóclevest főzök, tehát magas húshányaddal és aránylag kevés lével, így szerintem nincs is szükség további sűrítésre.

A kész levest friss kaporral meg lehet frissíteni és egy kevés friss citromlével megízesíteni.

A palócleves íze és látványa önmagáért beszél, nagyszerű összhang uralkodik benne. Aki még nem kóstolt „igazi” palóclevest, annak most itt az alkalom.

Most közzéteszem azt az alapreceptet is, melyet föntebb említettem.

20 dkg csipetke

30 dkg bárányhús

3 evőkanál libazsír vagy olívaolaj

1/2 kg zöldbab

4  burgonya (1/2 kg)

2 kis fej hagyma

1 gerezd fokhagyma

1 pohár tejfel

4 babérlevél

1 mokkáskanál köménymag

1/2 mokkáskanál őrölt borskeverék

1 teáskanál pirospaprika

1 evőkanál kapor

zöldpaprika, bors, só.

Palócleves, csipetkével

Mikszáth úr kedvére

1.      A húst vágd fel egyforma kisebb kockákra

2.      A csipetke tésztát előre, külön sós vízben egy evő­kanál olaj hozzáadásával megfőzöd, leöblíted és lecsepegteted.

3.      A hagymát apró lyukú reszelőn reszeld le, majd 2 evőkanál olíva olajban fonnyaszd meg.

4.      A húskockákat a hagymával keverd el, és pirítsd, meg amíg a hús a színét nem veszti.

5.      Húzd félre, és egy csapott teáskanál pirospaprikával keverd el.

6.      Tegyél hozzá 2 bögre vizet, kevés sót, és őrölt borskeveréket, majd párold puhára. (Párolás közben figyeled, és szükség szerint öntsél vizet utána.)

7.      Add hozzá a zúzott fokhagymát, egy csapott teáskanál köménymagot, a babér­levelet, a kockára vágott burgonyát, a megtisztított zöldbabot, a vágott kaporlevelet, és 2 liter vízben főzzed meg. (Jól néz ki a leves, ha a húskockák valamint a burgonya kockák éle, és a zöldbab hossza azonos méretű). Tedd hozzá a kifőtt csipetke felét.

8.      A levesből vegyél ki, kicsit hagyd meghűlni, és keverd jól össze egy kis bögre tejfellel.

9.      Öntsed vissza, és forrald össze.

 Tálaláskor külön tálban kínáld a csipetke másik felét, és a zöldpaprika karikákat.