Mindennapi kenyerünk: hagyományos eljárással, természetes kovásszal készült kenyér, ahogyan én sütöttem...

Csak két éve sütök kovászos kenyereket. Az élesztős kenyér gyors és szép, de a kovászos kenyér az igazi. Mind állagában, mind ízében. Élesztős kenyeret nem nagyon sütök, élesztővel inkább péksüteményeket, szendvicskenyereket, kalácsot.
Amikor a fejembe vettem, hogy igazi kovászos kenyeret szeretnék sütni, alaposan utána néztem a technológiáknak. Sajnos az én nagymamáim- bár a dédnagyapám a leghíresebb debreceni pék volt - nem sütöttek kovászos kenyeret, a falusi vendéglátásban és Erdélyben ízlelhettem meg ennek a varázsát. Elhatároztam, hogy városi nő lévén mégsem fogok nagyvilági trükköket alkalmazni, a hagyományos eljárás érdekelt. Egy világhírű pékmesternél találtam meg végül a nekem tetsző technológiát, azóta más tészta és kenyérfélék esetében is alkalmazom.
A péksüteményeknél, szendvicskenyereknél, és a pizza tésztánál.
Nem mindegy, hogy az ember lánya magának alkot, vagy közkinccsé szeretné tenni azt, amit művel. Ugyanis, ha közkinccsé szeretné tenni, akkor az, az igazi elismerés, amikor az én technológiám másnál is éppen úgy működik.
Azért vagyok bátor, mert akik alkalmazzák a technológiáimat elégedettek vele, és nekik is éppen olyan jól sikerülnek, mint nekem. Ez két vonatkozásban is fontos. Ugyanis a küllem kedvéért ma már számos huncutság alkalmazása is elterjedt, valamint aki valóban közkinccsé akarja tenni a munkásságát, az nem csak a csodálatra gyúr, hanem hogy másnak is éppen úgy sikerüljön a produktum, mint a minta, mely követésre alkalmas.

Először is jó, természetes kovászt neveltem. Számtalan eljárás létezik a kovász nevelésére, nekem a sajátom, melyet ugyanettől a mestertől tanultam igen jól bevált.
Korán reggel kezdek kenyeret sütni, mint a pékek. Ugyanis a kelesztési folyamatot lehet gyorsítani és lassítani is, de a tökéletes íz, ami a lényeg a természetes eljárás során bontakozik ki tökéletesen. Különben, akárhol vásárolhatunk egy vekni kenyeret.
Ha a tésztát melegen tartjuk, akkor gyorsabbak, ha hűtjük, akkor lassabbak lesznek a folyamatok. Ha megfelelő hőmérsékleten műveljük mindezt, akkor lesz természetes, és ami természetes, az a legjobb, hiszen az, a természetes.
Egy ide vágó mondás szerint a péknek a szíve legyen forró, a keze pedig hideg.

Jómagam, a debreceni Schneider pék dédunokája természetes közeget alkalmazok, és korán reggel kezdek a kenyérsütésbe.
Jelen esetben két cipót és két rúdkenyeret szándékoztam kisütni.
Egy nagyobb fehérkenyeret - majdnem egy kilósat -, egy kisebb rozsos cipót, 70 dekásat, és két 70 deka körüli rozsos rúdkenyeret bruschettához.
Értelem szerűen kétféle tésztát dagasztottam.

A világos (10 napos) rozskovászból:

360 gr kovász
600 gr hideg 20-22 C fokos víz
900 gr kenyérliszt BL 80
27 gr só

(a rozskovászt előző nap megszaporítottam, egy adag leöntendő kovászt üvegbe öntöttem és 100 gr vízzel és 100 gr világos rozsliszttel megetettem. Másnapra az eredetivel azonos kovász állt a rendelkezésemre)


A világos (6 napos) búzakovászból:

180 gr kovász
300 gr hideg 20-22 C fokos víz
450 gr kenyérliszt BL 80
18 gr só

Ahogyan már korábban említettem, én nem használok kenyérsütőgépet, hanem hagyományosan dagasztok, korondi, kézműves kelesztő tálban kelesztek, mióta az eszemet tudom.
A kovászt mindkét esetben a vízzel alaposan elkevertem, a lisztet átszitáltam, elvegyítettem a sóval, és így állítottam össze a tésztát. Alaposan összedolgoztam, majd 10 percre félretettem, hogy a beinduló folyamatoknak köszönhetően könnyebben, és alaposan meg tudjam dagasztani a tésztát. Közben mindig tiszta konyharuhával letakarva tartom a tésztát.
Ezután könnyed, de határozott mozdulatokkal megdagasztottam a tésztát olajos felületen. A tészta felületét, és a kezemet is kissé beolajoztam.
10 perc múlva ismét, ugyanígy megdagasztottam. 20 perc múlva újra. A tészta egyre rugalmasabb lesz a kezem alatt, érzi a kezem, ahogyan él, együttműködik velem.
Most 30 percet pihentettem, majd, mint a leveles tésztát, vagy pogácsát meghajtogattam.
Enyhén lisztes felületen akkorára paskoltam, hogy a levegő kiszoruljon belőle, de ne alkalmazzak drasztikus kényszert. Én fentről lefelé, balról jobbra szeretek hajtogatni.
A világos búzakovászból készült tésztát ezután négy órán keresztül óránként meghajtogattam, az első hajtással összesen ötször.
A rozskovászból készült tésztát még további egyszer (összesen hatszor), így ez pontosan egy órával hosszabb folyamat lett.

A hajtogatásnak köszönhetően a tésztánk egyre könnyebb, egyre levegősebb lesz.

Az első kelesztésen átesett tésztákat megformáztam.
A fehér búzakovászból egy közepes cipót formáztam. A rozsos tésztát 3 felé vágtam, egy kisebb cipót, és két rúdkenyeret formáztam. A rúdformázást a szendvicskenyeremnél mutattam be.
A cipókat teljes kiőrlésű liszttel alaposan megszórt konyharuhával bélelt tálba tettem illesztésüknek lefelé, a rúdkenyereket egyből a búzadarával megszórt sütőlemezre.
Ruhával betakartam őket, és a búzakenyeret 4 órán át, a rozsos cipót és rudakat 5 órán át kelesztettem szobahőmérsékleten (22 C fok). A kenyér ne keljen nagyobbra, mint duplája, hiszen az is a kenyér élvezeti értékének rovására megy.

Mi nem igényeljük a nagyon vastag héjú kenyeret, így 220 fokra melegítettem elő a sütőt, de ez esetben hagyományos üzemmódon, nem forró levegőn.
A cipókat a tenyeremre borítottam, majd illesztésével lefelé a búzadarával megszórt sütőlemezre. A tetejét éles késsel, határozott mozdulattal bevágtam, vízzel alaposan megspricceltem és azonnal beraktam sülni a sütőbe.
Ezeket a cipókat 220 fokon 20-20 percig sütöttem, majd 190 fokon újabb 20-25 percig.
A rúdkenyereket 5 perccel tovább, hiszen két kenyeret egyszerre sütöttem.
A pirosra sült kenyér akkor van készen, ha megemeljük, már könnyűnek érezzük. Ekkor vegyük ki a sütőből.

Az első 5-10 percben lehet párásítani, ha még ropogósab héjat szeretnénk.

Mindenkinek más típusú, teljesítményű sütője van, egy-két próbálkozás, és biztosan eltaláljuk a sütési időt.

A kisült kenyereket rácson hagytam kihűlni, bár a gyermekeim azonnal követelik a forró kenyérvéget. Egy órán át mindenképpen érdemes pihentetni, ugyanis ez a sütési folyamathoz hozzátartozik, mert a belső hő még ekkor dolgozik.

A végeredmény önmagáért beszélt. A kovászos kenyereim íze, állaga, formája beváltotta ismét a reményimet. Az első vacsoránk alkalmával rúdkenyereim olyan sikeresnek bizonyultak, hogy fel is faltuk mindet. A kovászos kenyerek sokáig frissen tarthatóak, nem száradnak össze másnapra prézli alappá, illetve pirítva összehasonlíthatatlan más kenyerekkel.

Egy kedves olvasóm kérte a múlt évi félbarna kenyerem receptjét, úgyhogy most ehhez fogok kovászt nevelni, és félbarna kenyeret is fogok sütni.
Ezzel nincs még vége a természetes kovász nevelésének, és a kovászos kenyérsütésnek, ugyanis ez után folyamatosan bemutatom, hogy milyen kenyereket sütök. Az első kenyereknél maradtam a kenyérlisztnél, ugyanis ez hozza a legbiztonságosabb végeredményt. Úgyhogy legközelebb a különböző lisztekkel, és más természetes alapanyagokkal kevert kenyerek következnek.
A maradék kovászaimat „rendesen” megetettem, és aktívan tartom, hiszen minden héten fogok most egy-egy kenyeret sütni belőlük.

Érdemes az oldalamon körülnézni kenyér, péksütemény, pogácsa, szendvicskenyér sütéssel kapcsolatban.

Szinte minden esetben saját összeállítású, magam által kikísérletezett receptjeim szerint dolgozom.