Nem vagyok mesterszakács

Szenvedélyesen szeretek enni, főzni és utazni. Egy ideje itt írok ezekről a szenvedélyekről…

2012. február 24., péntek

Békebeli kovászos fehérkenyér – dagasztással, természetes kovásszal, cserépben sütve









Ahogyan írtam a diós gyökérkenyérnél (paillasse) a kovász, amivel dolgozom maga a tökély, érett, a belőle sült kenyér belseje bársonyos, a héja ropogós, a kenyér inkább habkönnyű, mint nehézkes vagy sűrű, és nincs savanyú íze.
Említettem, hogy készül egy tanulmányom kovász ügyben. Úgy érzem, hogy a technológiámat mindenképpen összegeznem kell, hiába, több mint két évet dolgoztam rajta.

A gyökérkenyerek is csodásak lettek, ezeket dagasztás nélkül készítettem. A dagasztás nélkül készült kenyerek rusztikusabbak, sűrűbbek, én úgy szoktam mondani, hogy olyan bruschettának valók. Úgyhogy készítettem pár nagyszerű szendvicskrémet hozzájuk valamint néhány egyszerű, de nagyszerű szendvicset belőlük. Természetesen mind be fogom mutatni!

Gondoltam egyet és másnap máris aktiváltam a kovászomat, újabb kenyerekhez. Elhatároztam, hogy sütök egy olyan igazi békebeli kovászos kenyeret, de ez esetben, cserépben. Igyekszem minden sütőalkalmatosságot kipróbálni, hogy kinek mire van lehetősége, abban süthesse meg. Mondhatom, nem sültem fel a cseréppel sem. Az egyik legszebb és legfinomabb kenyerem sült benne.
A tapasztalatom az, hogy a megfelelő hő és páratartalom felelős a kenyér ropogós héjáért.
Úgyhogy ennek megfelelően állítottam be.

Tiszavirág életű volt a kenyér, megosztottam a barátnőmmel, aki azzal hívott fel vacsora után, hogy először megvajazták, utána megában ették, mert önmagában felért egy komplett vacsora íz élményével. Bevallom, nálunk is magában „kelt el” a jó része, alig tudtam a másnapra tervezett bableveshez megmenteni belőle.

Minden alkalommal nem szeretném részletesen leírni – még egyszer – az alapokat, hogyan dagasztom és készítem elő a sütéshez a kenyeret, ugyanis a korábbi bejegyzéseimnél már minden információt részletesen leírtam. Úgyhogy most csak a lényeges pontokat emelem ki.

Hozzávalók 1 kg-os kenyérhez:

50 dkg kenyérliszt BL 80
3,2 dl hideg víz
1,2 dkg só

Korán reggel feloldottam a kovász a vízben, a lisztet kelesztő tálba szitáltam, elkevertem a finom tengeri sóval. Összeállítottam a tésztát, majd 10 perc múlva megdagasztottam, most lisztes felületen.

További dagasztások:
10 perc múlva
20 perc múlva
30 perc múlva

Tehát, összesen négyszer dagasztottam meg. Közben huzatmentes helyen, fedve pihent a tészta. Az utolsó dagasztás után is 30 percig pihent. Ekkor meghajtogattam.

További hajtogatások:
1 óra múlva
1 óra múlva

Tehát összesen háromszor hajtogattam meg, az utolsó hajtás után is egy órát pihent a tészta. Ekkor megformáztam. Rúdcipó formára. Teljes kiőrlésű liszttel megszórt ruhába csomagoltam és egy jénaiban pihent az utolsó kelesztés alatt. Összesen durván másfél óráig.

A mázas cserépedényt betettem a sütőbe a fedelével együtt, és felmelegítettem 280 C fokra.
Amikor felmelegedett beleszórtam kevés búzadarát és beletettem a megkelt kenyeret. Megvágtam, majd alaposan befújtam hideg vízzel. Ugyanígy a cserép fedelét is. A sütőbe 2 kis tálkába hideg vizet tettem.
Csökkentettem a hőt 260 C fokra és 40 percig lefedve sütöttem a kenyeret. Ekkor 200 C fokra állítottam a hőt és lefedve további 20 percig sütöttem. 












Rácsra tettem és megfújtam hideg vízzel. Csak úgy recsegett, ropogott!
Rácson hagytam hűlni, majd egy óra múlva megszegtem. Ezt a legeslegnehezebb megállni! De muszáj, mert a belső hő még alakítja a kenyér belsejét.

Csodásan szép kenyeret sütöttem újfent. A héja és belseje is tökéletes lett. Vékony, extra ropogós héj, nem morzsálódó puha, foszlós, bársonyos belezet.
Az íze pedig egyszerűen kenyér íz! Nem savanyú, nem élesztős, csak álomfinom kenyér íz!

Szívből ajánlom mindenkinek! 

Boldog vagyok, hogy sikerült új fejezetet nyitnom mind a paillasse - svájci gyökérkenyér, mind a kovászos kenyérsütés terén. Úgy látom és tapasztalom, hogy egyre többen próbálkoznak mindkettővel! Köszönöm azoknak, akik rendszeresen megosztják velem élményeiket és tapasztalataikat! 

Érdemes bepillantani házi pékségembe, itt








46 megjegyzés:

  1. Christa, csak bámulom a kenyeredet és csorog a nyálam. Hát ez tényleg csodálatos. Gratulálok! :-)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Ezt a megjegyzést eltávolította a szerző.

      Törlés
  2. Pompás kenyérke!! Kérek szépen egy jó vastag szeletet!!

    VálaszTörlés
  3. A kenyérsütésben - az mennyei illat után - a legjobb a kézzel dagasztás-hajtogatás...
    :-)

    VálaszTörlés
  4. Annyit nézegettem a recepteket és a képeket, hogy végül úgy megtetszett, hogy húsvétra beterveztem egy kenyérsütést a római tálban, úgy gondolom/remélem az is alkalmas rá.
    Viszont kenyérlisztet még nem vettem sosem, tudnál adni tippet hogy honnan és milyet érdemes venni?
    Még van idő húsvétig, addig áttanulmányozom a kenyeres bejegyzéseidet, hogy mire odakerülök tudjak minden kis részletet, de lehet addig még lesz pár kérdésem, ha nem baj. =)

    Előre is köszönöm a válaszodat!

    Üdv
    Judit
    =)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kedves Judit!

      Kérdezz, amennyit csak szeretnél! Most a Nagyi titka kenyérliszttel (BL 80, például a Spar, Intersparban kapható) sütök, de úgy néz ki, hogy kapok az egyik malomból lisztet a "munkásságomhoz", akkor majd arról is tudok nyilatkozni.
      Éppen tegnap sütöttem római tálban kenyeret, csodálatos lett, szerintem ma, vagy holnap megszerkesztem, és meg tudod nézni.

      Most szinte kétnaponta sütök kenyeret, úgyhogy lesz választék húsvétig! ... :))

      Törlés
    2. Köszönöm szépen a tippeket és a segítséget!

      Alig várom az új recepteket! Sok sikert hozzájuk! =)

      Törlés
  5. Szia Alexa !

    A kovászom a hűtőben figyel már egy hónapja,de holnap előveszem. De azt hiszem nem vagyok a "megfelelő tudás birtokában" a kovászt illetően. Tehát ma kiveszem a hűtőben tárolt kovászt,leöntöm a fekete löttyöt róla és egy éjszakát kinn hagyom. Másnap reggel leöntöm az 1/5-ét majd megetetem 100 gr vízzel és 100 gr liszttel. A kérdésem az,hogy innentől mennyi idő elteltével ideális felhasználnom a kovászt ? 2-4-6 óra ? Vagy másnap reggel ??? :9 Köszi a választ :)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szóval, az 1/5-ét kell meghagynod, a 4/5-öt öntsd le.

      Inkább csináld úgy, hogy leöntöd az opálos folyadékot a felszínéről.
      Alaposan keverd meg a kovászt.
      65-70 gramm kovászt önts át egy tiszta üvegbe.
      Etesd meg előbb 100 gramm vízzel, keverd meg alaposan, utána 100 gramm liszttel, keverd meg alaposan.
      Ha kora este megeteted, akkor korán reggel tudsz vele sütni.

      Ha a kovászt tovább akarod örökíteni, akkor egy másik tiszta üvegbe is önts át 60-70 gramm kovászt és azt is etesd meg. Tedd vissza a hűtőbe. Legközelebb ugyanígy használhatod fel ...

      Törlés
    2. Szia Alexa !

      Bocsánat, véletlenül rosszul írtam a leöntött mennyiséget,mert persze megint kapkodtam.:) Eddig úgy csináltam,ahogy leírtad a"kovász élete" posztodban,tehát,hogy egy éjszakát hagytam állni,de most megpróbálom így is.
      Köszönöm a segítséget és persze a sok tuti kenyér receptjét is !!!!

      Ági

      Törlés
  6. Kedves Alexa!

    A kérdésem az, hogy van e tapasztalatod kemencében való sütéshez?
    Ott nem tudok úgy hőmérsékletet állítani, ahogy azt a receptedben írod, továbbá indokolt e ott is edényt használni (a páratartalmat eddig úgy oldottam meg, hogy a kenyér bevetése előtt belöttyintettem vagy 3 dl vizet ami csak úgy serceget majd gyorsan rázártam az ajtót...

    Üdv: Gábor

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Sajnos nem értek a kemencéhez, a kemencében sütés még tervszinten van nálam.
      Én biztosan úgy próbálkoznék, hogy a cserepet előmelegíteném a kemencében és a kenyeret és a fedőt is alaposan megfújnám vízzel. A kemencehőt 250 -260 C fok körülire fűteném/hagynám hűlni, másik cseréptálban tennék be jégkockát vagy hideg vizet (a sütőbe is így szoktam tenni) és 30-40 perc múlva belenéznék, hogyan áll a kenyér.
      A pára és a magas hő a ropogós héj kialakulásához szükséges, az utolsó 20 perc alacsonyabb hőfokon ahhoz, hogy a kenyér belseje is megsüljön. Erre nem igazán tudok tippet adni, csak a kísérletek járhatnak eredménnyel ... pl.kinyitod a kemence ajtaját?! :)))

      Nagyon kíváncsi vagyok rá, hogy mire jutsz. Addig is igyekszem infókat szerezni, akik sütnek kemencében.

      Törlés
  7. Szia Alexa!
    Szeretném megköszönni a receptet, nagyon jól lett, és szuper ropogós :)

    VálaszTörlés
  8. Sziasztok én is nekikezdtem a sütésnek, most járok a 7. kenyérnél. Elsőnek csináltam 3 napos kovászt, amiből lett is egy elég savanyú és igen lapos kenyerem, majd próbálkoztam megint, akkor nem vártam 3 napig és jobb is lett a kenyér, de még savanyú lett és mindig lapos, na meguntam jó lesz élesztősen is és igen jobb lett, nagyobb meg puhább lett a kenyerem, viszont élesztős, de nem adtam fel, kerestem a kovászos recepteket és erre az oldalra akadtam. Ekkor jártam az 5. kenyérnél, gondoltam a 6. már rendes kovászos lesz, el is kezdtem érlelni és etetni, annyi különbséggel, hogy én joghurtot nem használtam, csak liszt és víz, teltek a napok és úgy a 4. napra lett egy kis leve is én azt leöntöttem és úgy frissítettem a kovászt. Eleinte elég savanyú íze volt, de illatra olyan gyümölcsös almás, viszont a 7. napra már egyre joghurtosabb volt az íze, mintha lisztes joghurtot nyalnék, nem volt olyan erősen savanyú és egyre jobban habzott, már már futott ki az üvegből. El is fogyott az 5. kenyér és nem bírtam magammal, gondoltam csinálok a kovásszal kenyeret. Bár féltem kicsit nem lesz még elég erős így egy csipet élesztőt raktam hozzá. Lassacskán meg is kelt és megsütöttem és lőn csoda akkorát nőtt sütés közben és olyan gyönyörű lett, hogy csuda. Ízre nagyon jó volt és mivel minimális volt az élesztő így nem érződött. De eljött a két hét és tegnap nekiláttam a tisztán kovászos kenyérnek. Bevallom én lusta voltam annyit dagasztani, ez olyan kedv függő sokszor szeretem gyűrni a tésztát, de tegnap a keverőtálas géphez meg a dagasztó karhoz folyamodtam. Olyan 8 perc alatt gyönyörű sima nem ragadós tésztát kaptam. Előző este a kovászból kivettem és megetettem, majd másnap délután 1-kor mikor ráértem hozzáöntöttem 50dkg lisztet, bl80 as kenyérlisztből 30dkg-ot, 10dkg tönkölybúza lisztet, 5dkg teljeskiőrlésű rozslisztet és a maradékban kevés lenmag és tökmaglisztet. Két teáskanál Himalája sót és kb. 2dl hideg vizet adtam még hozzá. A kovász maga kb.30dkg lehetett megetetve és nokedli sűrűségű. Ezután hagytam pihenni 1 órát, majd kilapítottam és meghajtottam ezt 1 óra múlva ismételtem Így lett délután 4 óra, ekkor megformáztam kenyérnek és kilisztezett jénaiba tettem. Próbáltam már pataki tálban is, de nekem a jénai jobban bejött, mert abban látom is mi történik. 1 óra kelés után bevágtam és hagytam még, aztán begyújtottam a sütőt bemelegedett így nagyjából összesen 2 órát kelt. Ezután bekentem vízzel és kicsit a jénai tetejét is és beraktam a 230fokos sütőbe én efölött nem sütök, mert tapasztalatom alapján hamar éget. Vártam 40 percet ezután levettem a fedőt és még 10 percig sütöttem a kenyérkémet. Mondanom sem kell csodálatos lett, nagyon finom és puha és nem savanyú hanem igazi kenyér. Jó kis vacsora lett belőle :) Mellékelek is két képet az eredményről. Üdv Robi

    http://kepfeltoltes.hu/121206/Keny_r2_www.kepfeltoltes.hu_.jpg

    http://kepfeltoltes.hu/121206/Keny_r_www.kepfeltoltes.hu_.jpg

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Nagyon szép leírás, de az első kép mindenképp sántít, mert a jénai, valahogy sokkal kisebb a kenyérnél még ha a perspektívára akarnád is fogni.

      Törlés
    2. Nem kell fognom semmire, mert a kép nem sántít, ahogyan a technológia sem. Próbáld utánam, mind a kenyér sütésre, mind a fényképezésre értem és te is megtapasztalod és megérted. Addig ajánlom figyelmedbe a Kovász élete sorozatomat és a házi kenyérsütésről szólót.
      Egyébként a kelt tészta térfogata mind a kelesztés során, mind a sütés folyamán nő, de, ha megfogadod a tanácsomat és kipróbálod, akkor rájössz magad is és megtapasztalod. :)

      Kérlek, hogy menet közben fényképezz!

      Törlés
    3. Bocsi Alexa, de nem a te kenyered sántít hanem Robié.

      Törlés
    4. Kedves Névtelen ez a képen a Jénai tál teteje. :) Az alja széles és lapos nem ilyen szűkülő. Persze mivel hátrébb van az is kicsinyít, de ez attól még egy 8 literes kacsasütő jénai.

      Törlés
  9. Kedves Robi!

    Le vagyok nyűgözve! :) Nagyon nem akarok itt tudományoskodni, de láthatod, hogy a tapasztalat teszi a mestert! A megfelelő kovászt fel kell nevelni, hagyni, hogy megérjen. A kovászból jó technológia szerint kell a tésztát előkészíteni a sütéshez.
    A jénai esetében vitatkozom Veled, ugyanis bármennyire gyönyörű a kenyered, nem olyan cserepes és rusztikus, mint amilyet öntött vasban, vagy mázas! cserépben süthetsz.
    De, ez már részletkérdés, ilyen gyönyörűséges végeredmény esetében ... :)

    Gratulálok! Isten hozott a profi kenyérsütők csapatában! :D

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Köszönöm ! Sajnos egyenlőre nem tudok befektetni plusz sütő tálba, de igaz nem mázas, csak sima cserép és jénai közt nem találtam különbséget.
      A profizmus majd talán még egy 10 kenyér és meglesz. :) Most már megszületett a 8. kenyér is és ugyanilyen szép végeredménnyel, így azt hiszem nincs okom izgulni. :) Tapasztalat meg kell, de kellett a segítséged is elindulni ezen az úton, így még egyszer köszönöm, hogy megosztottad a tapasztalataidat, én és minden kenyér sütő nevében ! :)

      Törlés
    2. Nagyon szívesen! :)

      Csak egy gondolat. Nem csak azzal nyersz, hogy élmény ilyen kenyeret sütni, mint amilyet sütöttél. Mert az alkotás öröme összehasonlíthatatlan. De. Ezután tudod, milyen a jó kenyér. Már sosem adod alább. Manapság ez csak keveseknek adatik meg sajnos.
      Ha többen volnánk így, akkor már nem lenne forgalomban annyi szégyenteljesen rossz kenyér.
      Felhívtam pár környékbeli pékséget mostanában, hogy tájékozódjam a kapható kenyér minőségének helyzetértől. Én csak egy műkedvelő házi szakácsnő vagyok - kis túlzással - de minden péket sikerült zavarba hoznom néhány ártalmatlan kérdéssel. A tudatlanság és igénytelenség csak úgy sugárzott.
      A tudás hatalom. Légy atomfizikus, vagy csak egy műkedvelő házi pék ...

      Nem, nem újabb befektetésre akartalak ösztönözni, csak utaltam az útra, amit bejártam maga a sütési technológiában. Természetesen a házi konyhai viszonyokat értem alatta, nem a több milliós értékű profi, gőzbefecskendezéses kemencéket.
      A platnin sütés, a jénai és mázatlan cserépben sütés mind megfelelő eljárások, hogy maga a kenyér kitűnő tulajdonságokkal bírjon.
      A mázas cserép és az öntöttvas viszont képes arra a kezdeti hőfokra és páramegtartásra, ami a hagyományos kemencében sült kenyér héjminőségét képes hozni. Mindössze erre utaltam, hogy én ennél a pontnál éreztem azt, hogy itt már csak egy professzionális kemence hozhatna fél lépés előnyt még ... :)

      Törlés
    3. Igen teljesen igazad van ! A tudás hatalom és ezt én is minden téren szem előtt tartom. Nagyzolni nem szeretnék, ezért nem sorolom fel mennyi mindenhez értek, vagy próbálok meg érteni. :)
      Drága gőzsütőt meg nem is akarok venni, csak karácsony táján most másra szánom a pénzt nem tálra, de majd ha úgy adódik, akkor kipróbálom a mázas cserepet is. :) Édesapám épített egy kemencét, majd ha jó idő lesz, egyszer sütök náluk a kemencében, arra leszek csak igazán kíváncsi !

      Törlés
  10. Kedves Alexa!

    Nagyon örültem, hogy megtaláltam a blogodat, hiánypótló, köszönöm!
    Iránymutatásod alapján felneveltem 3 garnitúra kovászt, 1 mrozsosat és 2 búzásat.
    Ma sült ki az első kenyér. Tegnap kellett volna, de azt elrontottam, valamiért nem kelt meg, csak egy ragacs lett 13 óra után, kihajítottam.
    A lényeg, hogy az igazi első nagyon finomra sikerült, igazi kenyér ízű, héje ropogós, aranybarna, ez igen!
    Ezt a nagyi féle BL80-asból és abból nevelt kovászból sütöttem. Jénaiban, mert cseréptálam nincs.
    Ami negatívum, hogy gyakorlatilag számomra a tészta kezelhetetlen, úgy ragad, mint a rágógumi, csak olajos kézzel tudok vele bármit csinálni. Ez az eddig készült élesztős kenyereimnél nem volt jellemző.
    A másik, hogy úgy belesült a jénai aljába, hogy nem lehet kiszedni belőle, csak kienni :-)
    Segíts kérlek, mit csináljak másként, hogy ezeket kiküszöböljem.

    Köszönettel: Gábor.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szia Gábor!

      Örülök, hogy nem adtad fel, az elszántság fél siker. Jártam már én is úgy, hogy még a kenyér is jó volt, csak elvétettem egy módosítást, amit beterveztem, és már dagasztottam is be a következő kenyeret a kisült kenyerek után késődélután. Megérte! :)

      Ha ragacsos a tészta, akkor vegyél el fél dl vizet a receptből. A víz, a páratartalom a hőmérséklet és még sok más tényező is befolyásolhatja a liszten kívül a tészta állagát.

      Amikor formázod, akkor ne szoríts ki túl sok levegőt a tésztából, ezzel visszapótolhatod, a víz elvonás miatti légbuborékokat bizonyos mértékben.

      A jénaiba tegyél sütőpapírt, igaz, ez kis nyomot fog hagyni a kenyéren a gyűrődések miatt, de ez minimális esztétikai mínuszt jelent mindössze. Fél kiló lisztből gyúrt kenyér nem feltétlenül nő akkorát, hogy beleragadjon a fedélbe, ugyanis oda nem érdemes sütőpapírt tenni, csak az alsó részbe.

      Neked is a mázas cserepet ajánlanám. Annyi minden mást is sütök benne, hogy hosszú távon megtérült már réges régen a befektetés.
      Egyébként az egyik kedvenc kenyerem a patakiban sült félbarna igazi büszkeségem. Mégis jobban kedvelem a mázasat ... ez már csak ilyen! :)

      Majd számolj be róla, hogy javult-e a tészta kezelhetősége!

      Köszönöm!

      Törlés
    2. ... mármint a víz elvonás miatti légbuborékvesztést ! :)

      Törlés
  11. Köszönöm a választ. Reflektálok, mihelyt kész a következő!

    VálaszTörlés
  12. Még eszembe jutott valami:

    A konyharuhába (kelesztő kendőbe :-) bugyolálásnak mi a jelentősége, illetve a hajtogatás mire való és hogy kell szakszerűen csinálni?

    Amúgy már meggyúrtam a mai tésztát, fél decivel kevesebb vízből ahogy javasoltad és egyáltalán nem ragad...
    A kovász is jobb volt most, mert még tegnap este ki lett véve a hűtőből.

    VálaszTörlés
  13. Köszönöm ezt a csodálatos receptet! Életem eddigi legjobb kenyerét sütöttem meg! Egyébként én is jénaiban sütöttem, és gyönyörűen cserepesedett. Fotó sajnos nincs, mert reggelre majdnem a teljes kenyér elfogyott. A férjem szerint pont olyan jó lett, mint amilyet a Bán utcai (Debrecen) pékségben sütöttek 25 évvel ezelőtt.

    Kriszti
    hablabda.hu

    VálaszTörlés
  14. Kedves Alexa!

    Többször próbáltam csak kovásszal kenyeret sütni, de eddig nem sikerült, laposak lettek, és kemények. Volt olyan kovász amit 3 hétig neveltem, és azzal is kudarcot vallottam. aztán rátaláltam a blogodra és elkezdtem kovászt nevelni a te tanácsaid alapján. Ma sütöttem meg az első kenyeret egy 8 napos kovásszal. Alig akartam elhinni,hogy végre sikerült és meg kell mondjam hogy már több mint 1 éve sütögetek itthon mindenféle kenyeret, de messze ez lett nemcsak hogy a legfinomabb, de a legszebb is. Nekem eddig szinte minden kenyerem szétrepedt oldalt. DE a te kovászos kenyered nem. Nagyon finom volt, csak hamar elogyott... :) Ezért holnap dupla adagot sütök. Ezzel kapcsolatban szeretnék kérdezni, hogy hogyan változnak dupla adag esetén a kelesztési, sütési idők? Válaszod előre is köszönöm!
    Üdvözlettel,Edina

    VálaszTörlés
  15. Kedves Alexa!

    Tanácsodat szeretném kérni cserépedény ügyben. Úgy gondoltam, első körben jó lesz nekem a teljesen mázatlan is, mert mintha másik képeiden olyanban sült
    volna a kenyér, így hát megvettem.
    Eddig jénaiban sütöttem őket, inkább több, mint kevesebb sikerrel, gyakorlatilag alig vettünk kenyeret, mióta rátaláltam a blogodra :-)

    Namost a jénaiba vagy szilikonos sütőpapírt kellett rakjak, vagy kizsíroztam, hogy ne süljön bele a kenyér, enélkül mindig beleragadt.
    Tegnap megvolt az első cseréptálas(mázatlan, pataki) sütés. Szórtam grízt az aljába, ahogy tőled láttam, de mégis belesült. A kenyérke nygaon finom lett, csak nem volt alja... :-D
    Magának a tésztának vastagon lisztesnek kell lennie, mikor belerakom a tálba?
    Mennyi darát szórjak a tál aljába?


    Üdvözlettel: Gábor


    VálaszTörlés
  16. Szia.Hát az enyém nem sikerült lapos és kicsi.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Sajnálom. Mindenképpen azt tanácsolom, hogy gyakorolni kell. Én majd 3 évig gyakoroltam, míg tökéletes kenyereket tudtam sütni. Szerintem a leírásaim két évet spórolnak az olvasóknak, úgyhogy kevesebb kitartás is elég, mint nekem volt! :))

      Törlés
  17. Lehet valahogy serkenteni a kovászt? Úgy értem hiába dagad kétszeresére a tésztám, miután kisütöttem nem elég laza a bele. Valami ötlet esetleg?

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Amikor utoljára meghajtogatod vágd meg a tésztát. Ha levegős, akkor rendben van. Ha nem elég levegős, hajtsd meg még egyszer és keleszd még egy órán át.
      Másik. Lehet, hogy az utolsó kelesztés idejével kellene játszanod, mert ha alul kell akkor is sűrűbb lesz, ha túlkel, akkor is mert "kipukkan".
      A kovász serkentésére a hűtés és újraélesztés a jó mód. Pihentesd egy-két hétig és éleszd újra.

      Törlés
  18. Kedves (ide) Látogató!

    Én is megsütöttem életem első békebeli kovászos kenyerét. Hál' istennek, hogy nem dobáltam ki a kovász 3/4-részét :). A cipó szépen megkel annak rendje módja szerint (élesztő nélkül természetesen) és a jénaiban való sütés is megtette a magáét. Nem tudom, hogy hogyan lehet ide képet feltölteni, hogy megosszam a nap csodáját...

    Jó sütést!

    Tamás

    VálaszTörlés
  19. Hát ez nem megy. 3. kenyeret sütöm a kovásszal, és egyszerűen nekem nem kel meg a tészta. Kelesztettem már tovább, akkor sem. A kovásszal szerintem nincs gond, most lett másfél hónapra hűtőben tárolva, de kivettem, leöntöttem a levet róla, és másnapra szépen megszaporodott. A tésztánál nem tudom mi lehet a baj. Nem hajtogattam, csak egyszer, egyszerűen nem láttam értelmét többször, lehet ez a baj, nem tudom. Kérlek, segíts, mert kezdem feladni.
    Üdvözlettel: Mária

    VálaszTörlés
  20. Ezt a megjegyzést eltávolította a szerző.

    VálaszTörlés
  21. Kedves Alexa!
    Sajnos nekem nem sikerül tökéletesre !!! Egy kicsit a kenyér mindig olyan vizes marad vagy mint a ciabatta (olajos, nem tudom jobban megfogalmazni /olajat nem teszek bele/)Mi lehet a gond ? Én forró jénaiba teszem a tésztát akkor összeesik de nem ragad bele soha !! Próbáltam hideg jénaiba és úgy a sütőbe akkor sem lett jobb az állaga és bele is ragadt az oldala ( aljába sütőpapírt tettem )

    VálaszTörlés
  22. Kedves Alexa!
    Az igazan erhetö es reszletes kovaszneveles alapjan elkeszitettem es igazan nagyon boldog vagyok,mert nagyon szep kovaszom lett.Az elsö kenyerem kicsit tömör lett belöle,de tudom,h azert,mert türemetlen voltam es korabban probaltam vele sütni 8.nap.Tegnap volt 12 napos es a dagasztas neküli gyökerkenyeret csinaltam ami csodaszepen megkelt nagyon finom lett.Ma pedig mar bedagasztva a bekebeli kenyerke nagyon varom a vegeredmenyt.Köszönöm az utmutatast :) Andi

    VálaszTörlés
  23. Ismét visszatértem picit ! Most múlt el 1 éves a kovászom :) Igaz a nyár folyamán mivel csak munka után értem rá, kénytelen voltam élesztővel megdobni a kenyérkéket, de úgy is sokkal finomabbak voltak mint a bolti és méretre pedig bőven hozták a bolti formát. Most újra ráérek tisztán kovásszal sütni és ismét kísérleteztem. Eddig ugye jénaiban sütöttem és ez most sem változott, de kipróbáltam az előmelegítést. :) Eddig a jénaiban kelt meg és úgy tettem be a forró sütőbe, előtte megspriccelve vízzel és légkeverésen sütöttem, szépen fel is jött, de nem lett olyan rusztikus és cserepes a héja. Most kipróbáltam az előre melegítem a jénait dolgot és jó lett, rusztikus lett, de hamar megégette a sütő és bár ropogott, de már kissé túl barna lett. Aztán maradtam a jénaiban kelesztem, befújom, majd berakom a forró sütőbe és ráteszem a légkeverést verziónál, de 10 perc után áttettem sima sütésre, amikor már átforrósodott a jénai, úgy sütöttem tovább és nem 260 fokon hanem 240-en 40 percig és utána 200fok 20-30 perc és lőn csoda, szuper ropogós, rusztikus kenyér lett a végeredmény ! Igaz az élesztős után most fura, hogy kisebb a méret, de finomabb, szép nagy lukacsos, igazi kenyér ami az asztalra kerül most majd egész télen. :)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Plusz megjegyzés: 2 féle kovászom volt, az egyikbe alapból raktam joghurtot a másikba nem, az tisztán víz és liszt volt. 1 év után mivel folyton hűtőben voltak kicsit legyengültek. A joghurtos azért hozta a 80%-ot körülbelül, de most próbáltam nemrég sütni a simával és az csak 50%-os volt, feljött a kenyér, de kicsit lapos maradt tőle. Mindkettőt kitettem és meleg helyen, újra próbáltam felerősíteni őket. Joghurt alapú jól feljött a másik kicsit gyengélkedett még. Jött a nagy ötlet rakok bele kefirt, méghozzá kaukázusi kefirt ! Úgy megindult, hogy nem lehetett az üvegben tartani és eszeveszettül nagy és szuper kenyeret sütöttem vele. Szóval javaslok mindenkinek egy Kaukázusi kefires próbát, mert megéri, így tuti nem marad senkinek lapos a kenyere. Remélem segíthettem :)

      Törlés
  24. jaj istenem ez olyan gyonyoruen hangzik szinte ereztem az izeket! Holnap reggel en is!!

    VálaszTörlés
  25. Kedves Alexa!
    Az lenne a kérdésem, h egy-egy dagasztás alkalmával kb hány percig dagasztasz? Azért kellene tudnom, mert én nem tudom kézzel dagasztani, beteg a kezem, erre az erőkifejtésre nem alkalmas. Sütőgéppel dagasztom be, és szeretném tudni, h meddig járassam a lapátot.
    Köszi előre is:
    Rose :-)
    PS: kel a kovászos kenyerem, és köszönet Robinak a kaukázusi ötletért!

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szia !
      Én is géppel dagasztok, nem mindig kézzel és kb. 4-5percig szoktam. A lényeg, hogy egyenletes sima legyen a tészta.

      Törlés
  26. Kb. 1 hónapja kezdtem el kovászos kenyeret sütni. DE a te receptjeid alapján sikerült csak. Csodákat sütök azóta. Köszi! :)

    VálaszTörlés

Related Posts with Thumbnails