A kovász élete 4. rész: szaporítás, valamint tárolás egyszerűen, hűtőben.

Végre eljutottam odáig, hogy megtapasztaltam, hogyan kezelhetem a természetes kovászt a legegyszerűbben, anélkül, hogy aktivitását elveszítené.

Bemutattam korábban, hogyan nevelhetünk nagyjából 6 nap alatt természetes, egészséges, aktív kovászt. Eddig naponta van teendők vele. Az utolsó 2-3 napban leöntöttem a négyötödét a már szépen élénkülő kovásznak, felöntöttem 10 dkg vízzel (jól elkevertem) majd 10 dkg liszttel és ezzel is alaposan elkevertem. Az üveget lefedtem és szobahőmérsékleten tartottam másnapig. A 6. napon a kovász már alkalmas kenyérsütésre. De hogyan tovább?

Kovász szaporítása

50 dkg liszthez én 20 dkg aktív kovászt használok. Ezekből a mennyiségekből körülbelül 1 kg-os kenyeret tudok sütni. Ritkán sütök csak egy kilós kenyeret: vagy kétkilósat sütök, vagy készülnek mellé rúdkenyerek is. Ebben az esetben az eredeti mennyiségű kovászom nem elégséges. Ezért a sütés előtti napon megszaporítom. Ha dagasztás nélküli kenyeret sütök, akkor még egy nappal korábban, ugyanis ez a tészta a sütést megelőző nap már a kelesztő tálba kerül.

Az aktív kovászt megkeverem és egyötödét egy másik üvegbe töltöm. Az eredeti kovászról leöntök még háromötödöt, hogy ebben az üvegben is az eredeti kovász mennyiség egyötöde maradjon. Mindkét üvegben lévő kovász mennyiséget 10 dkg hideg vízzel és 10 dkg kenyérliszttel etetem meg. Másnapra dupla mennyiségű kovász áll a rendelkezésemre, a kenyérsütéshez.

Kovász tárolása etetés nélkül (hűtőben), és újraaktiválása

Én sem sütök minden nap kenyeret, már korábban is felmerült, hogyan tarthatom aktívan a kovászt, illetve hogyan tarthatom úgy, hogy sütés előtt aktivizálhassam. Mostanra kitapasztaltam.

Korábban minden nap megetettem a kovász, hogy aktívan tartsam. Ez idő és költségigényes. Nemrégen, amikor kenyeret sütöttem, akkor eszembe jutott, hogy itt az idő, hogy kipróbáljam, hogyan működik a kovász, ha hűtőben „altatom” a következő sütésig.

Amikor kimértem a megfelelő mennyiségű kovászt a kenyérsütéshez, az eredeti kovász mennyiségének egyötödét az üvegben hagytam. Megetettem 10 dkg vízzel és 10 dkg liszttel (mindkétszer alaposan át kell keverni!), és azonnal beraktam a hűtőbe.

A sütés előtti napon kivettem a hűtőből és újra megetettem. Másnapra csodás, bugyborékoló aktív kovászt nyertem! A hűtőből kivéve azonnal meg is lehet szaporítani.

Amikor a megfelelő mennyiségű kovászt felhasználtam a sütéshez, akkor újra egyötödére csökkentem a kovászmennyiséget, megetetem és visszateszem a hűtőbe.

Először egy hétig altattam a kovászt a hűtőben, majd több mint két hétig. Mindkét esetben nagyszerűen működött az újraélesztés. Most is alszik a hűtőmben kovász, feltétlenül kipróbálom, hogy mennyi ideig tudom aktivizálni hűtés után.

Ezzel a módszerrel bármikor tudunk kovászos kenyeret sütni, a legkevesebb macerával. Nem kell előre bekevert tésztát pakolgatni, lecsípni, eltenni. A kovász tárolása és újraélesztése nem jár több energia befektetéssel, mintha egy élesztőkockát leemelnénk a bolt polcáról.

A természetes kovásszal készült kenyér íze összehasonlíthatatlan. Az általam bemutatott módszerek – kenyértészták, dagasztási és sütési technikák – mellett pedig fantasztikusan ropogós héjú, ugyanakkor puha, laza belű kovászos kenyeret süthet bárki, otthon a sütőjében. Pedig olyanok, mintha kemencében sültek volna!

Legközelebb egy igazi újdonságot szeretnék bemutatni: svájci gyökérkenyeret dagasztás nélkül, természetes kovásszal. Mind a kenyér technológiája, mind a kovász előkészítése igazi háziasszonybarát. Idő és költségtakarékos. A végeredmény pedig nem szorul magyarázatra!

Ezzel jelentkezem legközelebb.

A "kovász élete" sorozatom:

200 nap, 2000 kép, 200 bejegyzés, és egy új sorozat. A kovász élete…

A kovász élete. 1. rész

A kovász élete. 2. rész: ma kisültek az első hagyományos, kovászos kenyerek a friss kovászból...

Ropogós héjú tönkölyös, kovászos kenyér. A kovász élete 3. rész

A házi kenyérsütésről pedig itt ...