Birkapörkölt – háztáji növendékből

Előre szomorú vagyok, mert ezt a posztot sokkal kevesebben fogják látogatni, mint csirke, vagy nemzetközi ételkülönlegességeimet.

A birkahús nem tartozik a legnépszerűbb húsfélék közé, pedig megfelelő alapanyagból, megfelelő előkészület után rendkívül ízletes, egyszerűségében is különleges ételek készíthetőek belőle. Nagy rajongója vagyok, ha Törökországban járok, akkor élem ki igazán magamat. Ott minden étterem vezető fogásai birkából készülnek, még a szállodákban is be-becsempésznek egy-egy birkaételt a kínálatba.

Az egyik legegészségesebb húsféle, tudtommal az állomány jó részét szabadtartásban nevelik, így lényegesen kevesebb az összenyomorított, táppal etetett egyed, mint mondjuk a csirke tekintetében. Különösen igaz ez erre a növendék birkára, melyből néhány kilogramm vegyes húst kaptam egy ismerősömtől.

A sztorit már elmeséltem, sőt, már egy török/keleti fűszerezésű igazán ínycsiklandó fogást már be is mutattam ebből a hússzállítmányból.

A színhús egy részét ehhez a keleti bárányraguhoz használtam fel:

Keleti – Baharat - fűszerezésű gombás birkaragu vaníliás francia palacsintametélt-ágyon

 A színhús többi részéből, valamint csontos lábszárdarabokból és némi belszervből pedig pörköltet készítettem.

Ránézésre látszott, hogy nagyszerű, növendékhússal van dolgom, egyszerűen, de nagyszerűen akartam elkészíteni ezt a pörköltet.

Hozzávalók 6 adaghoz:

1,5 kg csontos és színhús vegyesen

2 evőkanál libazsír

20 dkg apróra vágott vöröshagyma

8 gerezd fokhagyma

1 friss paradicsom

1 zöldpaprika

2 evőkanál házi fűszerpaprika

½ teáskanál frissen őrölt bors

2 dl száraz fehérbor

2 macskapöcse-paprika
só

Klasszikus pörköltet készítettem. A libazsíron megpirítottam a hagymát, levettem a tűzről, elkevertem a fűszerpaprikával és hozzáadtam a húsokat. Sűrű keverés mellett addig pörköltem, míg levet eresztett és kivilágosodott. 

Addig pörköltem még a saját levében, míg az felére el nem párolgott, majd hozzáadtam a belszerveket, a zúzott fokhagymát, megborsoztam, hozzáadtam az összevágott paprikát és paradicsomot, erős paprikát, felöntöttem a fehérborral és forrpontig hevítettem. Egészen csendesre vettem a hőt és egy óráig pörköltem a húst félig nyitott fedő alatt. 

Ekkor sóztam, és még úgy egy órán át pörköltem (jelzem, ha ez egy öreg birka lett volna, akkor még legalább egy-két órát rá kellett volna húznom a főzési időre) majd kicsit élénkebb tűzön nem zsírjára, de szaftjára pirítottam. Ez azt jelenti, hogy nem lé, hanem egy sűrű, krémes emulzió marad a csodásan megpuhult csontos és színhús darabok körül. 

Semmilyen körettel nem bajlódtam, mert én friss fehérkenyérrel szeretem a legjobban. Házi pékségemből ki-ki kedvére választhat a birkapörkölt mellé egy nagyszerű kovászos házi kenyeret:

Nem vagyok mesterszakács receptválogatás: házi kenyérsütés, kovászos kenyerek (természetes kovásszal)

"Ki minő kovászt tesz, olyan kenyeret eszik." 

Házi savanyúsággal pedig még jobban csúszik! 

Első osztályú pörköltet főztem, szerintem a képek visszaadják ezt.

A színhús egy részét a vele járó szafttal együtt azonnal elkülönítettem. Ebből még készítettem egy további ételt. Erről legközelebb mesélek.