Szenvedélyesen szeretek enni, főzni és utazni. Egy ideje itt írok ezekről a szenvedélyekről ...

A Nem vagyok mesterszakács weboldalakon (nemvagyokmesterszakacs.blogspot.hu, nemvagyokmesterszakacs.hu) található valamennyi információ (képanyagok, bejegyzések, receptek, leírások) valamint az oldal grafikai szerkezete kizárólagos tulajdonomat képezik, melyek a szerzői jogról szóló 1999 évi LXXVI törvény szerint teljeskörű szerzői jogvédelem alá esnek. Ezek felhasználása, feldolgozása, terjesztése, tárolása a jogtulajdonos kifejezett írásbeli hozzájárulása nélkül a szerzői jogok megsértését jelenti és jogkövetkezményeket von maga után.

A nem saját tartalom tekintetében forrásmegjelöléssel élek.

2010. szeptember 19., vasárnap

Megvilágosodás: palócleves hortobágyi rackából, 50 főre






Jelen esetben, bátran ki merem jelenti, hogy palóclevest főztem.
Augusztus közepén közzé tettem egy "palócleves verziót", melyet évek óta főzök, az ennek kapcsán kialakult vitahelyzet inspirált arra, hogy sokkal alaposabban e mögé a híres magyar leves mögé nézzek.
Körülbelül három hete kaptam felkérést Both Tibi barátomtól, hogy egy nagyobb szabású, házi koncerttel összekötött baráti összejövetelen az egyik ételt, bográcsban, főzzem már meg. Mangalica és szürkemarha ételek voltak már betervezve, gondolkodtam egy kicsit, és a palócleves mellett döntöttem. Én kértem, hogy hortobágyi rackából szeretném megfőzni, így egy egész rackát megrendelt, hogy a többiből pedig pörkölt lesz.
Szerettem volna a recept tekintetében addig visszanyúlni, ameddig csak lehet, egy általam nagyra becsült személytől kértem segítséget.
Ha jól tudom, vendéglős dinasztiából származik a palócleves recept, valamint ifjabb Gundel János is „jóváhagyta”, hogy eredeti forrásként tekinthetek a receptúrára.
A körülbelül 6 főre szóló receptet átkalkuláltam 50 főre, leadtam a megrendelést, és rendkívüli izgalommal tekintettem a nagy főzés elé, hiszen ehhez hasonló recept szerint, és ekkora létszámra még nem főztem.
5 kg csontos, rackacombból, és lapockából, 4 kg sárgahüvelyű zöldbabból, 4 kg burgonyából, 40 dkg libazsírból, 12 db nagy vöröshagymából, 2 fej fokhagymából készült a leves, melyet két evőkanál szegedi pirospaprikával, egy evőkanál őrölt köménnyel, 20 db babérlevéllel, kevés színes borssal, másfél kg tejföllel, egy csokor kaporral, és sóval ízesítettem.
A recept szerinti csipetkét elhagytam, ennek elkészítésére most nem volt lehetőségem.

A hortobágyi racka hús, már előkészítve is nagyon tetszett, kaptam előre információt, hogy idő kell a puhításához, mert 2 éves állatot vágtak le. Bár egyes receptek kifejezetten fiatal birkát, bárányt írnak a palócleveshez, én mindenképpen számoltam az „érettebb” hús kínálta érettebb ízre.
Nagyszerűen alakult a leves a főzés folyamán, a libazsíron megsütöttem a hagymát, majd fehéredésig a birkát, rátettem a fűszerpaprikát, felöntöttem annyi vízzel, hogy majdnem ellepje és így, majdnem puhára főztem.
Ekkor megfűszereztem és hagytam, hogy teljesen megpuhuljon.
Beletettem először a méretben, nagyjából a burgonyakockák éléhez igazítva darabolt zöldbabot, majd, amikor már engedett a főzésnek, akkor a kisebb kockára vágott burgonyát.
Rövid lében főztem, és ahogyan egyre több lé került általam a levesbe, a megfelelő mennyiség eléréséhez, utána fűszereztem. Végül, egyszerűen a forró levessel elkevert tejföllel, és egy csokor, apróra vágott kaprral dúsítottam, és még egy kicsit összerotyogtattam.
A végeredmény finom volt, de nem voltam teljes mértékben elégedett, nem szándékoztam, jó magyar szokás szerinti gyomor, és ízlelőbimbó döngető töménységre, de nem éreztem a levet elég testesnek.
Főző „párommal”, Mikepércs jegyzőjével, Tiborral (ő főzte mellettem a szürkemarha pörköltet), összebeszéltünk, hogy a birkapörkölttel testesítjük meg a levest, az egyetértésben meghatározott mennyiséggel.
Körülbelül egy kilónyi birkapörköltet szedtünk át, bő szaftjával, és várakozással tekintettünk a végeredményre. Megelégedésünkre a palócleves elnyerte végső ízét, és állagát, levettem a tűzről, és az éhes szájak hadát rövid időre távol tartva, hagytam még egy kicsit, hogy az ízek összeérjenek.

Megvilágosodásomat az alábbiakban foglalnám össze.
Gundel János megkérdőjelezhetetlenül, és okkal készítette birkahúsból a palóclevest. A palócleves ebben a szóösszefüggésben a szakácsmester saját műve, tehát nem birka, vagy bárányhúsból készült, hasonló összetételű leves, nem tekinthető palóclevesnek.

Mindegy, hogy az pulykacombból, sertéslapockából, legextrémebb esetben csirkemellből készült, krumplival és zöldbabbal dúsított leves, az, az adott szakács konyhai remeke, bártan felhasználhatja hozzá saját elnevezését, a gasztronómia ebben szerintem nem alkalmaz tiltást.
Bármennyire is hasonló húsféle a borjú, vagy marha különösen állagban, vagy tulajdonságokban, az ezekből a húsfélékből, hasonló eljárással készült leves, sem palócleves, hiszen a végeredmény, egy egészen más ízvilágot takar.
Amitől a legjobban tartottam, hogy a birkából készült ételek, - melyek a mai, sajnos meglehetősen elferdült, ficamban szenvedő, ketchuppel és delikáttal uniformizáló ízlésvilágban, illetve egyes közegekben kifejezetten - nem nevezhetőek népszerűnek, nagy sikert aratott, a legkisebbektől a legnagyobbakig, a legnépszerűbb fogás volt a nap folyamán, és a férjem, akitől a legjobban tartottam, igen jóízűen ette meg, nem kifogásolta a birkahúst, sőt, meg is dicsérte.

Csodálatos illata volt a hortobágyi racka húsnak, mind nyersen, mind főzés közben, az érkező vendégek mind ennek a kondérnak az illatába szippantottak bele elsőként, és azonnal megkérdezték, hogy mi készül benne, mert nagyszerű az illata. Nos, ezt úgy nevezik, hogy tökéletes alapanyag.
Az pedig, hogy a levest a végső fázisban milyen friss fűszernövénnyel ízesítjük meg, az maradjon ízlés dolga és ne legyen vita tárgya.
Nincs hiteles forrás arra vonatkozóan, hogy az alkotó mester kaporral ízesítette-e valóban meg, de még, ha lenne is, egy maroknyi friss kapor, lestyán, tárkony, csombor, vagy akár kakukkfű, nem kérdőjelezi meg a megfelelő alapanyagból, és megfelelő technológiával megfőzött leves nagyszerűségét, és az elnevezés jogos használatát. Így ezen vitázni, szerintem balgaság.
Nagyszerű ételkínálat sikeredett a vendégseregnek, volt hortobágyi szürkemarha lábszárpörkölt, hortobágyi rackapörkölt, háromféle húsból készült csevap, valamint slambuc, a palócleves mellett.
A zenekar rock and rollt játszott, a gyerekek szaladgáltak, a felnőttek boroztak, pálinkáztak, beszélgettek, és volt egy 20 éves szülinap is, mely alkalomból a tortán gyertyát is gyújtottunk.





Szinte alig fényképeztem, hiszen a főzés végére örültem, hogy éltem.
Főzőtársamtól, Tibortól begyűjtöttem a tikos recepteket a csíki gulyásra, gombótára és szürkemarha pörköltre vonatkozóan, erre, és az ízekre koncentráltam főzés közben.
Jó kedvvel főztünk egymás mellett, meglehetősen hasonlóan vélekedünk a tárgykörben. Több amatőr főzőversenyen is indult, és nyert is már, nagyon lelkesen ittam minden szavát, de fordítva is pontosan így volt.

Gyakorlat teszi a mestert, de ez még önmagában kevés. Szükség van arra is, hogy megvilágosodjunk, hogy a hagyományos ételeink megfőzésének legalább annyi figyelmet szenteljünk, mint a legfrissebb reformreceptnek, vagy külföldi kedvenceknek, nem csak gyakorlati, hanem elméleti ismereteket is szerezzünk be.
Becsüljük meg megfelelően azt, ami már a miénk, hogy a hagyományos ételeink ne korcsosuljanak el a végtelenségig.

13 megjegyzés:

  1. … Gratulálok! Valóban Palóclevest készítettél – miután némi korrekciót hajtottál végre az általad eredetileg elgondolt hozzávalók mennyiségét illetően!!! :))
    Ahogy olvastam a birkahús-s.h.zöldbab-krumpli arányát – felszisszentem! Valami elírás történhetett?... Aztán kiderült, nem. Szerencsére az első kóstolást követően ízlelőbimbóid és önkritikád összeölelkeztek és szerencsés döntést hoztak a birkapörköltes mentőcsomag bevetését illetőleg. :))
    Mentségedre legyen mondva: a projekt megvalósítása előtt értekeztél Gundel Jánossal, valamint a könyvespolcomon lévő „Kis magyar szakácskönyv – Gundel Károly” című Corvina kiadó (1984) könyvecskéje az általad alkalmazott –kezdeti- arányokat jegyzi. (Magyar Elek „Az Ínyesmester szakácskönyve” 1 rész ürühúst, fél rész s.h. zöldbab, fél rész krumpli összetételt tart kívánatosnak, és én eszerint jártam el az elmúlt két évtizedben Palócleves frontján.) (Amennyiben a babot és a krumplit birkacsontokból készített alaplében főzöd, a gyorsreagálású birkapörkölt-desszantra nem lett volna szükség!...:) …

    VálaszTörlés
  2. spajzcetli:
    számomra is minden részletnek megvolt a tanulsága. Az, Öreg-től kértem, hogy segítsen nekem egy minél eredetibb recept megszerzésében. Amikor a receptet megkaptam, írtam is neki, hogy keveslem a hús mennyiséget a többi alapanyaghoz képest, viszont most kifejezetten tartani akartam magamat ahhoz, amit elhatároztam, hogy egy ilyen recept alapján főzöm meg a palóclevest.

    Ezt be is tartottam, majd a korrekciót már az "élet" hozta, és nem érzem magam "bűnösnek", hogy ezt megtettem, hiszen elképzelhető az, hogy egy elegáns fővárosi étteremben, más elvárás léphet föl ezzel a levessel szemben.

    Nos, az utolsó sorban leírt "ajánlásodra" nyilvánvalóan nem volt lehetőségem, illetve a feladat is adott volt, bográcsban/üstben kellett, egy edényben megoldanom a feladatot. De egyetértek.
    A napokban pld. malaccsászárt sütöttem és csülköt pácoltam főzött pácban. A malaccsászárt kicsontoztam, a csontból alaplevet főztem, hogy a császárhoz és a csülökhöz is ezt használhassam. A malaccsászár kiváló lett, de még mennyire:-) a csülök pedig éppen most sül cserépedényben:-))

    Örülök, hogy végül főztem egy, a részedről kevéssé kifogásolható palóclevest:-))
    Mindenképpen nagy tanulság számomra, hogy a konyhában nem elégséges a szív, a lélek, a rutin, az alapműveltség is nélkülözhetetlen.

    Végigolvastam a Bűvös szakácson a palócleves körüli kommenteket (Fiskális ajánlotta:-)
    utána a múltkori saját bejegyzéseim utáni kommenteket, beszereztem egy eredetinek mondható receptet, és végül főztem egy nagyon finom levest.
    Most mondhatom azt, hogy mindent megtettem a siker érdekében, valamint azt, hogy megtanultam palóclevest főzni:-))

    VálaszTörlés
  3. A fegyőrlevest hogy kell csinálni majd a börtönbe?

    VálaszTörlés
  4. nevamesza: ... "Végigolvastam a Bűvös szakácson a palócleves körüli kommenteket" ...hhúúúú!, az akkori vehemens megjegyzéseimmel is szembesülhettél! :)) ...

    VálaszTörlés
  5. spajzcetli: igen, pontosan arra gondoltam, amikor olvastam (utólag) a kommenteket, hogy olyan volt a múltkori palócleves "projektem", mint egy szándékos provokáció:-))
    Nem tudtam, hogy a palócleves, ilyen "érzékeny téma":-D

    VálaszTörlés
  6. Palóclevest tudtommal nem ettem, de a leírásból ítélve nem utasítanám vissza :-)

    VálaszTörlés
  7. ex-Hobbiszakács: különös tekintettel arra, hogy én főztem:-))

    VálaszTörlés
  8. ex-Hobbiszakács: "Palóclevest tudtommal nem ettem" - ááááááááááááááááá! Hol élsz teeee!... (magyar ember az ilyen?...) Itt ülök a monitorom előtti székemen, melynek háttámlája cirka kalkula 1 méterre van a faltól, de bejegyzéseden meghökkenvén -nyakam biccentőizma hátrafelé működött!- lefejeltem a mögöttem lévő falat! (a helyreállítási költségek kiegyenlítését célzó összeget a 11593560-70322878-00000000 bankszámlára kérem!!!) Gasztro-hagyomány tekintetében a Palócleves a gulyás-pörkölt-halászlé-lecsó (szentháromság+1)tekintetében azonos súlyt képvisel, tessen így viszonyulni a kérdéshez és bepótolni szíveskedjél e téren fennálló elmaradásod -akár saját kezűleg, ha már ex-Hobbiszakács vagy!... :)))

    VálaszTörlés
  9. Örülök, hogy jól éreztétek magatokat és annak is, hogy megvilágosodtál :)
    A lelkesedésed magávalragadó, étvágyhozó és főzőkedvgerjesztő :)

    VálaszTörlés
  10. Drága Beus! Igen, nagyon jól sikerült minden, csak rettenetesen elfáradtam. Kezd kijönni rajtam a sok éjszakázás:-((
    Nem érzetme ma valami jól magam, nem csak Skandinál, nálam is a "piros" napok vannak, de már talán holnap jobban leszek:-))
    Jól vagy? Olyan jókedvű voltál a napokban, úgy örültem neki:-)))
    Egy kicsit szerkesztgettem ma az oldalt is, de annyi mindent kellene itt is csinálni......olyan, mintha nem lennék elég szapora:-(((
    Mindegy! Te főztél valami finomat a hétvégén? Én isteni sülteket készítettem tegnap előtt és ma, és oly szar képeket csináltam róla, hogy majd megüt a guta:-(((

    VálaszTörlés
  11. Kedves Nevamesz,
    jó lenne, ha pihennél egy kicsit!
    Láttam, hogy szerkesztgetted az oldalt. Én a Facebookot próbálgattam, de még nem minden világos előttem... :)
    A kedvem még töretlen. Szombaton voltunk Szekszárdon a Szüreti Napokon, erről majd a jelzett helyen beszámolok, ha időd és kedved engedi, elolvashatod.
    Volt még kakasleves, azt melegítettem mára és kakascombokat sütöttem mindenféle kencével megkenve, rengeteg félbevágott hagymát és burgonyát raktam mellé, aztán alufóliával letakarva sütöttem omlósra, hogy a takarást levéve pirítsam még gyönyörű pirosig. Valahogy nem kívántunk ma hozzá semmit, úgyhogy ennyi volt :)
    A kedvenc cseréptálamban készítettem, ezt nagyon szeretem, sosem ragad le semmi benne és valahogy még az ételek aromája is finomabb.

    Van egy csomó reszelt tök(öm) lefagyasztva. Nem vagyunk olyan nagyon-nagyon tökimádók, főzeléket szoktam általában készíteni. Van más ételre is javaslatod? Talán húsz zacsinál is több van...

    Ha nagyon fáradt vagy, ráérsz holnap válaszolni, inkább aludj egy jót ma! :)

    VálaszTörlés
  12. Bea,
    most nehezet kérdeztél! A tökfőzeléket kivételesen mindenki nagyon szereti, így nem nagyon cifrázom a kínálatot:-)
    Van tökös-mákos rétes, és ilyesmi, amiről hallottam már, de én még nem készítettem.
    Ha eszembe jut valami, akkor feltétlenül megírom:-))

    VálaszTörlés

Related Posts with Thumbnails