Húsvéti Wellington szűzpecsenye – házi tésztában

A múlt hétvégi menü főszereplője a sertés szűzpecsenye volt nálunk. 

Általában a piacon vásárolok húsféléket. A 100. bejegyzésemben már bemutattam „kedvenc hentest”, akire szinte mindig számíthatok. Saját vágóhídról kerül ide a normális minőségű magyar sertés, marha, növendék marha, időnként borjú és a baromfihús. Kifejezetten kedvező áraik és jó akcióik vannak, az állandó kígyózó sorok a pultjaik előtt nem meglepő.

A sertés szűzpecsenyét korábban 1200 Ft-os kilónkénti árban mérték, mostanában 1500 Ft-ért, de még így is kedvező ez az ár a sertésbélszínért.

Számtalan ételt készítek nagy kedvvel szűzpecsenyéből, nem olyan régen készítettem is egy válogatást, természetesen a teljesség igénye nélkül. Ide is érdemes bepillantani:

Receptajánlataim szűzpecsenyére - karácsonyra, szilveszterre, vasárnapra, hétköznapra. 1 rész

Gyakran kihangsúlyozom, hogy nem célom, hogy a családomnak nagy zabálásokat rendezzek itthon - finom, egyszerű, minőségi ételeket igyekszem főzni, az adagokat és a bonyolítást tekintve is normális, túlzásoktól mentes étrendet.

Szűzpecsenyéből általában 15 dkg mennyiséggel kalkulálok, így egy nagyobb, egész szűzpecsenye éppen elégséges alapanyag egy főétkezéshez. Két ilyen sertésszűzből készült a hétvégi menü, az egyik fogás volt ez a Wellington.

Igazából a Wellington formai jegyeit alkalmaztam csak – érdemes bepillantani libamájas-gombás Wellington bélszín receptembe - ugyanis alapjaiban átírtam az alapreceptet három szempont szem előtt tartásával:

Ne legyen benne gomba, mert a kisfiam nem szívesen eszik gombás ételeket.

A leveles tésztától egyszerűbb, és mindenképpen házi tésztát alkalmazzak a csomagolásához.

Szándékom volt, hogy húsvéti hangulatra hangoljam az ételt, mely az év bármelyik szakában is a családi vagy vendégasztalra kerülhet.

Megfejeltem mindezt azzal, hogy jalousie fonást alkalmaztam, ami roppant mutatós.

Ez a tészta saját fejlesztésem, finomlisztből és réteslisztből készült változataiból számtalan finomságot készítettem már:

Majdnem hot dog: virslivel töltött kiflik, mézes-chilis mustárszósszal

Jalousie, a maradékok megmentője: maradék sült húsból készült sajtos-pórés pástétom tésztában sütve

Szilveszteri menüajánlat: kolbászos-sajtos töltött kiflik bacon és parmezán morzsával

Most fél adag tésztát dagasztottam be, ami egy Wellington sertésszűzhöz éppen elégséges:

25 dkg rétesliszt (vagy 20 dkg finomliszt)

1 dkg élesztő

1 dl langyos tej

0,5 dl olaj

1 dl tejföl vagy joghurt

1 teáskanál só

1 teáskanál cukor

Az élesztőt megfuttattam, összeállítottam a tésztát a hozzávalókból. 10 perc múlva könnyedén megdagasztottam és 1 órán át kelesztettem letakarva, szobahőmérsékleten.

Szükségem volt egy olyan töltelékre, ami egyszerű, finom, gomba és májmentes. Nem volt kétséges, hogy a tojás kerül a főszerepbe. Végül úgy döntöttem, hogy picit olaszosra hangolom az ízeket, így az alapfűszer oregánó, a sajt pecorino lett. Többen használnak parmezánt, ezért írtam a főcímet inkább erre, de én a karakteresebb pecorino mellett döntöttem ez esetben.

2 sonkahagyma apróra összevágva

2 zúzott fokhagyma

½ teáskanál morzsolt oregánó

1 evőkanál vaj

3 keményre főzött tojás finomra reszelve

5 dkg frissen reszelt parmezán vagy pecorino

1 evőkanál összevágott snidling

só, bors

A vajon az oregánóval megdinszteltem a hagymákat. Keverőtálban hagytam kihűlni. Amikor kihűlt, elkevertem a többi hozzávalóval és hűtőben hagytam egy fél órán át, hogy összeálljanak az ízek is és a töltelék is. 

További hozzávalók:

50-60 dkg-os egész sertés szűzpecsenye

3-4 dkg vaj

1-2 evőkanál olívaolaj

frissen őrölt só és bors

5-6 vékony szelet prosciutto (bármilyen érlelt sonka, feketeerdei vagy pármai vagy Serrano)

1 kisebb felvert tojás a kenéshez

Rém egyszerű az étel elkészítése, viszont a lelke mindenképpen a sütési idő jó időzítése. Azt tapasztalom, hogy az általános magyar közízlés nem nagyon preferálja a rozéra sült húsféléket, pedig egyes húsfélék esetében a túlkészítés kifejezetten az élvezeti érték rovására megy.

Számtalan képet látok Wellington szűzpecsenyéről, ahol egyértelműen látszik, hogy a hús „szárazra” van sütve. A szűzpecsenye esetében ekkor elveszítjük a hús szaftosságát, rugalmasságát, száraz, jellegtelen húsféle lesz, ebből a nemes alapanyagból. Száz szónak is egy a vége, ha jól kalkulálunk az idővel, akkor nem nyers, hanem rózsaszín és szaftos, puha, és fantasztikusan ízletes végeredményhez jutunk. Persze nagy a szám, mert nekem ez esetben tökéletesen sikerült ezt is betartanom.

A hártyáktól megtisztított szűzpecsenyét vaj-olívaolaj keverékén vastagaljú serpenyőben elősütöttem. Néhány perc alatt minden oldalán megkapattam, kérget sütöttem rá, hogy az ízek és a nedvek a húson belül maradjanak. Sütés előtt frissen, durvább szeműre őrölt tengeri sóval és borssal fűszereztem. Tálra szedtem, félretettem, hogy kihűljön.

Ez alatt készítettem el a parmezános tojáskrémet.

Dupla frissen tartó fóliára fektettem a prosciutto szeleteket, úgy, hogy olyan 0,5-1 cm-es fedésben legyenek. A tojáskrémet majdnem teljes fedésben vékonyan rákentem. Ráhelyeztem az elősütött, egész szűzpecsenyét és a tojás kérget a sonkával körbeburkoltam rajta. A fóliát szorosan feltekertem, hogy megtartsa a formáját és betettem fél órára a fagyasztóba.

A tésztát vékonyra, téglalap alakúra kinyújtottam, sütőpapírral bélelt tepsire csúsztattam és halszálka mintában bevagdostam. A részletes leírás itt található.

A húst kicsomagoltam a fóliából és a tészta közepére igazítottam. A halszálka irányú tésztacsíkokat szépen befontam. A „csomag” elejénél és végénél a tésztát a fonás alá hajtottam. A négy sarkánál keletkező tésztatorlódást lemetszettem. Ebből pogácsákat szaggattam, ahogyan szoktam.

Szobahőmérsékleten fél órán át pihentettem, kelesztettem.

Lekentem felvert tojással a tésztát és 180 C fokra előmelegített sütőben 25 percig sütöttem.

Fél órán át pihentettem a tésztában sült szűzpecsenyét, majd nem túl vékonyan felszeleteltem. 

Köret nélkül is megállja a helyét ez az étel, de, emennyiben kívánkozik, akkor párolt zöldség illik hozzá.

Érdemes begyakorolni a Wellington készítését, ugyanis csak elsőre tűnik bonyolultnak. Az egyik legmutatósabb és legfinomabb elkészítési módja a sertés vagy marhabélszínnek. Gyakorlat teszi a mestert, egy-két próbálkozás és mindenki be tudja lőni magának, hogy mennyire szereti ezeket a húsféléket átsütve, és ahhoz mennyi ideig szükséges a sütőben tartani.

Állítólag Gordon Ramsay több százszor sütötte meg az eredeti verziót, míg a sajátjára rátalált, ha ezt veszem, akkor nekem is van még mit gyakorolnom. Most is éppen ezt tettem, mindenképpen úgy érzem, hogy sikerrel!