Hortobágyi szürkemarha pörkölt erdei gombákkal, bográcsban

Szeretem, ha a dolgok úgy történnek, ahogyan elterveztem. Ez szerencsémre tegnap is így volt.
Napok óta készültem erre a pörköltre, volt időm végiggondolni, hogy milyen módon készítsem el.
Mindig az első gondolat a legjobb, erdei gombákkal álmodtam meg, és alapvetőn hagyományos, visszafogott fűszerezéssel, és ennek megfelelően láttam neki.
A húsról már az előkészítésnél „ordított”, hogy kiváló minőségű, így e miatt nem volt szükséges aggódnom. A lágy hátszín szerintem kiváló pörkölthöz, megfelelő főzési idő és technika mellett csodálatosan megpuhul, a szálkásabb húsrészek pedig pusztán csak azt demonstrálják, hogy itt marhahús főtt a bográcsban, nem tejbepapi.
Hozzájutottam egy kis zsák makói hagymához a napokban, egyértelmű volt, hogy ez kerül a pörköltbe. Nagyjából azokat az arányokat tartottam, amit általában alkalmazok, a gomba miatt, valamivel hosszabb szaftra törekedtem, mint szoktam.
Kicsit több mint 2 kg színhúshoz fél kiló makói hagymát szeleteltem. 4 gerezd fokhagyma, 4 db nagyobb lecsópaprika, 3 db közepes paradicsom, 20 dkg házi mangalicazsír, 3 dkg házi, szegedi pirospaprika, egy teáskanál őrölt kömény és színesbors, 1 db csípős csöves paprika, kb. 6 dl borjúalaplé, 40 dkg vegyes, szeletelt erdei gomba ment a pörköltbe. Végül a kucsmagombát kihagytam, csiperkét, vargányát és rókagombát adtam hozzá nem túl vékonyan szeletelve.
Arra figyelmet fordítottam, hogy a pörköltöt már csak akkor sóztam, amikor a hús már majdnem megpuhult. Azt akartam ezzel elérni, hogy „ne bántsam” vele a húst a puhulás időszakában, hadd bontakozzon ki az íze és az állaga, valamint a hosszabb főzési idő miatt alkalmazott hosszabb levet sem akartam, hogy mire elfő, túlsózzam. Egyébként is kevésbé sóztam most, mert a természetes ízeket akartam érvényre juttatni. Nem gondolkodtam rosszul, mert a vendégeim nem sokat háborgatták a sótartót.

Sok tojásos házias tarhonyát készítettem mellé, nos, gyengébb idegzetűek, most ne figyeljenek ide, 3 evőkanál házi zsírban pirítottam elő 9 dl tarhonyát, ami pontosan két liter csirke alaplevet „ivott” meg (hiába nem régen főztem, a borjú alaplével most már újra spórolnom kell) húsz perc párolás után hagytam lefedve bőven pihenni, nem ragadt össze, mégis puha lett, pergett és nem volt nyögvenyelős.
Házias savanyúságokat kínáltam mellé a rend kedvéért, vegyes vágottat, káposztával töltött cecei paprikát, kovászos uborkát.

A pörkölt parti további körítéséről később még írok, mert az előétel és a desszert is illeszkedett a hagyományos magyar konyhához, mégis becsempésztem ide is kisebb újításokat.
Bízom abban, hogy a héten kijutok Hortobágyra, hogy elkészítsem a riportomat a bio minősítésű gazdaságban és a forgalmazó hentesüzletben, mert nagyon örülök neki, hogy sokan érdeklődnek, kérik az elérhetőségeket, és a beszerzési lehetőséget. Hamarosan ezzel kapcsolatban is jelentkezem.