Csirkés-borjúhúsos paella

Előbb, vagy utóbb, úgyis terítékre került volna a bejegyzéseim között a paella, mert nálunk otthon, szinte hétről, hétre. Olyan sokan szeretik a paellát, mégis nekem az a tapasztalatom, hogy jóval kevesebben főzik meg otthon.
Tény, amikor úgy 15 éve először „ugrottam” neki, én is túlmisztifikáltam egy kicsit. Ma már, egyéb ötlet híján is összeütök csak úgy ad-hoc egyet, mint például tegnap. Ma utaztak el a gyerekek a nagyszülőkhöz, olyan ételt akartam tegnap főzni, ami gyorsan elkészül, mindenki szereti és mára is marad belőle.
A paellában az a csodálatos, mint a pizzában, hogy a fő elemeken kívül nagyjából azt tehetünk bele, ami éppen van otthon a spájzban, vagy a hűtőben. Amolyan „szegények” eledele. Ez persze ma már nem igaz, annyira azért nem olcsó étel.
Lehet akár egy kis jó paprikás kolbásszal is készíteni egyszerűen, de csak csirkemellel is, vagy egy egész darabolt csirkével. Sertés és borjúhússal is nagyon finom önmagában, de a legfinomabb, ha többféle hús megy bele.

Spanyolországban a Sierra vidéken van, ahol nyúlhússal és csigával készítik, ezt mindenképpen megkóstolnám, ha lenne rá lehetőségem. Az autentikus paellát szabad tűzön készítik, hasonló,- nem annyira lapos tálban, mint a modernkori paellás tál– edényben, mint egy nagyobb bogrács. Ez lesz az a nyár, amikor nálam is fog készülni bográcsban is paella. És be is fogok róla számolni.
Visszatérve a hozzávalókhoz, paella rizst nehezebb kapni, mint rizottó rizst, így én Arborio rizsből készítem. Fontos, hogy olyan rizsfajtából készüljön, ami nem pereg, a rizs nem főhet szét, puhának és szaftos szükséges lennie.
Nekem kétféle paellás tálam van, egy laposabb 34 cm, és egy mélyebb 38 cm átmérőjű, de szinte mindig a nagyobbat használom. Tulajdonképpen a paellát erről a seciális tálról nevezték el. Még egy nagyobb wokban tudom elképzelni az elkészítését, ha nincs paellás tálunk.
A rizsen kívül, ami alapfeltétel, az a piros húsú paprika (kaliforniai, kápia, sőt a pritamin paprika is kiváló) és a sáfrány. Vöröshagyma és fokhagyma természetesen mindenképpen szükséges bele és alaplé, ami adott esetben lehet csirke vagy tyúkhúsleves.
Én tegnap borjú alaplével készítettem, mert apró borjúlapocka és csirke szárny ment bele és elbírta az erőteljesebb alaplevet.
Tehát, a NEM tengergyümölcsei paellába szükséges egy, vagy több húsféle, vöröshagyma, fokhagyma, piros húsú paprika, friss paradicsom, rizs, alaplé, sáfrány, babérlevél, kevés piros fűszerpaprika, borsó és zöldbab és bőven olívaolaj, esetleg további só és bors.

Fakultatív a paprikás kolbász, lehetőleg chorizo. Tegnap én nem tettem bele, mert még nem akartam megszegni a „friss szállítmányt” illetve sáfrányos szeklice került bele, ezért nem annyira sárga a színe.
A húst és a szárnyast érdemes apróbb darabokra kockázni, darabolni. Én mindig előpácolom, mire mindent előkészítek addigra pont elég ízes lesz. Csak fokhagymában, inkább granulátumban, és sóban pácolom.
Mindent előkészítek, a paellás tálat a gázra teszem, öntök bele olívaolajat és a húsféleségeket fajtánként elősütöm forró olívaolajban. A kisebb darab húsok, ezáltal kívül pirosra sülnek és belül majdnem teljesen átpuhulnak.

(Korábbi kép)

A sült husikat külön tálra teszem, lehetőleg melegen tartom.
Pótolom a tálban az olajat, először a fokhagymát pirítom pár pillanatig sóval és a babérral, majd hozzáteszem a vöröshagymát, és amikor üvegesre párolódik, akkor a csíkokra vágott piros húsú paprikát. Ezzel is párolom, de csak egy rövid ideig, majd hozzáteszem a paradicsomot és a fűszerpaprikát. Ezt hívják a spanyolok „sofritonak”

(Korábbi kép)
Ez után egyenletesen a tálba öntöm a rizst, elkeverem. Ráöntöm az alaplevet, beleteszem a sáfrányt és éppen csak összeforralom az egészet. Csökkentem a hőt egészen csendesre, beleteszem a húsokat és kb. 20 perc alatt puhára főzöm a rizzsel.

(Korábbi képek)
Ebben az időszakban ne kevergessük, csak rázogassuk. Ekkor alakul ki a serpenyő alján a „soccaratnak” nevezett rizsréteg. Amikor a rizs már majdnem puha, akkor beleteszem a zöldborsót és a zöldbabot, ekkor óvatosan átkeverem.
Én, amikor még a teteje kicsit leves, szaftos, de a rizs már gyakorlatilag puha, bemelegítem a sütőt 150 fokra, elzárom a hőt a sütőben, és bele teszem a tálat 10-15 percre. Ez egy kicsit olyan, mintha kártus alatt párolnánk, mint ahogyan a tarhonyát szoktam, hogy ne tűz alatt tartsam az utolsó fázisban és ne illanjon el a pára. Nekem nagyon jól bevált.

Frissen, melegen a paellás tálban kínálom fel. Érdemes nagyobb mennyiségben készíteni, mert 2-3 napig is el lehet tartani és jól lehet mikróban melegíteni. Tűzön már nem érdemes, akkor már inkább sütőben.