Fúziós házi grillkonyha 2. rész. Főétel

Amikor grill ételeket készítek, akár a családnak, akár egy nagyobb társaságnak, korábban mindig igyekeztem, mondhatni kínosan figyeltem arra, hogy összességében egy, már kialakult szokásrendszerre építsem fel. Legyen magyaros, vagy mediterrán, tex-mex, vagy például sok vegetáriánus fogással.
Most először engedtem igazán szabadjára a fantáziámat és bátran kevertem össze az ételféleségeket, alapanyagokat és fűszerezéseket, hogy csak szabadon csapjanak össze, meglátjuk, hogy mi sül ki belőle.

Azért tele volt tudatossággal az összeállítás, hiszen tudatosan engedtem, az ezen a területen eddig ért hatások keveredésének.
Előételnek házi sajtos pogácsát és csülöksajtból nyársakat készítettem, amihez egy új recept szerinti focacciát sütöttem. Gondoltam ez jól jön majd a grill ételek mellé is. Csak négyen voltunk, ez pontosan ideális ahhoz, hogy kicsit kísérletezzek.

Először olíva bogyóval akartam dúsítani a focacciát, végül kihagytam, amit nem biztos, hogy jól tettem.
Korábban mindig csak spongyatésztából készült focacciát készítettem, ez eléggé hosszú eljárással készül. Most egy klasszikus, de gyorsnak tűnő receptet jelöltem ki Federico Turri-tól. A focaccia ropogós lett és nagyon ízletes, de közel nem volt olyan levegős, hólyagos, mint a hosszú eljárással készült spongyatésztás.

Kellemes fehér kenyérlepény „sült ki belőle”, a salmoia (olívaolaj és víz egyenlő arányban, elég nagy mennyiségű, - kb. 20% - sóval emulzióvá keverve) arany barnává, ropogóssá és a felületét meglepetés szerűen sóssá tette. Olyan hatást váltott ki, mint amikor egy kanál dijoni mustárt eszek meg, az első pillanatban csíp, szúr, mar, de az összhatás, ami a második pillanatban ott marad a számban, összehasonlíthatatlan.

Tandúri (tandoori) csirkét már nagyon régen készítek. Hosszú évekkel ezelőtt hozzájutottam egy adag kész fűszerkeverékhez, utána olvastam a technológiának és szinte minden grillezéskor készítek. Most rátaláltam egy kétszer pácolt változatra, amit most majdnem egy, az egyben lekövettem.

Eddig a csirkét csak a joghurtos, fokhagymás, fűszeres pácban érleltem, most egy fokhagymás - gyömbéres- citromos- sós pácban előérleltem és csak utána tettem a fűszeres joghurtpácba bele. Azt hiszem ebben az esetben, az első pácban a só azért nem tesz kárt a húsban, mert a joghurt utána hidratálja. A többi pác természetesen só nélkül készült.

Három, különféle ízvilágban gondolkodtam a második egy dél-amerikai pác, a chimichurri volt. Korábban a szósz változatát készítettem grill ételek mellé. Ugyanazok alkotják a száraz fűszerkeverék gerincét is, a fokhagyma, a chili és az oregano. Borjú hátszínt pácoltam vele, a fűszerkeveréket dijoni mustárral, olajjal és citromlével kevertem össze. Szépen hozta, amit elvártam tőle.

A harmadik fűszerezést óriási várakozás kísérte, hiszen először használtam a konyhámban grúz ihletésű keveréket. Érdemes olvasni a Terebess fűszeroldalon a grúz konyha által használt fűszerekről és fűszerkeverékekről, melyekből olyan különleges mártásokat készítenek, mint például az adzsika. A chmeli-suneli fűszerkeverék, a grúz garam masala, többféle összetétel és arány szerint is készülhet. Az én keverékemben lepkeszemmag, koriander, kurkuma, bazsalikom, borsmenta, majoránna, babérlevél és chili paprika voltak a fő alkotó elemek. Csak olajjal és citromlével kevertem össze és a sertés szűzpecsenyét ebben a pácban érleltem.

A húsok mellé változatos zöldségnyársat készítettem, az ebben az időszakban érő csemegekukorica a legkiválóbb a grillezéshez. Cukkínit, koktélparadicsomot, kétféle színű paprikát, barna csiperkegombát, és salottát húztam a nyársakra.

Nem tagadtam meg önmagam, egy fél oldal hagyományos eljárással készült kolozsvári szalonnát „becsempésztem a sorok közé”, és a húsnyársakba továbbá, nyomonként salottát.
Az óriásgarnéla nyársat is így készíteném. Ki tudja, a legújabb kori gasztrotörténelembe még bevonulhatok ezzel a kombinációval!-)

Azért szeretek nyárson grillezni húst és zöldségeket - nem csak szeletben -, mert így még szaftosabb marad, ugyanakkor a kérge ropogósra sül. Valamint helytakarékos, így nagy mennyiségű grillezni valót tudok egyszerre az ideális készültségi fokban lévő tűzre felrakni.

Azért készítettem egy kis hűsítő kencét is a sült húsokhoz, zöldségekhez.

Kevesebben ismerik a raitat uborkával, mint a tzazikit, pedig némi plusz fűszerezéssel csaknem ugyanaz.

Az indiai konyha tzatzikijébe szárazon pirított római kömény frissen őrölve, egy kis frissen vágott menta és koriander levél kerül egy csipet cukorral a joghurt-fokhagyma-reszelt uborka alapon kívül. Rendkívül kellemes mindenféle fűszeres sült mellé, báránysülttel különösen gyakran kombinálják. Én a mentát kihagytam belőle, mert egyikünk nem "nagy menta kedvelő". Annak ellenére, hogy a menta az egyik meghatározó íz a mártásban, nélküle is teljes mértékben "egyben volt". A menta helyett is koriander levelet használtam mennyiségben és nem volt "sok".

Végül, a focaccia kenyér három ételhez is funkcionált, az előételen, és a grill ételeken kívül, a levezető csemegéhez is, a gyümölcsös sajttálhoz.

(Folytatom)