Házi csülöksajt

Nagyon szeretem a disznósajtot. Ezzel kapcsolatban vagyok is gondban.
Mert házi disznósajthoz hozzájutni nem olyan könnyű, a bolti készítésénél pedig nem voltam ott, szóval van bennem némi bizalomhiány.
Segíts magadon, az Isten is megsegít, összeadtam magamban a disznósajt, általam leginkább szeretett tulajdonságait és neki álltam csülökből megvalósítani.
Úgy kezdtem készíteni, mint egy „rilettes”-t, csak én egyben hagytam a csülköt: annyi vízzel, amennyi elfedi, a csülköt feltettem főni vastag aljú lábasban, kb. 20 szem egész zöldborssal, 3-4 babérlevéllel, 6-8 egész fokhagymával, 1 fej, egyik végén keresztirányban bevágott vöröshagymával és nem kis mennyiségű sóval.

Amikor először készítettem, tettem bele egy szokásos fűszercsokrot is (rozmaring, kakukkfű, petrezselyem), de nem javított, hanem rontott a végső íz hatáson, vagy inkább úgy fogalmaznék, hogy nem azt az ízet kerestem, amit így kaptam. Így most el is hagytam.

3-4 órán át, lassú tűzön főztem, pároltam a csülköt, majd hagytam a levében langyosra hűlni. A kicsontozott puha csülköt két villával „cafatokra” téptem.

Ilyenkor azért befalatozok egy kicsit belőle!

Fűszerpasztát készítettem, 4 evőkanál házi pirospaprikából, 8 nagy gerezd áttört fokhagymából, 2 teáskanál frissen őrölt zöldborsból, utána megsóztam, hogy a fokhagyma szelídüljön egy kicsit.
A csülök levet mentesítettem a zsírtól, ülepítettem és kétszer átszűrtem. Fél liter alapléből lapzselatinnal aszpiklevet készítettem, és hagytam langyosra hűlni.

A szálasra tépkedett csülökhúst alaposan összekevertem a fűszerpasztával, tetszőleges alakú formába, most kerek üvegtálba töltöttem, majd felöntöttem a zselatinos alaplével a hús szintjéig.
Hűtőben pihentettem a csülöksajtot egy éjszakán át.

Éles késsel egy testesebb szeletet vágtam a csülöksajtból és spatulával emeltem ki. Nagyszerűen néz ki, egy nagyon vékony, tűzpiros zsírréteg alakul ki a szelet tetején, a sajt tömör lesz, húsos, szépen összeáll.

Pirított bagettel és zöldségekkel tálalom. Hűtőben napokig, eredeti minőségében eltartható.

Holnap vendégek jönnek, előételnek fogok belőle felszolgálni úgy, hogy körülbelül 2 cm-es oldalú kockákat vágok belőle és falatka nyársra szúrom ezzel-azzal.
A maradék csülök alapléből pedig egy rendhagyó erdei gombalevest készítettem, melyet holnap tálalok fel az oldalra, ebédre.
Mert egy jó konyhában nem vész el semmi, csak átalakul!