Hétköznapi disznóságok: csülök pékné módra, ahogy tetszik

Szerintem a csülök pékné módra elkészítési módja megosztó.
Valószínűnek tartom, hogy az eredeti verzió szerint a csülköt sütőben kell megpárolni, majd a krumplival együtt készre sütni.

A csülöknek mindenképpen jót tesz, ha kap valamiféle pácot, hogy a párolási szakaszban egyben lévő csülök csontig hatoló ízeket kapjon.
Én szívesebben párolom elő a csülköt fazékban, egy egyszerű, de intenzív páclében. Duplán jól járok, mert a csülök így lényegesen porhanyósabb lesz, a főzőlevet pedig tovább tudom hasznosítani.
Egyértelmű, hogy ez esetben a húslé egy része a páclevet gazdagítja, nekem az a tapasztalatom, hogy nem válik kárára a végül zamatos, ropogósra sütött csülöknek.

Elsőként utalni szeretnék arra a verzióra, melyet ritkábban készítek.

A csülökhöz főzött páclevet készítek. Két-három vöröshagyma, egy kisebb fej tisztított fokhagyma, egy evőkanál egész feketebors és egy evőkanál egész kömény, és literenként 6 dkg só kerül a páclébe.

Fél órán át gyöngyözve főzöm, majd hagyom teljesen kihűlni és leszűröm.
A konyhakész csülköt ebben pácolom 2-3 napig hűtőben.
Ezt követően cserépedényben, először lefedve, majdnem annyi páclével, hogy ellepje, párolom puhára. Ez legalább 3 órát vesz igénybe. Végül a páclé, csaknem eltűnik a csülök alól.

Leveszem a cserépedény tetejét, hozzáadom a krumplit, a hagymát, és magas hőfokon pirítom a csülköt egyben, készre.

Ez esetben a hús állaga szövetesebb marad, nem omlik úgy, mint a következő verzió szerint, valamint nehezebb jól kalkulálni azzal, hogy a krumpli és a csülök egyszerre készüljön el.
A páclevet más célra nem tudjuk használni, a maradékot, azt egyszerűen öntsük ki.

Ha lenne kemencém, akkor biztosan e szerint a verzió szerint készítem el mindig. Érdemes Der Chef blogján megtekinteni a csülök kemencés változatait!

A következő verzió az, amit gyakrabban készítek, ezt szeretném most részletesebben bemutatni.
Annyi hideg vízben teszem fel a csülköt párolódni, amennyi éppen ellepi.

Amikor felforrt lehabozom, erősen megsózom (2-3 evőkanál sóval), 2 nagy fej vöröshagymát, egy kisebb fej tisztított fokhagymát, legalább 20 szem zöldborsot teszek mellé, és puhára párolom benne a csülköt.

Egészen puhára párolom, de nem annyira, hogy magától szétessen. A főzőlé felületén keletkező zsírréteget, amennyit tudok, már langyosan lekanalazom, és tálkában megőrzöm, mert erre még szükségem lesz.
Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni a lében, a csülköt egyben veszem ki belőle, és adok időt, hogy kicsorogjon a leve. A főzőlevet félreteszem.

Nagyobb részekre szedem, durvára őrölt sóval, és borssal fűszerezem, majd hagyom újra fólia alatt pihenni, akár egy-két óráig is, de minimum félóráig.

Közben előkészítem a krumplit, meghámozom, cikkekre vágom.

Most világos sonkahagymát vágtam kisebb gerezdekre hozzá, és 4-5 dundi fokhagymát tisztítottam meg.
A krumplit, és a hagymákat a pácléről leszedett zsiradékkal kikent tepsibe rendezem, sózom, borsozom, és alaposan átforgatom, hogy a zsiradékkal, és a fűszerekkel elkeveredjen.

Közben a páclevet leszűröm mint a húslevest, a főtt borsszemeket összegyűjtöm, és a csülök darabokkal a krumplira rendezem. Először a nem bőrös felületével kezdem a csülök pirítását.

A csülök darabokat a félretett, saját zsiradékával szorgosan kenegetem.

200 fokra előmelegített sütőben sütöm készre a csülök kompozíciót.

Amikor a csülök darabok szépen megpirultak, akkor tálra szedem őket, a krumplit óvatosan átforgatom, a csülök darabokat pedig, a bőrös felületükkel fölfelé, visszahelyezem.

Ilyenkor éles késsel, be is szoktam a bőrét vágdosni, hogy még ropogósabbra süljön.

Az a lényeg, hogy inkább a zsiradékban süljön a csülök a krumplival, mint lében párolódjon.

Végül, vagy vegyes programra kapcsolom a sütőt, grill-légkeverés, vagy magasabb hőfokra, 220 fokra, és így pirítom végül készre, ropogósra a csülköt, és omlósra, pirultra, a krumplit.

Szívesen tálalom fel egyszerre a csülköt a krumplival, egy mély tál aljára halmozom a sült, hagymás krumplit, a ropogós csülköt pedig a tetejére rendezem. Csak az asztalnál porciózom.

A párolt, pirított zöldborsot mindenképpen feltálalom az étellel, mert nagyszerű kiegészítő élményt nyújt annak, aki kedveli a borsos ízeket.

Egyszer véletlenül maradt néhány szem bors a hús mellett, és belekerült a tepsibe. Megkóstoltam, és azóta mindig felhasználom, mert nagyon pikáns, és nagyon ízletes.

A csülök elég sok sót magába szív a pácléből, de még így is erősen, de nem kellemetlenül sós marad.

Egy részéből ez esetben tradicionális svéd sárgaborsó levest készítettem, Hobbiszakács - Skandikamera inspirált.

Tipikusan csütörtöki menü ez az étel Svédországban, így egyértelmű, hogy egy csütörtöki napon tálalom fel!

Nagyon izgulok, hogy mit fog szólni a sárgaborsó leveshez, melyhez az eredeti receptet tőle kaptam meg, hiszen a kisördög mindig ott bujkál bennem, és néhány apróságban eltértem tőle.

Holnap a sárgaborsó leves következik.