Mézes-csípős pácban érlelt mangalicaoldalas, gyömbéres francia krumplipürével, szalonnás babrőzsével

Van úgy, hogy nincs jó napom. Ilyenkor még inkább vágyom arra, hogy az ételeim kényeztessenek. Ez esetben szerencsém volt, mert a gyönyörűséges, házi tartásban nevelt mangalicából származó oldalas darab már fürdött a pácban a hűtőmben. Nem árt az ilyen helyzetekre felkészülni, ki egy doboz bonbont, ki egy tál süteményt, ki egy darab pácolt oldalas darabot vesz elő otthon a spájzból, fiókból, hűtőből, kosárból. A rossz napokra még rosszabb, ha felkészületlenül ér a helyzet. Engem ugyan nem érhet, nem édesség függő vagyok, így nem csokoládéval, hanem ínyenc ételtartalékokkal biztosítom be magamat. Úgyhogy a mai kedvezőtlen kedélyállapotom kiegyensúlyozására ezt a bizonyos mangalica oldalast vettem elő.

Két napja pácoltam, egy újszerű pácban. Egy kis fej reszelt vöröshagymában, 4 gerezd átnyomott fokhagymában, 3 féle bors frissen őrölt keverékében (5 db szecsuáni, 20 darab zöldbors, 5 db feketebors) egy teáskanál őrölt korianderben, 1 evőkanál mézben és egy evőkanál extra csípős magyar fűszerpaprika keverékében, melyet egy evőkanál napraforgó olajjal tettem krémessé.

A húst csak sütés előtt közvetlenül sóztam, frissen őrölt tengeri sóval.

Az ilyen típusú sülteket mindig magas hőfokon megkapatom, hogy kérget kapjon a hús, a további főzési-sütési eljárás folyamán ne engedje ki a szaftját, zamatát. Mindkét oldalán körülbelül 15 percig kapattam 220 fokon a sütőben, majd kevés vizet öntve alá, alufóliával lefedve, kisebb, 140 fokon pároltam 40-50 perc alatt porhanyósra. Ha van elég időnk, akkor még kisebb hőfokon, még tovább párolhatjuk a nemes húsdarabot, mondjuk 120 fokon 1-1,5 órán át. Ekkor már biztosan nem párolt hús lesz a végeredmény, hiszen alaposan megpirítottuk a pecsenye felületét.

Ezután újra, magas hőfokon süssük, pirítsuk a pecsenyét, ezzel az összes fölösleges zsiradék kisül, a pecsenye kérge pedig gyönyörű barnára sül.

Ezt az eljárást csak rétegezetten zsíros húsfélékhez alkalmazzuk, egy pulyka vagy egy csirkemellet ezzel az eljárással nagyjából ehetetlen, száraz, cipőtalppá sütjük.

Bár ódszkodunk a zsírosabb húsféléktől, igazi pecsenyét, szalonna, spékelés, és egyéb trükk nélkül csak efféle húsféléből nyerhetünk.

Az oldalast mi krumplipürével és szalonnás zöldbabbal kedveljük leginkább. A mézes-csípős pácban érlelet oldalashoz gyömbéres francia krumplipürét szántam. A francia krumplipürét most 8 szem közepes, héjában főtt sárga burgonyából készítettem, forrón meghámozva és krumplinyomón áttörve, 2 dl tejszín, és 10 dkg vaj, valamint egy evőkanál tengeri só, összeforralt keverékével kevertem habosra. Egy hüvelykujjnyi friss gyömbért reszeltem, és hozzá kevertem.
A gyömbér tagadhatatlanul lehet záloga további jó kedvünknek, ugyanis nem pusztán vágykeltésre alkalmas, hanem a reszelt gyömbér egzotikus, átható illata átjárja konyhánkat, kezünket, a légteret, így jótékony hatása hatványozottan is érvényesül körülöttünk.

Közben a ceruzababot, mely aranyárban van, viszont kétszer hat darabot adagonként számolva nem is tűnik olyan rossz befektetésnek. Ízletes, párolás után is jó az állaga, valamint addig, amíg el nem pusztítjuk a tányérról -még a baconnel sütőben átsütve is - egészen jól tartja magát. Pároló betétben pároltam a babot roppanósra, egy csík bacon felébe becsomagoltam, és olajozott tepsiben, 200 fokos sütőben sütöttem készre.

A tervezés ez esetben sem hátrány, nem árt, ha a krumplipüré, a zöldbab, és az oldalas is nagyjából egyszerre van készen.

Amennyiben nem tökéletes a lelkiállapotunk az ez irányú koncentráció még jobban érvényesül, ugyanis még egyszer napon belül nem szeretnénk csalódást okozni magunknak, így tökéletes ételre törekszünk.
Így volt ez esetemben is, minden körülmények között meg akartam jutalmazni magamat a napközben ért kellemetlenségek miatt, az étel pedig valóban nagyszerűen sikerült. Az oldalas omlott és ízletes volt, a krumplipüré selymes, és egzotikus, a babrőzse pedig roppanós és ízes, éppen, ahogyan vártam tőle.

Fölösleges csüggednünk, ha időnként nincs annyira jó kedvünk, hiszen egy jól összeállított és megfőzött étel kárpótolhat minket minden elszenvedett csalódásunkért!