Hagyományos magyar ételek falusi alapanyagból, mai felfogásban. Vasárnapi tyúk lakoma.

Nagymamám igazi húslevest főzött. Frissen vágott, és kopasztott tyúkból, olyat, amilyet illik. Még kisgyermek voltam, amikor még mellette állhattam volna ellesni, hogyan készíti, de valószínűleg én még aludtam, lustálkodtam, amikor a tyúk már gyöngyözve rotyogott vasárnap a fazékban. Amikor a nagymamám főztjét említem, akkor mindig az emlékekből, íz élményekből, és a hátra maradt jegyzetekből merítek. Főzés közben ritkábban álltam mellette. Anyukám egészen más konyhát vezet(ett), neki azt köszönhetem, hogy a kapribogyót, a curry fűszerkeveréket, a tárbifszteket, és más, 30 évvel ezelőtt nem szokványos fűszereket, ételeket, alapanyagokat megismerhettem, és mondhatom azt is, hogy ezen nőttem fel. Talán azért is keveredtem korán a konyhába, mert anyukám, gyors, modern konyhaművészete ugyanakkor nem elégítette maradéktalanul ki a gasztronómiától elvárt élményeket, és kíváncsiságomat. A kukta túlzott jelenléte, a mindig szaftos, és sohasem ropogós sültek, no, és a zavaros, bolti tyúkból főtt levesek, bár akkor szívesen megettem, én ezen túl akartam lépni. És akkor jött az anyósom húslevese, és azonnal ráébredtem, hogy ez az, amit olyan régen kerestem, ami a nagymamám húslevesét idézi, annak pontos mása. Anyósom hagyományos konyhát vezet és 30 évig dolgozott a helyi vendéglátásban. Neki köszönhetjük, hogy világra szóló lagziban volt részünk, amikor összeházasodtunk. Hetekig gyűltek a környék legjobban tartott tyúkjai, és a teljesen hagyományos ételekre épülő esküvői menüt Boros László mesterszakács vezetésével készítette a konyha, hiszen évtizedekig voltak kollégák. A város legnagyszerűbb pincérei szolgáltak föl, ez az ő nászajándékuk volt. Az esküvői vacsora minden ízére, minden pillanatára kristálytisztán emlékszem, a héthatárra szóló lakodalom felejthetetlenségét a vacsora alapozta meg.

Így kerültem fiatalasszonyként újra kapcsolatba az igazi tyúkhúslevessel. Szerzett nekem megfelelő alapanyagot, és kitanított minden csínjára. Levest sokféle húsból lehet készíteni, és sokféleképpen. Igazi húslevest, azt csak megfelelő alapanyagból. Akár marha, akár orja, akár tyúkhúslevest főzünk. Egyértelmű, hiszen ez esetben a lé lesz a kincs, melyben a technológia, az arányok, és az alapanyagok adják bele szívüket, lelküket, már ha olyat teszünk bele, amelynek van. A kakaspörköltnél már említettem, hogy megbízhatónak vélt forrásból, Julikától rendeltem meg a baromfit ehhez a sorozathoz. Több ételt is főzök ebben a tárgykörben, célszerű volt egyszerre nekifognom az alapanyagok előkészítésének, hiszen az aprólékot is tudom szortírozni, a hájakat egyszerre sütöm ki, azokat a húsokat melyeket nem használok fel azonnal, azok pedig mennek konyhakész állapotban a fagyasztóba egy rövid időre. Főztem már tyúkhúslevest az oldalon, és fogok is még. Mindig nagy bennem a várakozás, amikor tyúkhúslevest főzök, hiszen hiába kapok útmutatást a tyúkkal kapcsolatban, az valójában a kezeim alatt fog kiderülni, hogy helyeset kaptam-e.

Csoda egy kis tyúkot kaptam most a kezeim közé. Talán ez a tyúk tetszett eddig legjobban, életemben. Szemrevaló, kifejezetten csinos, inkább kisebb, mint közepes, de mindene gömbölyű, és feszes.

A kedvenc fazekamba is teljesen passzolt, korán reggel, hideg vízben, ebben tettem fel. Amikor felforrt leszedtem a habját, sóztam, és hagytam gyöngyözve főni kitámasztott fedő alatt több mint két óra hosszáig. Mindig félidőben dől el, hogy milyen alapanyagból dolgozunk. Az én tyúkom középkorú, és aktív életet élt, minden élettapasztalata, tartásának mozzanata belekerült a levesbe. Rendesen tojt, de nem volt kizsigerelve. Jól tartották, szerették, megbecsülték, hogy most mindez ízekben, az én levesemben keljen életre. Bezöldségeltem a levest, most sokféle, de arányaiban nem sok zöldséget tettem bele. Szeretem, ha a tyúkhúsleves alapvető ízét maga a fő alapanyag tulajdonságai árasztják el, a zöldség csak segítség, adalék legyen az ízek tökéletesítéséhez. A fűszerekkel is így bánok, a bors, a fokhagyma hozzátegyen, de ne hivalkodjon benne. Ha jó alapanyagból dolgozunk, akkor fölösleges, hogy a különböző fűszerek átvegyék a vezető szerepet, és ami a legrosszabb, elnyomják a lényeget. Majdnem négy órahosszat főtt a levesem, hagytam kicsit pihenni, majd leszűrtem. Házi, kézi csigatésztát főztem hozzá, és további betétnek fürjtojást.

A főtt tyúk húsa is kiváló volt. Feszes hús, feszes bőr, mégis porhanyós állag. Nem főtt szét, ugyanakkor kellőképpen megpuhult. A tyúkot szétbontottam, a sütésre szánt részeket alaposan sóztam, borsoztam és félretettem érlelődni.

Egy mustáros, többféle hagymával, kakukkfűvel fűszerezett tepsis krumplit szántam most a ropogós sülthöz. A másfél kilónyi, cikkekre vágott krumplit két evőkanál dijoni mustárral elkevertem, olívaolajjal kikent tepsibe tettem, borsoztam, frissen vágott kakukkfűvel és rozmaringgal szórtam meg. 2 fej lila, és 2 fej fehérhagymát karikáztam nem túl vékonyra, és a krumplihoz adtam. 200 fokos sütőben pirulásig sütöttem, csak egészen a végén sóztam jó ízesre.

A tyúkot saját zsírjában sütöttem ki pirosra, ropogósra.

Nincs ételsor, amit jobban kedvelnék ennél. Természetesen vasárnap készítettem, a vasárnap, a tyúkhúsleves színrelépésének nagy napja. Már korán reggeltől jelen van az illat, az életérzés, ami körüllengi. Lehet, hogy túlmisztifikálom? Ha így is van, pusztán az őszinte élményeimet és tapasztalataimat vetítem ki általa.