Szenvedélyesen szeretek enni, főzni és utazni. Egy ideje itt írok ezekről a szenvedélyekről ...

2010. december 2., csütörtök

Hagyományos magyar ételek falusi alapanyagból, mai felfogásban. Vasárnapi tyúk lakoma.






Nagymamám igazi húslevest főzött. Frissen vágott, és kopasztott tyúkból, olyat, amilyet illik. Még kisgyermek voltam, amikor még mellette állhattam volna ellesni, hogyan készíti, de valószínűleg én még aludtam, lustálkodtam, amikor a tyúk már gyöngyözve rotyogott vasárnap a fazékban. Amikor a nagymamám főztjét említem, akkor mindig az emlékekből, íz élményekből, és a hátra maradt jegyzetekből merítek. Főzés közben ritkábban álltam mellette. Anyukám egészen más konyhát vezet(ett), neki azt köszönhetem, hogy a kapribogyót, a curry fűszerkeveréket, a tárbifszteket, és más, 30 évvel ezelőtt nem szokványos fűszereket, ételeket, alapanyagokat megismerhettem, és mondhatom azt is, hogy ezen nőttem fel. Talán azért is keveredtem korán a konyhába, mert anyukám, gyors, modern konyhaművészete ugyanakkor nem elégítette maradéktalanul ki a gasztronómiától elvárt élményeket, és kíváncsiságomat. A kukta túlzott jelenléte, a mindig szaftos, és sohasem ropogós sültek, no, és a zavaros, bolti tyúkból főtt levesek, bár akkor szívesen megettem, én ezen túl akartam lépni. És akkor jött az anyósom húslevese, és azonnal ráébredtem, hogy ez az, amit olyan régen kerestem, ami a nagymamám húslevesét idézi, annak pontos mása. Anyósom hagyományos konyhát vezet és 30 évig dolgozott a helyi vendéglátásban. Neki köszönhetjük, hogy világra szóló lagziban volt részünk, amikor összeházasodtunk. Hetekig gyűltek a környék legjobban tartott tyúkjai, és a teljesen hagyományos ételekre épülő esküvői menüt Boros László mesterszakács vezetésével készítette a konyha, hiszen évtizedekig voltak kollégák. A város legnagyszerűbb pincérei szolgáltak föl, ez az ő nászajándékuk volt. Az esküvői vacsora minden ízére, minden pillanatára kristálytisztán emlékszem, a héthatárra szóló lakodalom felejthetetlenségét a vacsora alapozta meg.

Így kerültem fiatalasszonyként újra kapcsolatba az igazi tyúkhúslevessel. Szerzett nekem megfelelő alapanyagot, és kitanított minden csínjára. Levest sokféle húsból lehet készíteni, és sokféleképpen. Igazi húslevest, azt csak megfelelő alapanyagból. Akár marha, akár orja, akár tyúkhúslevest főzünk. Egyértelmű, hiszen ez esetben a lé lesz a kincs, melyben a technológia, az arányok, és az alapanyagok adják bele szívüket, lelküket, már ha olyat teszünk bele, amelynek van. A kakaspörköltnél már említettem, hogy megbízhatónak vélt forrásból, Julikától rendeltem meg a baromfit ehhez a sorozathoz. Több ételt is főzök ebben a tárgykörben, célszerű volt egyszerre nekifognom az alapanyagok előkészítésének, hiszen az aprólékot is tudom szortírozni, a hájakat egyszerre sütöm ki, azokat a húsokat melyeket nem használok fel azonnal, azok pedig mennek konyhakész állapotban a fagyasztóba egy rövid időre. Főztem már tyúkhúslevest az oldalon, és fogok is még. Mindig nagy bennem a várakozás, amikor tyúkhúslevest főzök, hiszen hiába kapok útmutatást a tyúkkal kapcsolatban, az valójában a kezeim alatt fog kiderülni, hogy helyeset kaptam-e.

Csoda egy kis tyúkot kaptam most a kezeim közé. Talán ez a tyúk tetszett eddig legjobban, életemben. Szemrevaló, kifejezetten csinos, inkább kisebb, mint közepes, de mindene gömbölyű, és feszes.



A kedvenc fazekamba is teljesen passzolt, korán reggel, hideg vízben, ebben tettem fel. Amikor felforrt leszedtem a habját, sóztam, és hagytam gyöngyözve főni kitámasztott fedő alatt több mint két óra hosszáig. Mindig félidőben dől el, hogy milyen alapanyagból dolgozunk. Az én tyúkom középkorú, és aktív életet élt, minden élettapasztalata, tartásának mozzanata belekerült a levesbe. Rendesen tojt, de nem volt kizsigerelve. Jól tartották, szerették, megbecsülték, hogy most mindez ízekben, az én levesemben keljen életre. Bezöldségeltem a levest, most sokféle, de arányaiban nem sok zöldséget tettem bele. Szeretem, ha a tyúkhúsleves alapvető ízét maga a fő alapanyag tulajdonságai árasztják el, a zöldség csak segítség, adalék legyen az ízek tökéletesítéséhez. A fűszerekkel is így bánok, a bors, a fokhagyma hozzátegyen, de ne hivalkodjon benne. Ha jó alapanyagból dolgozunk, akkor fölösleges, hogy a különböző fűszerek átvegyék a vezető szerepet, és ami a legrosszabb, elnyomják a lényeget. Majdnem négy órahosszat főtt a levesem, hagytam kicsit pihenni, majd leszűrtem. Házi, kézi csigatésztát főztem hozzá, és további betétnek fürjtojást.





A főtt tyúk húsa is kiváló volt. Feszes hús, feszes bőr, mégis porhanyós állag. Nem főtt szét, ugyanakkor kellőképpen megpuhult. A tyúkot szétbontottam, a sütésre szánt részeket alaposan sóztam, borsoztam és félretettem érlelődni.





Egy mustáros, többféle hagymával, kakukkfűvel fűszerezett tepsis krumplit szántam most a ropogós sülthöz. A másfél kilónyi, cikkekre vágott krumplit két evőkanál dijoni mustárral elkevertem, olívaolajjal kikent tepsibe tettem, borsoztam, frissen vágott kakukkfűvel és rozmaringgal szórtam meg. 2 fej lila, és 2 fej fehérhagymát karikáztam nem túl vékonyra, és a krumplihoz adtam. 200 fokos sütőben pirulásig sütöttem, csak egészen a végén sóztam jó ízesre.






A tyúkot saját zsírjában sütöttem ki pirosra, ropogósra.








Nincs ételsor, amit jobban kedvelnék ennél. Természetesen vasárnap készítettem, a vasárnap, a tyúkhúsleves színrelépésének nagy napja. Már korán reggeltől jelen van az illat, az életérzés, ami körüllengi. Lehet, hogy túlmisztifikálom? Ha így is van, pusztán az őszinte élményeimet és tapasztalataimat vetítem ki általa.

11 megjegyzés:

  1. Még hogy nem vagy mesterszakács! Egyszerűen gyönyörű, amit itt főzésben és fényképezésben elkövettél.Ne szerénykedj!

    VálaszTörlés
  2. Hobbychef: Nagyon aranyos vagy, köszönöm szépen a kedves szavakat!
    Bár gyakran felmerül, hogy kevesebb képet tegyek föl egy-egy ételről, vannak - köztük Te is - akik örülnek neki.
    Ilyenkor megnyugszom.
    :-)

    VálaszTörlés
  3. Nevamesza:... bennem a gyermekkori falusi vasánapokat idézi bejegyzésed...
    ...apánk a kora reggel befogott tyúkot pirított kenyérkockákra véreztette; ezeket vegyítette vékony laskára vágott hagymával, sóval, borssal, némi zsíradékkal megsütötte... ez volt a reggeli... minden más úgy történt, ahogyan Nevamesza leírta Előfordult, hogy egészben került megtöltésre a csirke, és azt követően megsütve...
    (közben a család egyik része a "kismisén", másik része a "nagymisén" gyónt és áldozott, vett részt a szertartáson...)

    VálaszTörlés
  4. Spájzcetli: Ó, a hagymás vér!...Istenem, nagymamám a szárnyas máját is ezzel együtt sütötte, tálalta fel! Azóta sem ettem ilyen csodát!
    Amikor disznót vágtam, a hagymás vér elkészítésére vágytam a leginkább, azt reggeliztünk (a finnyásak bundáskenyeret)és bevallom ez volt az első és utolsó alkalom, amikor készítettem...no, de hosszú az élet, még lehet rá alkalmam....
    A disznóvágásról jut az eszembe:-)...a hentes kihámozta a recehájat, ez fontos előírás volt számára!...kampón lógott végig, majd anyósom vitte haza...napokon belül friss hájastésztával kényeztetett minket!

    Veled egyszer szívesen átélnék egy disznótort, összeraknánk, összeadnánk az emlékeket, a tapasztalatokat, és megvalósítanánk mostani elképzeléseinket, vágyainkat! Nagyon jól sikerült a múlt évi tor, de már önmagában hordozta, hogy hogyan csinálnám legközelebb!

    Jó, hogy itt vagy, mostanában ritka vendég vagy nálam....

    VálaszTörlés
  5. Nevamesza: ..bátor, vállalkozó szellemű konyhász volnék,... de a Veled közösen "vizionált" disznótort nem cserélhetnénk le -rám való tekintettel!- egy tanyasi csirke alkatrészek, hagyományos, zsírban való!- kirántására?... stipi-stopi, a háta az enyém!...

    VálaszTörlés
  6. ...gondolatolvasó vagy!...bár ezek szerint jobban kedveled a pipihúst, mint disznolkodni?!...:-))))...az olvasóim a csirkehúsra szavaztak legtöbben a legutóbbi közvélemény kutatáson...Te kétszer szavaztál?...:-)
    ...lesznek hagyományos, nemzetközi, és különleges csirke életmódozatok, amit hamarosan bemutatok...most ezen dolgozom! Teljes mellszélességgel!
    :-)))

    VálaszTörlés
  7. Nevamesza: ... a kapirgálós csirkéből "származtatott" alkatrészekkel nincs gondom... csak, hát' a mejje húsa!,... ezzel fennállásom 55 éve alatt nem sikerült szívbéli barátságot kötnöm... Talán ha a felhasználás során mellé dobunk némi disznófarkat is... :))

    VálaszTörlés
  8. ...életmódozatok = ételmódozatok...:-)))
    étel, vagy élet nem mindegy?
    Egy és ugyanaz!
    :-)))

    VálaszTörlés
  9. Spájzceti: ...majd én megszerettetem Veled a mejjehúsát!...vannak rá praktikáim...
    Nekem sem kedvencem, így alaposan megdolgoztam, hogy számomra is vonzó, élvezhető legyen.

    Disznófarok? ...összefüggést kell rá találnom...ha találtam feltétlenül megosztom Veled!...

    VálaszTörlés
  10. Nevamesza: ...szeretem én a disznótort -mint aktívan kóstolgató szemlélő-, de amatőr hentesként ,... már nincs hozzá affinitásom... Persze Veled együtt!... :))

    VálaszTörlés
  11. Az én disznótoromon csakis ezt a posztot kaphatnád meg!...az én disznótoromat én vezénylem le!...:-)
    Profi hentest fogadni kell, azért hidd el, hogy jó hasznodat venném...sőt, mi több, igényelném aktívan kóstolgató, szemlélő jelenlétedet....

    VálaszTörlés

Related Posts with Thumbnails